Prosciutto

Prosciutto znaczy po włosku tyle co szynka. Generalnie są jej dwa rodzaje bardziej znana w świecie Prosciutto Crudo czyli szynka surowa-dojrzewająca oraz Prosciutto Cotto czyli szynka gotowana (czy też parzona), podobna do Polskiej – popularna jest m.in. w Ligurii, Piemoncie oraz Lombardii. Produkcja drugiej z nich zwykle odbywała się zasadniczo na wiosnę i lato, czyli poza sezonem w którym mogłaby dojrzewać. Przed gotowaniem wieprzowa szynka jest marynowana w solance w której poza solą oraz przyprawami (takimi jak rozmaryn, czosnek, kolendra czy jałowiec) ma również wiele mniej naturalnych składników: glutaminian dla wzmocnienia smaku, polifosforany i kazeiniany które powodują że mięso pozostaje zwarte i nie robi się włókniste, azotany i azotyny konserwujące szynkę i nadające jej różowy kolor oraz kwas L-askrobinowy. Tak spreparowane mięso trafia do komory parowej, gdzie w 100 st.C. gotuje się około godziny.
Prosciutto Cotto to produkt przemysłowy. Dlatego we Włoszech preferowane są raczej szynki dojrzewające od których zresztą wędlina ta w ogóle wzięła zwą nazwę – prosciugare znaczy tyle co suszyć.
Każdy region Włoch ma swój masarskich specjał:

Emilia-Romania

Kalabria

  • Prosciutto Crudo di San Lorenzo Bellizzi
  • Prosciutto di Maiale Nero Calabrese

Kampania

  • Fiocco di Prosciutto
  • Prosciutto di Casaletto
  • Prosciutto di Monte
  • Prosciutto di Pietraroja

Friuli-Wenecja Julijska

Lacjum

  • Prosciutto dei Monti Lepini al Maiale
  • Prosciutto di Montagna della Tuscia

Lombardia

  • Prosciuttini (della Valtellina, della Valtellina al Pepe)
  • Prosciuttino d’Oca Stagionato
  • Prosciutto Mantovano

Marche

Piemont

Puglia

  • Prosciutto di Faeto

Sardynia

  • Prosciutto di Pecora
  • Prosciutto di Suino

Toskania

  • Prosciutto Bazzone della Garfagnana e della Valle del Serchio
  • Prosciutto del Casentino
  • Prosciutto di Cinta Senese (prosciutto chiantigiano)
  • Prosciutto di Sorano
  • Prosciutto Toscano

Bolzano

  • Bauernschinken (Prosciutto Contadino)

Umbria

Valle d’Aosta

  • Vallée d’Aoste Jambon de Bosses
  • Prosciutto alla Brace Saint-Oyen

Veneto

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Comments are closed.