Speck


Speck to niejednoznaczna nazwa. Dla Niemców jest po prostu określeniem podwędzanego boczku. Jednocześnie dla Austriaków i Włochów to wysokiej jakości szynka wywodząca z Tyrolu. Krainy geograficznej dzielonej przez oba kraje (włoska nazwa Górna Addyga została wprowadzona w latach 30-tych przez Benitto Mussoliniego), która do 1918 należały do jednego Cesarstwa Austro-Węgierskiego. Te dwukulturowe źródło powstania specku powoduje także swego rodzaju syntezę sposobu przygotowywania szynki – łączy się tu włoskie namaczanie szynki w solance ze środkowoeuropejskim wędzeniem (w tym przypadku na zimno). Obydwa zabiegi miały na celu zakonserwowanie mięsa.
Powstanie specku datuje się na XII wiek.

Dziś najsłynniejsze szynki tego rodzaju to:
- Speck dell’Alto Adige – historycznie najstarszy Speck wywodzi się z należącej do Włoch południowej Addygi. Marynowany jest w solance z dodatkiem takich przypraw jak liść laurowy, jałowiec, pieprz, gałka muszkatułowa, cynamon i kolendra. Kiedyś wędziło się go w domowych kominach. Teraz w wysokich wędzarniach opalanych jałowcem i pinią w temperaturze 20 st.C. Wędzenie trwa 10 dni, później speck jeszcze dojrzewa przez 20 tygodni. W górnej addydze Speck to element tzw. Vasper lub Jause czyli czegoś pomiędzy podwieczorkiem a kolacją, a także Torggelen – uczt związanych z degustacją młodego wina.
Najbardziej znany włoski Speck produkuje firma Senfter z San Candido, a w Bolzano co roku organizowany jest Speckfest.
Włosi wytwarzają także Speck di Sauris, którego matecznikiem jest prowincja Udine (rejon Wenecja Julijska), a w dolinie Rendeny dość podobny Speck Trentino della Val Rendena.
- Tiroler Speck – to klasyczna, tyrolska wędzonka której tradycje produkcji sięgają XV wieku.
- Gailtaler Speck – to odmiana specku przygotowywanego od ponad 500 lat w miasteczku Gailtal w austriackiej Karyntii

Nazwa speck jest używana dość elastycznie szczególnie przez Anglosasów. Poza tym że wiążą oni ją z włoskim prosciutto, to jeszcze amerykańscy żydzi produkują własny speck, tyle że wołowy.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Comments are closed.