Culantro / Eryngo


Ze względu na nazwę wywodzące się z południowej Ameryki Culantro (łac. Eryngium foetidum) często mylony jest Kolendrą, w krajach hiszpańskojęzycznych zwaną Cilantro – w Polsce jest zresztą nazywana też Kolendrą Meksykańską. Nie mniej obie rośliny są sobie pokrewne i czasem jedna zastępuje drugą. Culantro ma jednak znacznie intensywniejszy smak. Podobnie jak Kolendra poza Ameryką jest ono popularne w Azji Połudiowo-wschodniej oraz Indiach.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Kolendra (Mięta) Wietnamska


Kolendra Wietnamska (łac. Persicaria odorata) nie jest pokrewna znanej powszechnie Kolendrze, ale rosnące w azji południowo-wschodniej zioło ma do niej podobny zapach oraz smak – precyzyjnie rzecz ujmując jest to coś pośredniego między kolendrą, a miętą – inne jej nazwy to Mięta Wietnamska, Mięta Kambodżańska lub po prostu Ostra Mięta.
Popularna jest przede wszystkim w Wietnamie (nazwa Rau Ram) gdzie używa się jej do sałatek, spring rolls’ów, zup (Canh Chua i Bún Thang) czy też curry (Kho Tộ). Podobne zastosowanie ma w Kambodży – tutaj nazywa się Chi Krasang Tomhom,
Nie mniej ceni się ją w Malezji gdzie jest jednym z podstawowych składników Laksy – jej tutejsza nazwa to Daun Laksa (Liście Laksy) czy też Daun Kesom. Kolendra wietnamska stosowana jest także przez Tajów i Laotańczyków do sałatki Larb.
Subsytut: mieszanka liści Mięty i Kolędry

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Kolendra


To jedno z niewielu ziół, które do gastronomii dostarczają zarówno liście, ziarna jak i korzenie. Chociaż dziś jest flagowym dodatkiem w kuchni Tajskiej czy Meksykańskiej, to Kolendra (łac. Coriandrum sativum) w rzeczywistości ma korzenie dużo bliższe – wywodzi się z basenu Morza Śródziemnego. Jest to więc rzadki przypadek aby przyprawa migrowała z Europy do Azji czy Ameryki. Wielu językoznawców wywodzi jej nazwę od Ariadny córki kreteńskiego króla Minosa. Najpierw w Epoce Mykeńskiej (w piśmie linearnym B) nazwa została ponoć zmieniona na przydechowe Koriadnon, aby stać się później grecki Korianon oraz rzymskim Coriandrum. Prostsza etymologiczna teoria nazwę wiąże z greckim koros oznaczającym pluskwę – chodziło ponoć o mdlący zapach liści i niedojrzałych ziaren.
Jakkolwiek by nie było ze względu na podobieństwo liści nazywa się ją także Chińską ewentualnie Arabską Pietruszką (niekiedy też Polskim Pieprzem). Wynika to z faktu, iż w kuchni śródziemnomorskiej liście jadane były dość rzadko – preferowano liście pietruszki, a używano ziaren kolendry – i zwyczaj ten przywędrował właśnie z dalekiego wschodu. Intensywnie aromatycznej naci używa się zresztą także w Ameryce (m.in. do meksykańskich sals) gdzie obowiązuje nazwa Cilantro.
W Europie gdzie wcześniej jadano ją przede wszystkich na wschodzie liście kolendry zaczęły zdobywać na znaczeniu w ostatnich latach wraz z rozpowszechnieniem się zdrowszych form żywności – kolendra jest nie tylko antyoksydantem, ale także wpływa na obniżenie cholesterolu.
Wcześniej w basenie morza śródziemnego używano miażdżonych ziaren kolendry, którymi przede wszystkim aromatyzowano mięso. Jest to zresztą równie popularne na dalekim wschodzie oraz w Meksyku. W Azji południowo-wschodniej używa się także korzeni kolendry, które mają jeszcze bardziej intensywny zapach niż same liście.
Mniej intensywny jest za to aromat tzw. Kolendry Delfiniej

Zarówno na Dalekim Wschodzie, w kuchniach Arabskich jak i w Ameryce środkowej liści kolendry używa się głównie do posypywania wszelkich dań – sałatek, potraw z woka czy zup – tak jak np. pietruszką doprawia się wszelkie włoskie makarony.
Siekane liści oraz mielone ziarna są za to składnika past i sosów. W Tajlandii są to przede wszystkim pasty Kaeng (Curry), ale także past chili Nam Phrik oraz sosy do maczania Nam Chim / Nam Jim, a w Meksyku wszelkiego rodzaju Mole, a w Tunezji Harisa, a przede wszystkich Chermoula, gdzie świeże liście kolendry stanowią bazę pasty.

Kolendra wchodzi też w skład mieszanek przyprawowych. Tunezyjski Tābil bazuje na ziarnach kolendry, a w malajskiej Rempah maja istotny udział.

Poza tym pod każdą szerokością geograficzną od Indonezji, przez Bliski Wschód, a na Meksyku kończąc aromatem kolendry przesiąkniętych jest bardzo wiele klasycznych potraw – mielone ziarna najczęściej towarzyszą daniom mięsnym. Lista poniżej.
Czytaj dalej →

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych