Polenta



Polenta, czyli kaszka lub grubo mielona mąka gotowana do uzyskania gęstej i sycącej pasty, znana była już w starożytnym Rzymie. Był to podstawowy posiłek legionistów. Nie używali oni jednak wówczas nie znanej w Europie kukurydzy, ale orkiszu czyli włoskiego farro. Kleik przygotowana z tej kaszy nazywany był Puls.
W późniejszych wiekach polenta pozostała pokarmem biedoty i dlatego wpisali sobie ją w podstawowe menu m.in. górale z Górnej Addygi. Istotna zmiana w jej przygotowywaniu nastąpiła w XVI wieku. Wcześniej polente robiono z mąki zbóż, wraz z odkryciem Ameryki również do Włoch trafiła jednak kukurydza. Pionierem w jej uprawie byli najbardziej otwarci na świat Wenecjanie. Zaletą kukurydzy była łatwość jej uprawy. Dlatego szczególnie dobrze się przyjęła na wschodnich obszarach państwa weneckiego – we Friulii (kukurydza zaczęła także wypierać inne zboża w ubogiej Górnej Addydze). Tutaj dożowie rekrutowali największą część swojego wojska i najmniej pozostawało rąk do pracy. To właśnie z Friulii ekspansje na całe północne Włochy, a także Bałkany i Europę Środkową (najbardziej znana jest rumuńska Mamałyga; zobacz: Žganci/Sterz, Kačamak) rozpoczęła również polenta.
W całym obszarze Wenecji do przygotowania polenty używa się mąki z kukurydzy białej odmiany Biancoperla charakterstycznej dla miast Polesine i Treviso (wówczas powstaje Polenta Bianca), Sponcio uprawianej w Belluno oraz Marano charakterystycznej dla okolic Vicenzy.
Jej podstawowa postać to gęsta pasta. Niekiedy nadziewa się ją różnymi dodatkami takimi jak grzyby czy oliwki, a także kroi i zapieka lub grilluje, po czym podaje z dodatkami. Klasycznych wariantów takiej obróbki polenty jest co najmniej kilka, wśród nich weneckie Polenta Pasticciata, Gnocchi di Polenta oraz słodkie Polenta al Burro, a także przygotowywane w Górnej Addydze Polenta con la Zucca oraz Polenta con la Cipola.

Składniki:

– 250 gr kaszki kukurydzianej
– 1,5 l wody (ew. bulionu, który istotnie wzbogaca smak polenty)

Przygotowanie:

    • W garnku zagotować wodę dodać do niej szczyptę soli i szczyptę kaszki kukurydzianej. Gotować jeszcze pare minut.
    • Do garnka wsypywać stopniowo kaszkę. Cały czas mieszając gotować jeszcze dwa, trzy kwadranse. Polenta jest gotowa jeśli wchłonie całą wodę i łatwo odkleja się od garnka.
    • Jeśli chce się polentę z nadzieniem to 10 minut przed końcem mieszania należy do niej dorzucić dodatki, np.: podsmażone pieczarki, zblanszowany zielony groszek, posiekaną wędlinę etc.

 

Polentę można podawać w postaci gorącego puree. Inny sposób to rozsmarować ją na blasze, desce lub stolnicy. Wówczas można ją ciąć nicią. Można też odczekać, aż ostygnie i stężeje. Wówczas kroi się ją na kawałki i można np. podsmażyć.

Polenta to zresztą także baza do nieco bardziej zmodyfikowanych potraw. Przepisy zależą od regionu. Inaczej przetwarzali ją wenecjanie, a inaczej górale z Addygi. W Lacjum kawałki polenty serwuje się z sosem mięsnym bazującym na wieprzowych żeberkach i salsicce ewentualnie bez wieprzowiny, ale z dodatkiem oliwy, czosnku, peperoncino oraz pancetty. Doskonałym dodatkiem do polenty są także włoskie skwarki (ciccioli) – w Piacenzie dodaje się je podczas gotowania, a w Mantui na wierzch grillowanych kawałków polenty.

Istnieją także regionalne wersje polenty niekoniecznie oparte na mące kukurydzianej.
Lombardia: Polenta Taragna, Polénta Uncia / Pulénta Vüncia, Pult
Trydent / Górna Addyga: Polenta Nera, Mosa, Polenta di Patate
Dolina AostyPolenta Cunsa
Emilia Romagna: Polenta Consa
Kampania: Scagliozzi / Scagliuozzi / Polenta Fritta

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Comments are closed.