Kaya / Sri Kaya (Dżem kokosowy)
Kaya lub Sri Kaya to malajski dżem kokosowy. Robi się go z mleka kokosowego z dodatkiem jajek (kurzych lub kaczych) oraz cukru i odrobiny pandanu.
W Malezji używa się go tak jak zwykłego dżemu, najczęściej jako element śniadania - np. rozsmarowany na tostach. Kaya często towarzyszy także racuchom Cakoi.
Rempah
Malajskie określenie
Rempah to odpowiednik hinduskiego Masala. Rempah jest po prostu mieszanką przyprawową używaną przy smażeniu, duszeniu i gotowaniu dań - trafia m.in. do
jagnięcych placków
Murtabak. Jak przystało na Azję Południowo-wschodnią nie ma ona jednak konsystncji proszku (to charakterystyczne dla mieszanek używanych w Indiach gdzie preferuje się suche przyprawy) ale pasty – jest robiona także z użyciem świeżych składników, takich jak
szalotka,
czosnek czy też
galangan.
Sposób przygotowania: Ziarna kolendry, kopru i kminu lekko uprażyć na suchej patelni. Wszystkie składniki umieścić w malakserze i zmielić na pastę.
W lodówce pastę można przechowywać do dwóch miesięcy, w szczelnym opakowaniu.
...
Złota Góra (sos)
Złota Góra to popularny już od stu lat, tajski sos dodawany do dań smażonych. Jest nieco podobny do sosu sojowego, a nawet Maggi, tyle że zdecydowanie bardziej słodki – dodaje się do niego m.in. cukier – bardziej wyrazisty i aromatyczny (przy produkcji używa się m.in. wzmacniaczy smaku). Sprzedaje się go zwykle w butelkach z charakterystycznym zielonym korkiem.
Sathon
Sathon to sos używany w kuchni Północno-wschodniej Tajlandii – w regionie Isaana. Przygotowuje się go z liści dwóch rodzajów, pokrewnych drzew łac. Millettia utilis oraz łac. Millettia leucantha (na zdjęciu), również nazywanych Sathon.
Luk Gra
Luk Gra to tajskie orzechy o kształcie fasoli z cienką ciemnobrązową łupina. Po uprażeniu smakiem przypominają migdały.
Khao Khua
Khao Khua to prażony mielony ryż który Tajowie używają do doprawiania potraw. Jest m.in. jednym z istotnych składników sałatki Larb, ale także dodaje się do Pad Thai.
Przygotowanie jest niezwykle proste. Surowy ryż praży się na gorącej, suchej patelni aż stanie się złotobrązowy. Ostawia się go aby ostygł, po czym mieli w moździerzu lub młynku (do przypraw ew. kawy), na dość gruby miał.
Kapi / Belacan / Terasi (Pasta Krewetkowa)
Historia powstania tego kontrowersyjnego specjału kuchni Południowo-wschodniej Azji jest bliżej nieokreślona. Zwykle uważa się jednak, że tutejsi rybacy po prostu nie mieli kupców na małe krewetki (a także kryl), więc je konserwowali poprzez fermentację. Do dziś proces się nie zmienić – krewetki zazwyczaj są mielone i solone, po czym fermentują przez parę miesięcy (podobnie jak w przypadku sosu rybnego). Później w mniejszym lub większym stopniu są suszone na słońcu, ...
Pla Ra
Fermentowana ryba Pla Ra jest w kuchni tajskiej bliska popularnemu sosowi rybnemu Nam Pla. Również w tym przypadku osolona ryba feremntuje kilka miesięcy – od 3 do 12. Do Pla Ra nie używa się jednak sardeli, ale śledzie czym przypomina nieco szwedzki specjał Sjorstorming (kiszone śledzie). W obu przypadkach cechą wspólną jest wyjątkowy fetor – w Tajlandii Pla Ra jest wykorzystywane w demonstracjach ulicznych jako tzw. śmierdząca bomba. W odróżnieniu od sosu rybnego Pla ...
Phrik Haeng
Phrik Haeng to nazwa, którą w Tajlandii określa się suszone chili. Ich ostrość zależy od tego z których świeżych papryczek były robione. Stosuje się mniejsze i ostrzejsze Phrik Khi Nu oraz nieco dłuższa, ale łagodniejsza Phrik Chee Fah. Suszona papryka nie jest w Tajlandii tak popularna jak świeża. Zwykle używa się ją do sosów i past - przed użyciem zalewa gorącą wodą, aby nieco napęczniała.
Cincalok to rodzaj pasty krewetkowej wywodzącej się z malezyjskiej kuchni Nonya – z regionu Mallaca. Używa się do niej krótko fermentowanych krewetek – małe sztuki (czasem nawet Kryl) miesza się z solą oraz ryżem aż do uzyskania pasty i odstawia na trzy dni. Cincalok podaje się z siekanymi chili, szalotką oraz sokiem z limonki. Podobną pastą jest filipiński Bagoong Alamang.
...