Śledzie


Śledzie to przede wszystkim Morze Północne oraz Bałtyk (a właściwie cały basen północnego Atlantyku, także po drugiej stronie, w Kanadzie). Na dużą skalę połów tych ryb rozpoczęli Wikingowie i już w X wieku stało się to sporą gałęzią przemysłu. Dość szybko rozpoczęto konserwację śledzi soląc je lub wędząc – tę sztukę do perfekcji opanowali przede wszystkim Duńczycy (patrz niżej). Obok Klipfisza stał się przez to głównym wyposażeniem kulinarnym marynarskich kambuz podczas długich rejsów.
W całej Europie śledzie sprzedaje się nie tylko wędzone czy solone. Najpopularniejsze rodzaje to:
Matjas – młody świeży śledź przeznaczony do jadania na surowo, np. jako marynata.
Kiper – to ryby już wypatroszone, posolone i podwędzone na zimno. Co charakterystyczne są rozłożone na płasko grzbietem do góry.
Pikling – to ryby wędzone na gorąco w całości, razem z wnętrzościami.
Rolmops – to solony i oczyszczony filet śledziowy ze skórą ownięty wokół ogórka, cebuli i przetknięty patyczkiem. Marynuje się je w mieszance octu, soli, wody i przypraw.

Basen Morza Bałtyckiego:
Bogactwo Bałtyku powoduje, że nikt na świecie nie jada tyle śledzi ile Szwedzi, Duńczycy no i Polacy. Prawdziwą śledziową stolicą regionu jest malutka wyspa Bornhol, położona na skrzyżowaniu dróg morskich z Malmö, Kopenhagi i Szczecina. Tutejsza XIX-wieczna dieta przewidywała śniadanie składające się z 6-8 śledzi. To tutaj ryby łowi pół tysiąca rybaków i tu wędzi się 6 mln śledzi rocznie. Tradycyjnie tuż po porannym połowie śledzie trafiały do małych wędzarni – Røgeri, Do dziś są tu rozwieszane na stelażach po czym 3 – 4 godziny spędzają w pomieszczeniu wypełnionym dymem drzewa olchowego (czasem z dodatkiem wiązu). W ten sposób już przed południem słynne Bonhlomery zwane „bałtyckim złotem”, są już gotowe. Śledzie można jadać suate, ale także powstało tu wiele przepisów na bazie wędzonych ryb – najbardziej znane to Sol over Gudhjem oraz Bornholmsk Biksemad.

Nie mniejszymi entuzjastami śledzi są jednak także Szwedzi. Ci rozróżniają dwa typy tych ryb – Sill czyli śledź zwyczajny oraz Stromming czyli tzw. śledź bałtycki. Pierwszy z nich, większy i tłustszy, łowi się na południowym Bałtyku – od linii Kalmar-Lipawa w dół – a mniejsze śledzie bałtyckie występują na północ od tej linii. To właśnie z nich robi się słynne kiszone Surstromming, ale także smaży się je jako Stekt Stromming.
W Szwecji śledzie marynowane są najczęściej w koperku – tak powstaje Sill Dill. Jest jednak jeszcze wiele innych sposobów:
Senaps Sill – śledź w sosie musztardowym
Lok Sill – śledź z cebulą
Skargards Sill – śledź z ikrą i śmietaną
Ryby podaje się także w sosie pomidorowym.


Francja:
We Francji śledzie do domena północnego wybrzeża – Pas de Calais. Centrum połowów jest Boulogne-sur-Mer. Tutaj połowy od wieków zaczynają się każdej jesieni. Tradycyjnie sezon otwierany jest 25 listopada w dzień Bouillon de la Sainte-Catherine.
Poza kiperami we Francji śledzie sprzedaje w kilku wersjach:
Hareng bouffi – to śledź zawierający jeszcze ikrę. Najpier się go krótko soli, później myje i również krótko wędzi. Jego trwałość nie przekracza tygodnia, zwykle jest smażony.
Hareng fume doux – to obrany ze skóry filet kąpany w solance i wędzony na zimno. Używa się do sałatki ziemniaczanej
Hareng saur – kiedyś był długo wędzony. Dziś długo leży już tylko w soli (kilka dni), a później jest krótko wędzony. Jada się go w sałatkach.
Hareng marine au vinaigre – to rodzaj francuskiego Rolmopsa

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Comments are closed.