 |
Sezon na Szparagi ruszył już pełną parą. Zarówno te białe charakterystyczne dla północnej części Europy, przede wszystkim Niemiec, oraz zielone najbardziej kojarzone z Włochami – naczelna zasada jest taka, iż im bardziej na południe tym łatwiej o odmiany kolorowe, nie tylko zielone, ale nawet różowe, fioletowe i purpurowe. Nie idzie tu jednak bezpośrednio o klimat, ale sposób uprawy – białe szparagi uprawie się całkowicie zasypane ziemią. W ten sposób nie dociera do nich słońce, nie rozpoczyna się fotosynteza, a one nie zielenieją (podobnie jest z cykorią). Uprawa zielonych jest bardziej naturalna.
Niezależnie od koloru kluczowa pozostaje kwestia podania. Białe szparagi, traktowane z większą dystynkcją podaje się zazwyczaj jako samodzielne warzywo wzbogacone sosem. Najbardziej klasyczne jest po prostu podlanie je masłem, a nieco bardziej przetworzona wersja zakłada jeszcze zapieczenie – białko zawarte w maśle powoduje, że szparagi się rumienią, tym bardziej gdy zostaną oprószone bułką tartą i/lub parmezanem.
Więcej wysiłku wymaga przygotowanie do nich sosu. W największym stopniu kojarzy się z nimi Sos Holenderski, który wbrew nazwie jest klasycznym sosem francuskim i nieco bardziej złożony Sos Mousseline, gdzie dodaje się bitą śmietanę. Podobnie traktują je Włosi (białe szparagi występują tu na północy). Najprostszy jest sos Zabaione, który od sosu holenderskiego różni się dodatkiem wina (w tym wypadku raczej niesłodkiego). Bardziej oryginalne jest podsmażenie ich na maśle i flambirowanie z brandy, a na końcu wzbogacenie jeszcze śmietaną. Dla prawdziwych amatorów zarezerwowany jest z kolei wenecki przepis na Asparagi in Salsa di Uova Sode, gdzie do szparagów dodaje się pastę jajeczną z anchovis oraz kaparami.
Z zielonymi szparagami jest prościej niż białymi. To warzywo bardziej rustykalne, które traktuje się z większą swobodą. Szczególnie popularne jest w kuchni Włoch, gdzie występuje zarówno w prostych przystawkach typu Asparagi alla Milanese, jaki we wszelkiego rodzaju lekkich potraw takich jak Risotto agli Sparagi, ale także jako składnik frittaty czy sosu do makaronu.
