Prosciutto di Parma


Szynka parmeńska znana była już ponoć w starożytnym Rzymie. Według John B. Dancera kiedy w 217 roku p.n.e. Hannibal zdobył Parmę, przejął tam spory zapas szynki konserwowanej w drewnianych beczkach wypełnionych solą. Ten sposób przechowywania mięsa wynikać miał z faktu iż parmeńczycy posiadali spore złoża soli. Prawdziwy rozkwit nastąpił w XIV wieku, kiedy odkryto złoża w Cervia. Tutejsza sól była bogata w sód, brom, siarkę i azot, które doskonale hamowały rozwój bakterii. Idea konserwowania szynki w solance przetrwała zresztą wieki, o czym świadczy bogactwo włoskich prosciutto.
Od 1963 funkcjonuje stowarzyszenie Consorzio del Prosciutto di Parma, które dba o właściwy sposób produkowania parmeńskiej prosciutto – m.in. o to aby wędlinę robić z dużych szynek, ważących 12 do 13 kg. To ono walczyło o objęcie szynki ochroną regionalną DOP. Stało się to w 1996 roku i dziś Prosciutto di Parma produkuje około 200 firm działających w regionie Parmy. Używają do tego mięsa świń rasy Wielka Biała, Duroc i Landrance. Nieprawdą jest jednak powszechne mniemanie, że świnie te koniecznie musza być skarmiane serwatką pozostałą po produkcji Parmigiano Regiano, przede wszystkim dlatego, że sprowadza się je z całych północnych i środkowych Włoch – od Wenecji do Rzymu. Nie mniej w ich diecie z pewnością funkcjonuje serwatka, popularna we wszystkich włoskich, jakościowych hodowlach wieprzowych.
Po uboju mięso jest schładzane do temperatury 0 st.C. (jest to proces charakterystyczny dla całej Emilii Romagnii – patrz Prosciutto di Modena) i nacierane solą. Później na tydzień trafia do lodówki gdzie temperatura waha się od 1 do 4 st.C. Po wyciągnięciu z chłodni jest czyszczona, znów zasalana, po czym znów odpoczywa. Tym razem 15 – 18 dni. Po kolejnym oczyszczeniu prosciutto odpoczywa trzy miesiące w pomieszczeniu o temperaturze 5 st.C. i wilgotności 75 proc. Na koniec jest myta, smarowana mieszanką smalcu, pieprzu, soli oraz mąki ryżowej i trafia do pomieszczenia imitującego jaskinię, a właściwie jej warunki klimatyczne. Dojrzewa od 10 do 12 miesięcy, w zależności od wielkości szynki.
Dziś cały proces jest już bardzo unowocześniony.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Comments are closed.