Poularde Talleyrand według Escofiera


Charles-Maurice de Taleyranda, ministra spraw zagranicznych cesarza Napoleona, to jeden z najsłynniejszych polityków XIX wieku. Ten przepis na Pulardę zanotował August Escoffier XIX-wieczny reformator kuchni francuskiej, słynący z upraszczania tradycyjnych przepisów. Potrawa prosta jednak nie jest. Tania również. Pokazuje bowiem wystawność obiadów starej kuchni przełomu monarchii i cesarstwa, którymi raczono się na salonach stolicy.

Składniki:

Pularda (ewentualnie zwykła kura)
– 200 gr drobnego makaronu
– 150 gr kaczej wątróbki (można ją zastąpić wątróbką kurzą) pokrojonej w kostkę
– 50 gr trufli pokrojonych w kostkę
– 80 gr trufli w płatkach
– 40 gr trufli pokrojonych w zapałkę
– trzy łyżki tartego parmezanu
– 100 ml Crème Fraîche
– 200 ml Sosu Mousseline
– 1,5 szklanki wywaru cielęcego
– 2 łyżki masła

Przygotowanie:

    • Pulardę obsmażyć na maśle.
    • Wyciąć filety z piersi kury. Pokroić ją w kostkę. Makaron sparzyć we wrzątku. Wymieszać mięso z piersi, makaron, parmezan, śmietanę, wątróbkę oraz trufle pokrojone w kostkę. Masą nadziać pulardę.
    • Rozgrzać piekarnik do temperatury 180 st. C. Kurę natrzeć sosem Mousseline i obłożyć płatkami trufli. Zawinąć w papier do pieczenia i piec około 1,5 godz.
    • Wywar cielęcy podgrzewać przez kwadrans z truflami ciętymi w zapałki.
    • Pulardę podawać podlaną połową sosu, resztę pozostawić w sosjerce.

 

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych