Masło


Obecnie obowiązująca definicja Masła jest wyjątkowo prosta – zestalony tłuszcz mleczny, który zawiera nie więcej niż 16 proc. wody i do 2 proc. suchej beztłuszczowej masy mleka. To ustawia udział tłuszczu na poziomie nie niższym niż 82 proc. Dlatego w gruncie rzeczy klasyfikuje się do niego wyłącznie tzw. Masło Extra produkowane ze śmietany pasteryzowanej, a potem zakwaszonej (w przeszłości, w Polsce nazywane też Delikatesowym lub Wyborowym).
Przy udziale tłuszczu niższym niż 82 proc. mamy do czynienia z tzw. tłuszczem mlecznym do smarowania (kiedyś nazywane było zazwyczaj Masłem Stołowym). Wyjątkiem jest zawartości tłuszczu na poziomie 60 – 62 proc. i 39 – 41 proc. – wówczas też mamy masło, tyle że z zawartością 3/4 Tłuszczu i Półtłuste. Przed wprowadzeniem tej unijnej dystynkcji popularne było jeszcze tzw. Masło Śmietankowe, które zawierało od 71 do 74 proc. tłuszczu (dziś jest już jednak klasyfikowane jako tłuszcz mleczny). W przeciwieństwie do Masła Extra jest ono bowiem robione ze śmietany niezakwaszonej – stąd zachowuje nieco laktozy.
Możemy mieć jeszcze do czynienia z tzw. Masłem Serwatkowym produkowanej wyłącznie z tłustej serwatki pozostałej po produkcji sera (również ono musi mieć 82 proc.) tłuszczu – wytwarza je m.in. Spółdzielnia Rospuda w Filipowie. Bardziej znane jest Masło Solone, dosalane dla wydłużenia trwałości, a wyjątkową rzadkością pozostaje nieco ziarniste Masło Topione o charakterystycznej żółtej barwie – to efekt stopienia lub odwirowania masła, które przez różnego rodzaju wady nie trafiło do konsumpcji.
Masło nie jest zbyt zdrowym tłuszczem, co wynika z dużej zawartości tłuszczów nienasyconych (ponad 50 proc.). Poza tym nie nadaje się do zbyt intensywnego smażenia. Fakt, iż nie jest to czysty tłuszcz powoduje że temperatura wrzenia Masła sięga 120 – 150 st.C. Co więcej zawarte w nim osady mleczne pod wpływem wysokiej temperatury najpierw się karmelizują – jest to efektem pożądany bo np. mięsu nadaje charakterystycznej „chrupkiej skórki” – a później pali, co już tylko psuje potrawę. Stąd nie należy używać zbyt wysokich temperatur smażenia, ani nie robić tego zbyt długo. Jeśli ma się taki zamiar lepiej skorzystać z Masła Klarowanego, oczyszczonego z mlecznych osadów.


W Europie masło szczególnie cenią Francuzi. Najbardziej ci mieszkający na północy i zachodzie – przede wszystkim w Normandii. Najsłynniejsze jest jednak Beurre d’Échiré produkowane w Charentes. Ciekawy jest sam proces jego produkcji. Po odwirowaniu mleka i uzyskania śmietany dodaje się 1 – 2 proc. sfermentowanego mleka i odstawia w niskiej temperaturze (14 st.C) na kilkanaście godzin. Później śmietanę się ubija w dużych beczkach. Gdy zaczną się wytwarzać grudki masła, resztki maślanki są wypłukiwane wodą, a sama masa sprasowywana, dla usunięcia nadmiaru wilgoci.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Comments are closed.