Pecorino Toscano / Cacio


Spośród wielu włoskich serów Pecorino własną odmianą dysponują także Toskańczycy. Zasłużyli oni na nią o tyle, że owczy ser produkują już od starożytności – w Historii Naturalnej o produkcji Pecorino w Luni (dziś Lunigina) wspominał już Pliniusz Starszy. Toskańczycy od wieków swój specjał nazywają jednak bardziej potocznie Cacio, co oznacza właśnie ser. Nie jest on objęty ochroną regionalną, a powstaje więc na szerokim obszarzę: w Chianti, koło Crotony, Casentino, Pietrasanty, Lucardo, Sieny i na nizinie Maremma.
Pecorino Toscano produkuje się z mleka owiec pasących się na bogatych w zioła łąkach Toskanii. Dlatego też powstaje przede wszystkim w okresie wiosenno-zimowym – na początku sezonu, w marcu robi się specjalny ser Marzolino (o Cacio Marzolino wspominają już XV wieczne kroniki). Używa się mleka z dwóch udojów. Młody ser jest solony codziennie i codziennie odwracany. Niektórzy mleczarze nacierają go przecierem pomidorowym, przez co zyskuje pomarańczową skórkę (alternatywą jest nacieranie popiołem spożywczym lub okładanie liśćmi orzecha dzięki którym skóra robi się brązowa). Pecorino Toscano dojrzewa od kilku do 18 miesięcy.
Jednym z bardziej znanych wariantów tego sera jest Pecorino di Pienza, wywodzący się z Pienzy leżącej nieopodal Sieny.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Comments are closed.