Alicot (Gulasz z podrobów)
To tradycyjna potrawa wywodząca się
Bearn, ale znana jest również dalej na wschód, w
Langwedocji. Jest to rodzaj gulaszu przygotowywanego na bazie drobiowych podrobów.
Alicot to efekt oszczędności z której znani są mieszkańcy południowej
Francji. Tutejsi chłopi co do zasady starali się przetworzyć wszystkie produkty spożywcze jakie mieli - Alicot okazał się sposobem na utylizację resztek. Pierwotnie dodawano do niego także nóżki i głowy domowego ptactwa.
...
Gigot d’Agneau Fermier du Quercy en Daube Legere (Ragout z udźca jagnięcego)
Owce Caussenarde, które przechadzają się po płaskowyżach departamentu
Lot nie wyglądają mocarnie. Bardziej podobne do kóz niż owiec są niezwykle drobne – jagnięta dopiero po pół roku sięgają wagi 19 kg, kiedy większość innych raz przekracza 20 – 22 kg już po dwóch miesiącach. Niemniej ich mięso jest wyjątkowo dobre – kamienisty gleby płaskowyżu
Quercy nie są bogate w trawy za to rośnie tu relatywnie dużo ziół. To powoduje, że udziec owcy czyli
Gigot d’Agneau z Caussenarde to rarytas poszukiwany przez wszystkich
Francuzów.
Daube, czyli rodzaj ragu czy też gulaszu, to optymalny przepis dla tego niezbyt tłustego mięsa. Tym bardziej jeśli jest robione z udziałem tutejszego, czarnego wina
Cahors.
...
Pochouse (Gulasz rybny)
Ten rybny gulasz wywodzi się z
burgundzkiego Verdun. Ponoć gotowano go już w wiekach średnich. W obecnej wersji przepis został jednak ustalony w XVIII wieku. Wkrótce potem
Pochouse stał się tak cenionym daniem w całej
Francji, że ponoć raz na tydzień kazał go sobie sprowadzać prezydent Francji
Sadi Carnot.
Dziś gulasz niekiedy nazywa się burgundzkim
Bouillabaisse. W odróżnieniu od
marsylskiej zupy jest jednak znacznie gęstszy i bardziej esencjonalny. Według kanonicznego przepisu składają się na niego cztery ryby szczupak, okoń,
węgorz oraz miętus. Ale najważniejszy jest ten ostatni.
...
W kuchni południa Francji to kolejna sposób, obok langwedockiego Soupe de Poissons oraz prowansalskiego Bouillabaisse, na przygotowanie rybnego gulaszu w tym przypadku tradycyjnie bazującego na mięsie węgorza. Bullinada akurat wywodzi się z Katalonii przez co najbardziej popularna jest w Rousillon. Co ciekawe robią ją również mieszkańcy Langwedocji, ale w nieco zmodyfikowanej wersji – zamiast ryb używają jagnięciny, wołowiny a nawet wieprzowiny. W tym przepisie, co charakterystyczne używa się również dużej ilości ziemniaków.
Patrz również: Cotriade, Chaudree
...