Coppa

Coppa to rodzaj dojrzewającego schabu karkowego, który w południowych Włoszech znany jest jako Capocollo (nie mylić z umbryjską Coppa). Najsłynniejsza jest Coppa Piacentina objęta ochroną regionalną DOP. Nie wiele mniej znane są jednak specjały masarskie z Mantui oraz Parmy. Tylko w Piacenzie mięso jest jednak ściśle selekcjonowane – wieprzowina musi pochodzić z Lombardii lub Emilii, a schab karkowy musi być cięty na wysokości czwartego kręgu, tak aby uzyskać kawałek mięsa o masie 2,5 kg. Później jest ono czyszczone, masowane a następnie peklowane. W Piacenzie poza solą używa się do tego cukru, pieprzu, czosnku oraz przypraw takich jak laur czy też cynamon. Dużo prościej podchodzi się do tego w Parmie (tutaj bazą marynaty jest sól, pieprz, czosnek i białe wino), a już zupełnie trywialnie w Mantui, gdzie mięso tylko się soli i pieprzy. Później karkówka zawiązana w sznurową siatkę dojrzewa co najmniej pół roku w wilgotnym pomieszczeniu (w Piacenzie trzeba utrzymywać stałą temperaturę 10 – 14 st.C.).

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Comments are closed.