Kukurydza


Kukurydza (łac. Zea mays), jedna ze sztandarowych roślin prekolumbijskiej Ameryki zaliczana jest do zbóż. Meksykańskie początki jej uprawy datuje się na 5 tys. lat p.n.e.
Od tego czasu stworzono już bardzo wiele odmian kukurydzy. Poza podstawową kukurydzą przeznaczoną na mąkę (łac. Zea mays var. Amylacea) najczęściej spotykana jest tzw. Kukurydza Cukrowa (łac. Zea mays var. saccharata oraz Zea mays var. rugosa) czyli zawierająca dużo cukru kukurydza przeznaczona do spożycia bezpośredniego – to właśnie ten rodzaj kukurydzy używa się do gotowania, grilowania, a także konserwowania. Inny rodzaj kukurydzy używa się do tzw. Pop-Cornu – to Kukurydza Pękająca (łac. Zea mays var. Everta) charakteryzujący się grubą łupiną i dużą ilością skrobi zawartą w łupinie.
W Ameryce środkowej kukurydzę tradycyjnie poddaje się tzw. procesowi nixtamalizacji – w czasie gotowania z dodatkiem kryształków tlenku wapnia (kiedyś popiołu oraz limonki) ziarno kukurydzy mięknie i oddziela się od łuski. Tak powstaje rodzaj preparowanej kukurydzy przez anglosasów zwanej Hominy. Z niej też produkuje się Masa Harina, rodzaj mąki tradycyjnie używanej do wyrobu Tortilli.

Mieszkańcy obu Ameryk zarówno do robienia ciasta jak i preparowania używają zresztą nie tylko zwykłą kukurydzę ale także rosnącą tu tzw. Niebieską Kukurydzę zwaną też Kukurydzą Hopi (od szczepu Indian, który ją uprawiał). Należy ona do odmiany Kukurydzy Twardej (łac. Zea mays var. indurata) zwana także Kukurydzą Indyjską. Odporna na mrozy (dzięki twardej łupinie), ale z mniejszą ilością skrobi częściej wykorzystywana jest jako pasza. Nie mniej robi się z niej Masa Harina, a różne kolory (poza niebieskim także czerwony, brązowy i purpurowy) dają tortillom różne zabarwienie.
W Ameryce zastosowanie ma także Kukurydza Koński Ząb (łac. Zea mays var. indentata) zwana też Żółtą Kukurydzą, której ziarna bogate w skrobię są dobrym materiałem na mąkę.
Dla samego Meksyku i jego kuchni szczególnie ważna jest Biała Kukurydza o dużych kolbach znana tu jako Cacahuazintle.

Ze skiełkowanych, wysokotłuszczowych odmian kukurydzy tłoczy się również Olej Kukurydziany. Zastosowanie mają również liście kukurydzy, które używa się jak folię do pieczenia ew. gotowania (np. w tamales).

(Krótka lekcja, jak szybko obrać z ziaren kolbę kukurydzy)


Przepisy z kukurydzą


Meksyk

Chambarete (Gulasz z pręgi wołowej)
Elote (Grillowana kukurydza)
Pozole (Zupa wieprzowa z kukurydzą)

Karaiby

– Buche’ Perico (Gulasz kukurydziany z dynią)
Hallaca / Ayaca / Guanimos / Pastels (Nadziewane ciasto kukurydziane)

Malezja

Cucur Udang (Krewetki w cieście)

Tajlandia

Kaeng Liang (Wegetariańska zupa curry)

Turcja

Lahana Corbasi (Kapuśniak)

Bałkany

Maneštra (Chorwacka zupa warzywna)

Włochy

Imbrecciata (Potrawka z roślin strączkowych i zbóż)

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Comments are closed.