Stracchino / Crescenza


Stracchino, bardziej tradycyjna z dwóch nazw tego lombardzkiego sera, wywodzi się od nazwy sposobu pozyskiwania do niego mleka. Tradycyjnie zimą z alpejskich hal stada bydła spędzało się na równiny Lombardii. Ta wędrówka mocno wycieńczały krowy. Tymczasem w lombardzkim dialekcie stracco oznacza wyczerpany, a Stracchino tradycyjnie produkowano właśnie zimą, z wieczornego udoju. Inna wersja wskazuje na sposób skarmiania krów, które zimą dostawały tutejsze, lekko nadgniłe siano. Wynikało to z zabagnienia całej okolicy. Dopóki więc francuscy cystersi nie nauczyli tutejszych rolników odwadniać łąki, krowy zimą dawały mleko słabej jakości określane właśnie mianem stracchino. Dziś do wyczerpanych należą także tradycyjni, mali producenci tego sera wypierani przez duże mleczarnie.
Stracchino to zresztą cała rodzina serów nie tylko Lombardzkich (chodzi w nich o wspólną metodę produkcji), które w ciągu ostatnich 100 lat wyewoluowały w takie marki jak Robiola, Teleggio czy nawet Gorgonzola.
Crescenza to ser krótkodojrzewający produkowany z nieodtłuszczonego mleka (ma nawet 50 proc. tłuszczu). Jest pozbawiony skórki i ma charakterystyczny biały i delikatny miąższ formowany w prostokąty, przypominające kostkę masła. W Lombardii Stracchino jest jadany zazwyczaj na koniec posiłku. Nieco inaczej jest w pobliskiej Ligurii (w Recco położonym na wschód od Genui) gdzie używa się go do nadziewania Focaccia col Formaggio oraz Emilii-Romagni – tutaj zapieka się go w Piadinach.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Comments are closed.