Kawior / Ikra


Kawior to bardziej spożywcza nazwa rybiej ikry – chociaż we Francji np. jada się także Caviar d’Escargots czyli ikrę ślimaków. Jego cechą charakterystyczną jest użycie soli jako konserwanta.
Pierwsze zapiski o serwowaniu na przyjęciach rybich jajeczek pochodzą jeszcze ze starożytności. Matecznik współczesnego kawioru to Morze Kaspijskie, skąd pochodzi najwyżej ceniony kawior z różnego rodzaju Jesiotrów. Pierwszymi, którzy go docenili nie byli jednak Rosjanie, ale Persowie – sama nazwa Khavyar zmodyfikowana i przyjęta w Europie wywodzi się z języka Tureckiego. Rosjanie wciąż używają nazwy ikra i to oni utrwalili jego wysoki status gastronomiczny (w angielskim słowo Caviar jest raczej zarezerwowane dla jesiotrów, podczas gdy każdą inną ikrę określa się bardziej biologicznym określeniem Roe – dystynkcja ta niekiedy przeznaczana jest także w Polsce). Po podbiciu stołów miejscowej arystokracji w XIX zawojowały cały zachodni świat łącznie z Ameryką. Tutaj produkuje się głównie czarny kawior z Biełgui, Siewierugi czy Stertleta. Do dziś największym producentem kawioru z jesiotrów kaspijskich jest jednak Iran.

Także jednak w Europie produkowało się i produkuje kawior wysokiej jakości. We Francji jest np. Caviar de Gironde (Caviar d’Aquitaine) z jesiotrów żyjących w górnej części Żyrondy, a kiedyś pozyskiwano go też w ujściu Padu we Włoszech.
Główną alternatywą dla kawioru z jesiotra, jest ikra innych ryb, którą produkuje się głównie za oceanem, a w Europie w krajach nordyckich. Tutaj popularna jest m.in. ikra łososia, duża o charakterystycznej intensywnie czerwonej barwie, drobna czerwona ikra z dorsza (ta popularna jest też w Grecji i Turcji gdzie przygotowuje się z niej Tarama/Taramasalad) oraz Taszy (Lumpfish), która po zabarwieniu ma imitować kawior z Jesiotra. Daleko na północy pozyskuje się za to drobną, pomarańczową ikrę z Gromadnika (Capelina), a  Szwedzi często sięgają po podobną ikrę ze  śledzia (Sillrom).

Cenią ją także w Finlandii – jest smażona na maśle jako Paistettu Mätia. Tutaj znacznie większą rolę odgrywa jednak ikra (po fińsku Mäti) ryb słodkowodnych. Szczególną popularnością cieszy się tu ikra siei (Siika) i sielawy (Muikku), a za rarytas uchodzi kawior z miętusa (Made). Odławia się je wyłącznie od listopada do styczna. Jada się na chlebie posmarowanym masłem oraz śmietaną doprawiając solą, pieprzem, a także siekaną cebulą. Wybór fińskiego kawioru, podobnie jak i samych ryb, nie ogranicza się jednak do siei i sielawy. Jest też dostępna ikra z: Okonia (Ahven), Szczupaka (Hauki), Troci (Kirjolohi), Sandacza (Kuha), Leszcza (Lahna), Pstrąg (Taimen) oraz ryb morskich – Łososia (Lohi) i Śledzia Bałtyckiego (Silakka)

Finowie przygotowują masło kawiorowe Mativoi, podczas gdy Szwedzi mieszają je z serem i sprzedają w tubce jako Kalles Kaviar.

W Szwecji robi się także specjalny kawior dla wegetarian Tångkorn, który jednak nie ma nic wspólnego z rybią ikrą, bo jest produkowany z wodorostów.

 

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Comments are closed.