Risotto alla Milanese


Najsłynniejsze włoskie risotto w Lombardii jada się ponoć już od wieków – choć jego autorstwo przypisują sobie również mieszkańcy północnej Emilii-Romagni, przekonując że przecież Lombardczycy to kulinarni analfabeci. Okresem kluczowym był wiek XIII kiedy to papież Celestyn IV przywiózł do swojego rodzinnego Mediolanu Szafran (wówczas używał go jednak raczej do kąpieli). Sami Mediolańczycy „znają” zresztą precyzyjną datę powstania Risotto alla Milanese – to 8 września 1574 roku. Dzień ślubu flandryjskiego witrażysty Vaeriano, który szklił okna w czasie budowy miejscowej katedry. Na okoliczność własnego wesela, jako specjalista od różnobarwności, chciał zaprezentować gościom jak największą ilość kolorowych potraw. Do jednej z nich, ryżu zalecił dodać szafranu, który zwykł używać do barwienia szkła.
Poza tą przyprawą kluczowa sprawa to gatunek ryżu – w Lombardii najwłaściwszym jest najbardziej luksusowy Carnaroli, choć można go zastąpić takimi tańszymi odmianami jak Arborio czy nawet weneckim Vialone. Ta sama zasada dotyczy risotta z pobliskiej Monzy.

Składniki:

– 350 gr ryżu Carlnaroli (ew. Arborio lub Vialone)
cebula drobno posiekana
– kieliszek białego wytrawnego wina
– 0,7 l bulionu
– 100 gr masła
– szczypta nitek szafranu
– 50 gr tartego Grana Padano

Przygotowanie:

    • W rondlu roztopić połowę masła i zeszklić na nim cebulę.
    • Dodać ryż i stale mieszając także zeszklić go.
    • Wlać wino i je odparować.
    • W gorącym bulionie „zaparzyć” nitki szafranu.
    • Do ryżu stopniowo dolewać bulion, tak aby każdą porcję płynu wchłonął oddzielnie. Gotować aż ryż będzie al dente.
    • Tuż przed końcem gotowania dodać resztę masłem i parmezan.
    • Risotto nie może być suche. Musi mieć kremową konsystencję, ale nie powinno być półpłynne.
    • Przed podaniem odstawić na parę minut, aby ryż „doszedł”.

 
Na końcu masło dodaje się dla uzyskania kremowej konsystencji ryżu. Obecnie coraz częściej zastępuje się go nieco większą ilością Mascarpone, które jest równie tłuste co masło.
Na początku przygotowywanie risotta, można dodać też 50 gr szpiku, który się rozpuści i nada daniu bardziej zawiesistą konsystencję.
Risotto alla Milanese to klasyczny dodatek do nie mniej klasycznego mediolańskiego dania Ossobuco.
Jeśli po obiedzie zostaną resztki risotta można je wykorzystać następnego dnia jako Risotto al Salto.

(Poniższy film, nie jest literalną ilustracją przytoczonego powyżej przepisu. Bardziej chodzi o pokazanie jak przyrządza się tę potrawę.)

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Comments are closed.