Sartù di Riso (Neapolitańskie ciasto ryżowe)


Mimo, że Kampania w ogóle z ryżem się nie kojarzy Sartù di Riso to jedno z najbardziej tradycyjnych dań kuchni neapolitańskiej. Sartù to pochodna francuskiego sur tout co można tłumaczyć jako w okryciu – chodzi o to, że całe danie jest opatulone, w tym przypadku w ryżu. To spadek po Burbonach, którzy rządzili południem Włoch w XVIII wieku i ich kucharzy zwanych Monsu (od Mounsier), którzy wprowadzili zwyczaj serwowania bogatych i efektownych posiłków.
Sartù zwykle podawane było przy ważnych uroczystościach. To tłumaczy nie tylko skąd się wziął ryż, który na południu Włoch był po prostu dobrem rzadkim, ale również wyjaśnia bogactwo farszu, którym napełnia się ciasto.
Sartù di Riso tradycyjnie występuje w dwóch wersjach in Rosso, czyli z pomidorami oraz in bianco, bez nich. Bardziej klasyczna jest druga wersja, ale dziś bardziej popularna ta pierwsza.

Składniki:

– 200 gr ryżu
– pół kg mielonej wołowiny
– 300 gr zielonego groszku
– 30 gr suszonych grzybów
– 200 gr wątróbki wieprzowej wymytej i pokrojonej na małe kawałki
– 200 gr kiełbasy – najlepsza neapolitańska Cervellatine lub zwykła Luganega (ewentualnie Polska surowa)
– kulka mozzarelli pokrojonej w plastry i odsączonej
masło
– 100 gr tartego parmezanu
– 1,5 l bulionu
– puszka pomidorów
cebula drobno posiekana
– 5 jaj
– bułka tarta
oliwa

Przygotowanie:

    • W dużej misce wymieszać mięso z 2 jajkami, 2 łyżkami parmezanu oraz 2 łyżkami bułki tartej.
    • Doprawić solą i pieprzem. Formować w małe pulpeciki.
    • Pulpety obtoczyć w mące i usmażyć na oliwie – odstawić aby odciekły.
    • Grzyby namoczyć w ciepłej wodzie. Odsączyć i posiekać.
    • Na dwóch łyżkach oliwy zrumienić cebulę.
    • Dodać pomidory, groszek oraz kiełbasę w całości.
    • Dusić pół godziny po czym wyjąć kiełbasę, pokroić na kawałki i odstawić.
    • Do sosu dodać pulpety. Poddusić parę minut i odstawić.
    • Wątróbkę usmażyć na dwóch łyżkach masła. Pod koniec dodać nieco bulionu. Po usmażeniu posolić i popieprzyć.
    • W rondlu roztopić trzy łyżki masła i lekko podsmażyć ryż. Gotować go jak na risotto, dodając bulionu.
    • Pod koniec gotowania dodać dwie łyżki masła, siedem łyżek parmezanu i trzy roztrzepane jajka.
    • Piekarnik rozgrzać do 180 st.C.
    • Dużą formę wysmarować masłem i oprószyć bułką tartą.
    • Dno oraz boki naczynia wyłożyć warstwą ryżu (nieco ponad jedną trzecią).
    • Na wierzch ułożyć połowę sosu z pulpeptam, wątróbek, kiełbasy i mozzarelli.
    • Położyć kolejną warstwę ryżu i taką jak poprzednia warstwę nadzienia.
    • Całość przykryć ryżem, posypać bułką tartą i skropić roztopionym masłem.
    • Piec około pół godziny.
    • Po upieczeniu wyjąć Sartu – formę ułożyć do góry dnem na półmisku i zdjąć ją.
FavoriteLoading Dodaj do ulubionych