Culatello

Pierwsze wzmianki o Culatello pochodzą z XVIII wieku, z wydanego w 1735 roku spisie cen mięs miasta Parma. Ten rodzaj dojrzewającej szynki nie wywodzi się jednak z samej Parmy – o jego ojcostwo kłócą się dwa okoliczne miasteczka Zibell, którego Culatello di Zibello jest objęte ochorną regioalną DOP, oraz San Secondo. Poza nimi produkcję Culatello kultywują: Busseto, Colorno, Polesine, Roccabianca, Sissa i Soragna (ogólnie rzecz biorąc północno-zachodnia część Emilii-Romagni).
Robi się je z miesą pochodzącego z wieprzowego uda – z jego góry i tyłu, a reszta szynki jest przeznaczona na przygotowywanie Cappello del prete oraz Fiocchetto. W przypadku produkcji Culatello di Zibello świnie, z których pochodzi mięso muszą mieć 14 miesięcy i być karmione naturalną paszą: kukurydzą, otrębami, serwatką etc. Wyrób wędliny odbywa się tu od 20 października, do końca lutego. Gotowy 3 kg kawałek mięsa pekluje się w soli, pieprzu, czosnku oraz Lambrusco. Trwa to 7 godzin po czym mięso jest masowane i czyszczone. Następnie wkłada się je do wieprzowego pęcherza wcześniej namoczonego w wodzie z octem, które nadają mu elastyczności. Dojrzewa około roku w dość wilgotnych warunkach (w przeciwieństwie do Prosciutto di Parma, która potrzebuje suchego pomieszczenia) i traci około 1/3 wagi.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Comments are closed.