Kolendra


To jedno z niewielu ziół, które do gastronomii dostarczają zarówno liście, ziarna jak i korzenie. Chociaż dziś jest flagowym dodatkiem w kuchni Tajskiej czy Meksykańskiej, to Kolendra (łac. Coriandrum sativum) w rzeczywistości ma korzenie dużo bliższe – wywodzi się z basenu Morza Śródziemnego. Jest to więc rzadki przypadek aby przyprawa migrowała z Europy do Azji czy Ameryki. Wielu językoznawców wywodzi jej nazwę od Ariadny córki kreteńskiego króla Minosa. Najpierw w Epoce Mykeńskiej (w piśmie linearnym B) nazwa została ponoć zmieniona na przydechowe Koriadnon, aby stać się później grecki Korianon oraz rzymskim Coriandrum. Prostsza etymologiczna teoria nazwę wiąże z greckim koros oznaczającym pluskwę – chodziło ponoć o mdlący zapach liści i niedojrzałych ziaren.
Jakkolwiek by nie było ze względu na podobieństwo liści nazywa się ją także Chińską ewentualnie Arabską Pietruszką (niekiedy też Polskim Pieprzem). Wynika to z faktu, iż w kuchni śródziemnomorskiej liście jadane były dość rzadko – preferowano liście pietruszki, a używano ziaren kolendry – i zwyczaj ten przywędrował właśnie z dalekiego wschodu. Intensywnie aromatycznej naci używa się zresztą także w Ameryce (m.in. do meksykańskich sals) gdzie obowiązuje nazwa Cilantro.
W Europie gdzie wcześniej jadano ją przede wszystkich na wschodzie liście kolendry zaczęły zdobywać na znaczeniu w ostatnich latach wraz z rozpowszechnieniem się zdrowszych form żywności – kolendra jest nie tylko antyoksydantem, ale także wpływa na obniżenie cholesterolu.
Wcześniej w basenie morza śródziemnego używano miażdżonych ziaren kolendry, którymi przede wszystkim aromatyzowano mięso. Jest to zresztą równie popularne na dalekim wschodzie oraz w Meksyku. W Azji południowo-wschodniej używa się także korzeni kolendry, które mają jeszcze bardziej intensywny zapach niż same liście.
Mniej intensywny jest za to aromat tzw. Kolendry Delfiniej

Zarówno na Dalekim Wschodzie, w kuchniach Arabskich jak i w Ameryce środkowej liści kolendry używa się głównie do posypywania wszelkich dań – sałatek, potraw z woka czy zup – tak jak np. pietruszką doprawia się wszelkie włoskie makarony.
Siekane liści oraz mielone ziarna są za to składnika past i sosów. W Tajlandii są to przede wszystkim pasty Kaeng (Curry), ale także past chili Nam Phrik oraz sosy do maczania Nam Chim / Nam Jim, a w Meksyku wszelkiego rodzaju Mole, a w Tunezji Harisa, a przede wszystkich Chermoula, gdzie świeże liście kolendry stanowią bazę pasty.

Kolendra wchodzi też w skład mieszanek przyprawowych. Tunezyjski Tābil bazuje na ziarnach kolendry, a w malajskiej Rempah maja istotny udział.

Poza tym pod każdą szerokością geograficzną od Indonezji, przez Bliski Wschód, a na Meksyku kończąc aromatem kolendry przesiąkniętych jest bardzo wiele klasycznych potraw – mielone ziarna najczęściej towarzyszą daniom mięsnym. Lista poniżej.

Odmiany kolendry: Culantro | Wietnamska | Delfinia | Boliwijska

Klasyczne przepisy z udziałem Kolendry


Tajska

– Gai Yang (Grillowany kurczak)
– Kaeng Chu Chi Pla (Czerwone rybne curry)
– Kaeng Hang Lay (Curry z wieprzowiną i orzechami ziemnymi)
– Kaeng Jued Wun Sen (Tajska zupa curry)
– Kaeng Kari Gai (Żółte curry z kurczaka)
–  Kaeng Khiao Wan (Zielone curry)
– Kaeng Khiao Wan Phak (Zielone curry z warzywami)
– Kaeng Mussaman Neua (Curry Mussaman)
– Kaeng Panang Nuea (Curry Panang)
– Kaeng Phet Daeng Gai (Czerwone curry z kurczaka)
– Phat Phet Mu (Wieprzowina smażona na ostro)

Malajska

– Mee Krob (Makaron smażony na chrupko)
– Mee Rebus (Makaron w sosie)
– Sup Ayam / Mee Ayam (Zupa z kurczaka)

Indonezyjska

– Betutu (Pieczony drób)
– Nasi Goreng (Smażony ryż)
– Opor Ayam (Curry z kurczaka)
– Rendang (Duszona wołowina)
– Sate (Szaszłyki z kurczaka)

Libańska

Falafel (Kotleciki z cieciorki i/lub bobu)
Imjadara (Soczewica z bulgurem)
Kibbeh Samak (Pulpety rybne)
Kousa Mahshi (Nadziewana cukinia)
Kreidess Mikli (Smażone krewetki)
Samak Harra (Ryba pieczona na ostro)
Mdardara / Mujaddara (Soczewica z ryżem)

Tunezyjska

Brik / Brick (Smażone pierożki)
Chakchouka / Shakshouka (Warzywa duszone)
Farfoucha Couscous (Kuskus z koperkiem i pomidorami)
Hrus (Relisz)
Hsou (Zupa z semoliną)
Kafteji Tajine (Tajine z warzywami i wątróbką)
Ommok Houria (Sałatka z marchwi)
Tajine el Bey (Tajine ze szpinakiem i jagnięciną)
Zitounia (Gulasz cielęcy z oliwkami)

Grecka

Giarotlou / Yiaourtlou (Wieprzowina w sosie jogurtowo-pomidorowym)
Htipiti / Kopanisti (Pasta z fety i papryki)
Kalamari Plaki (Kalmary zapiekana w pomidorach)

Meksykańska

– Frijoles de la Olla (Fasola gotowana)
– Frijoles Refritos (Odsmażana fasola)
– Huevos Rancheros (Jajka smażone z warzywami)
– Barbacoa (Mięso długo pieczone)
– Carne en su Jugo estillo Jalisco (Wołowina z fasolą w stylu Jalisco)
– Mole Poblano Tradicional (Indyk/Kurczak w sosie Mole)
– Picadillo (Mielona wołowina w sosie pomidorowym)
– Polo en Mole Verde (Kurczak w zielonym sosie mole)
– Guacamole (Pasta z awokado)
– Pico de Gallo (Salsa ze świeżych warzyw)
– Salsa Cruda (Salsa ze świeżych pomidorów)
– Slasa Fresca (Salsa ze świeżych warzyw)
– Salsa Ranchera (Salsa z duszonych warzyw)
– Salsa Verde (Salsa z tomatillo)

(Nawiązujący do kuchni hinduskiej przepis Gordona Ramseya na kurczaka duszonego z kolendrą)

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Comments are closed.