Mozzarella


Prawdziwa Mozzarella robiona jest tylko w Kampanii i to z mleka czarnych bawołów rasy Arni wypasających się na brzegach rzeki Volturno. Tak jest od wieków i tak jest do dziś – w 1993 została zastrzeżona nazwa Mozzarella di bufala campana i chroniona znakiem DOP. Nikt za to nie wie skąd bawoły znalazły się na południu Włoch. Istnieje podejrzenie, że aż z Indii przywieźli je tu Grecy, którzy kolonizowali wybrzeże Kampanii parę wieków przed naszą erą. Od tego czasu ich hodowla rozwinęła się także w sasiednich – Apulli oraz Lacjum. Dziś mozzarellę, ale z mleka krowiego, kopiuje się w całej europie. Włosi na ten typ sera mają jednak inną nazwę Fior di Latte.
Pierwsze pisemne wzmianki dotyczące Mozzarelli odnoszą się do klasztoru San Lorenzo w Capui, gdzie już w XII wieku częstowano tym serem z kawałkiem chleba. Termin Mozzarella poraz pierwszy do annałów wprowadził jednak słynny XVI wieczny kucharz papieski Bartolomeo Scappi.
W przpadku mozzarelli bardzo istotna jest wyjątkowa technika produkcji zwana pasta filata. Ściętą masę serową nie formuje się bowiem w kręgi ale zalewa wrzącą wodą. Podgrzany ser topi się i w czasie ręcznego ugniatania tworzą się z niego elastyczne nitki zwane właśnie pasta filata. Później skręcane są one w grube warkocze. Z nich odrwywa się małe kawałki sera – proces ten nazywa się mozzatura i właśnie od niego nazwę swą wziął ser. Zwykle mozzarellę formuje się w kulki wielkości pięści, można jednak robić też małe kuleczki zwane Bocconcini albo zaplatać w warkocze – wówczas mamy do czynienia z Treccie. Znane są Bocconcini alla panna di bufala czyli małe kulki mozzarelli konserwowane w śmietanie. Inną wariacją jest Burrini di bufala czyli mozzarella z zatopioną w niej kulką masła – analogiczna do kalabryjskiej Burrino.
Najlepsza jest mozzarella w dniu jej produkcji – taki świerzy ser nazywa się Mozzarella di Giornata. Dla przedłużenie jej trwałości zatapiana jest w solance, można też wędzić wówczas mamy do czynienia z Mozzarella Afumicata.
Tą samą techniką co mozzarella wytwarzany jest również wywodzący się Basilicaty Provolone, neapolitański Caciocavallo, a także grecki Kasseri.
Najpardziej znane potrawy do których stosuje się mozzarellę to oczywiści Pizza oraz Capris/Caprese. Robi się z niej również tzw. Mozzarella in Carrozza.
Mozzarella to ser który nie potrzebuje specjalnych warunków do dojrzewania, dlatego można go robić w domu (konieczny jest tylko termometr do kontroli temperatury mleka).



Przepisy z Mozzarellą



Crocchè / Cazzilli (Krokiety ziemniaczane)
Focaccia Ripiena (Focaccia nadziewana)
Minestra Maritata (Zupa małżeńska)
Mozzarella in Carrozza (Panierowana Mozzarella)
Pizza
Sartù di Riso (Neapolitańskie ciasto ryżowe)
Supli di Riso (smażone krokiety ryżowe)

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Comments are closed.