Mąka Pszenna


Mąka Pszenna to najpopularniejsza mąka wykorzystywana w kuchni. Zawdzięcza to dużej ilości glutenu, który po wyrobieniu ciasta z mąki pszennej nadaje jej elastyczności. Ta tzw. siatka glutenowa powoduje także, że podczas fermentacji, którą dokonują drożdże dodane do ciasta, dwutlenek węgla jest uwięziony i samo ciasto rośnie.
Istotnym wyróżnikiem Mąki jest też jej czystość uzależniona od tego, z jakiej części ziarna dana mąka powstała. W rzeczywistości chodzi o proporcję użytego bielma (czyli spichlerzowej części ziarna) oraz okrywy owocowo-nasiennej czyli tzw. otrębów, które „zanieczyszczają” mąkę. Poziomu tego nie określa się procentowo, a przynajmniej nie robi się tego wprost. Międzynarodowa klasyfikacja jest prowadzona według tego ile popiołu zostanie po całkowitym spaleniu danej mąki. Popiół jest wyznacznikiem czystości, bo tworzy się właśnie z okrywy nasion – czyste bielmo spala się w całości. W praktyce oznacza się ile popiołu pozostanie po spaleniu 100 kg danej mąki. Jeśli jest to 500 gr mąka jest wówczas oznaczana jako Typ 500. Istnieje nawet zupełnie czysta mąka, tzw. Typ 00 – jest to włoska mąka (Tipo 00) przeznaczona do pieczenia Pizzy. Polscy młynarze nie praktykują wytwarzania, aż tak wypreparowanych produktów. Czystość rodzimej mąki zaczyna się o wiele wyżej:
Typ 450 – Mąka Tortowa – to najczystsza z polskich mąk (ok. 0,45 proc. popiołu), dlatego jest wykorzystywana do produkcji delikatnych biszkoptów
Typ 480 – Mąka Szadkowska – dość rzadka mąka produkowana w Szadku, na zachód od Łodzi
Typ 500 – m.in. Mąka Poznańska i Mąka Wrocławska (są to marki handlowe) – to najpopularniejszy i najbardziej uniwersalny typ polskiej mąki (ok. 0,5 proc. popiołu) – do ciast, do klusek, do chleba etc. – do tego Typu najczęściej należy również Krupczatka
Typ 550 – Mąka Luksusowa – uzasadnienie nazwy nie jest jasne, ale sama mąka polecana jest przede wszystkim do ciast drożdżowych (ok. 0,55 proc. popiołu)
Typ 650 – Mąka Bułkowa – polecana do pieczenia bułek
Typ 750 i Typ 850 – Mąka Chlebowa – polecana do wypieku chleba (nie mylić z Mąką Piekarniczą)
Typ 1050 – Mąka z zawartością popiołu od 0,8 do 1,2 proc.
Typ 1400 – Mąka Sitkowa (zawartość popiołu od 1,2 do 1,6 proc.)
Typ 1850 – Mąka Graham (zawartość popiołu od 1,6 do 2 proc.)
Typ 2000 – Mąka Razowa (zawartość popiołu 2 proc.)

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Comments are closed.