Powszechnie panujące przekonanie, że metodę produkcji szampana na początku XVIII opracował francuski mnich Dom Perignon dziś starają podważyć Anglicy przekonujący, że powstała ona 40 lat wcześniej właśnie na ich wyspie. Jakkolwiek by nie było z pewnością to właśnie Anglicy jako pierwsi docenili uroki tego trunku. We Francji stał się on popularny dopiero za sprawą metres Ludwika XV. Co więcej wieść niesie, że madame Pompadoure, słynna kochanka jego syna Ludwika XVI, przyczyniła się do powstania pierwszego klasycznego kieliszka do szampana – miał on być zrobiony na wzór jej piersi. Do jeszcze większej popularności szampana przyczynił się cesarz Napoleon, który przyjaźnił się z Jean-Rémy Moët i to właśnie na jego cześć opracował on swój najsłynniejszy szampan Brut Imperial.
Moet&Chandon, którzy w XX wieku przejęli również markę Dom Perignion, to zresztą najbardziej ceniony dom szampana – w jego ciągnących się kilometrami piwnicach znajduje się ponoć kilka milionów butelek szamapna wyprodukowanego w ciągu ostatnich 200 lat, które jak łatwo policzyć mogą być warte nawet kilka miliardów euro. Dominacja wielkich domów producenckich jest zresztą bardzo charakterystyczna dla Szampanii. W przeciwieństwie do Bordeaux czy Burgundi, Moet&Chandon i jego konkurenci sami nie uprawiają winorośli, ale skupują je od hodowców winorośli, których jest tu około 19 tys.
W ten sposób powstała podstawowa klasyfikacja producentów szampana:
– NM: Négociant manipulant. To producenci bazujący wyłącznie na skupionych winogronach, tak działa m.in. Moët et Chandon
– CM: Coopérative de manipulation. Tak oznacza się spółki winiarskie wytwarzające szampana z winogorn swoich właścicieli.
– RM: Récoltant manipulant. (znany też jako Grower Champagne) W tym przypadku szampana produkuje sam winiarz..
– SR: Société de récoltants. To związek winiarzy produkujących szampana z winogron swoich członków.
– RC: Récoltant coopérateur. To winiarze, którzy produkują szampany w spółkach, a później sprzedają je własnym klientom.
– MA: Marque auxiliaire lub Marque d’acheteur. To marki handlowe wytwarzane przez samych pośredników, coś na kształt private label.
– ND: Négociant distributeur. To wino dystrybuowane i etykietowane przez pośredników.
Z drugiej strony same winnice są podzielone według crus i zgodnie z nią każda z nich może liczyć na inną cenę za swoje winogorna: winnice Grand Cru skupione w okręgu Marne, których jest 17 (to około 9 proc. upraw winogron w całej Szmapanii) otrzymują 100 proc. ceny za swoje owoce, w dalszej kolejności jest 41 winnic Premier Cru, które mogą liczyć na 90-99 proc. ceny. Cała reszta otrzymuje od 80 do 89 proc. pełnej ceny najlepszych winogron
Przy produkcji szampana charakterystyczne jest nie tylko mieszanie gron z różnych apelacji, ale także różnych roczników – wówczas powstają tzw. cuvee. Zwykle 10 do 15 proc. wina używnego do produkcji szampana pochodzi ze starszych roczników – Moet&Chandon swoje najlepsze serie, takie jak np. szampan Milenijny, buduje na bazie najlepszych roczników nawet całego stulecia.
Do produkcji szampana używa się też trzech różnych winorośli białego Chardonnay oraz czerwonych Pinot Noir oraz Pinot Meunier. To właśnie białe wina powstałe z tych winorośli (przede wszystkim Chardonnay oraz Pinot Noir) – co charakterystyczne czerwone winogrona trzeba zbierać ręcznie, bo przy zbiorach mechanicznych owoce się uszkadzają i garbnik zawarty w skórce zaczyna barwić wino na czerwono – zazwyczaj miesza się, rozlewa do butelek i przy użyciu drożdży oraz pożywki cukrowej doprowadza do drugiej, burzliwej fermentacji.
Większość szampanów jest określana formułą cuvee, według tego jakie winogrona zostaną użyte można jednak wyróżnić jeszcze inne klasy tego trunku:
– Cuvée de prestige – to najlepsze mieszanki win, tak powstał pierwszy Dom Perignon i tak do dziś komponuje się najlepsze szampany
– Blanc de Blanc – to szampan produkowany wyłącznie z białych winogron szczepu Chardonnay – jest on bardzo lekki i orzeźwiający – tak powstaje m.in. słynny Comtes de Champagne z domu winnego Taittingera.
– Blanc de Noir – to szampan bazujący na białym winie z ciemnych winogron. Dzięki temu ma dużo bardziej złożony smak – wyłącznie z Pinot Noir jest robiony Comtes de Champagne Rose Taittingera.
– Rosé Champagne – aby przyrządzić szampana różowego sok z czerwonych wingoron trzeba przez jakiś czas macerować ze skórkami winogron. Prostszą metodą jest dodanie do cuvee nieco czerwonego wina Piont Noir.
Szampany klasyfikuje się też według zawartości cukru:
– Extra-Brut (brut non dose, brut nature, ultra brut, brut zero ew. brut integral) to niedosładzany szampan o zawartości cukru poniżej 2 g/l.
– Brut to ścisły kanon szampana, zawiera niewielką ilość cukru – do 15 g/l
– Extra Sec ten bardzo wytrwany szampan ma od 12 do 20 gr cukru w każdym litrze
– Sec mimo nazwy jest to szampan dość słodki o zawartości cukru 17 do 35 g/l
– Demi-Sec szampan półwytrawny jest już raczej winem deserowym – zawiera cukier w przedziale 35 – 50 g/l
– Doux słodkie szampany to rzadkość, a cukru jest tu ponad 50g/l czyli 5 proc.
Większość, bo aż 80 proc. szampanów są określane mianem Brut sans millesime, jest to więc wytrawna mieszanka różnych roczników. W przeciwieństwie do niego Millesime to dużo rzadszy szampan pochodzący z jednego rocznika. Naprawde unikatowe wina to jednak Cremant (nie mylić z Cremants), które mają obniżony poziom zawartości CO2.
Wśród 41 Domów Szampana najsłynnieszy to wspomniany Moët et Chandon i to nie tylko dla tego, że produkuje 25 proc. wszystkich musujących win szampanii. Ten dom należący dziś do koncernu LVMH po prostu skupił pod swoimi skrzydłami najsłynniejsze brandy szampańskie. Firma założona w 1743 roku przez Claude Moët pierwszy wielki biznes zrobiła z madame Pompadure, która wprowadziła go na wersalskie stoły. Później przyszedł czas przyjaźni z Napoleonem, stworzenie Brut Imperial i kariera na najlepszych stołach europy. Dzieła podboju rynku Moët et Chandon (Pierre-Gabriel Chandon był pasierbem Jean-Rémy Moët, twórcy potęgi domu) dokonał w XX wieku. Najpierw w 1930 roku od swojego największego rywala Mercier’a kupił markę Dom Perignion. Czterdzieści lat później przejął całą fimę Mercier, dom który powstał 1858 jako pierwszy posługujący się wymysłem marketingu i reklamy – zasłynął m.in. na wystawie światowej w Paryżu kiedy to jego twórca Eugène Mercier, kazał sprowadzić do stolicy ogromną kilkuset litrową beczkę swojego trunku – i dzięki temu do dziś jest najlepiej sprzedającym się brandem na rodzimym rynku. Kilka lat wcześniej Moët et Chandon przejął jednego z najstarszych producentów szampana – powstałego w 1729 Ruinart, którego założycielem był Dom Thierry Ruinart przyjaciel Dom Perigniona. W 1987 roku wreszcie pod jego skrzydła trafił dom Veuve Clicquot Ponsardin, słynny m.in. z tego iż w XIX wieku jako pierwszy był prowadzony przez kobietę, właśnie Veuve czyli wdowę Clicquot – jej trunki szczególnie przypadały do gustu rosyjskim carom.
Rodzina Romanowów największą estymą obdarzyła dom szampana Louisa Roederera, którego uczyniła oficjalnym dostawcą wina na Kreml. To właśnie dla niej Roederer stwożył swój najsłynniejszy trunek Cristal. Choć rewolucja październikowa mocno uderzyła w kondycję firmę dom ten zachował niezależność i stworzył jeszcze jeden doskonały szampan Brut Premier.
Niezależność od Moët et Chandon zachował także Gosset najstarszy, powstały w 1584 roku dom winny, który na początku produkował jeszcze wino niegazowane. Dziś jego specjalność to Célebris oraz Grand Millésime.
