Mole Negro (Kurczak w czarnym sosie Mole)


Mole Negro to jedno z siedmiu klasycznych sosów Mole, którymi słynie meksykański stan Oaxaca. Tak jak w przypadku podobnych mu sosów jest to wywodząca się jeszcze z czasów azteckich gęsta zawiesina w serwowana z mięsem, najczęściej drobiem. Mole Negro z pośród wszystkich jest jednak potrawą obejmującą największą ilość składników i jednocześnie najbardziej pracochłonną jeśli chodzi o przygotowanie – podstawą pozostaje suszone chili, kakao oraz orzechy. Jak wskazuje nazwa kluczową sprawą jest osiągnięcie ciemnej, niemal czarnej barwy sosu. Dlatego większość składników praży się na suchej patelni – oryginalnie jest to duża i ciężka patelnia Comal (ta, na której też smaży się tortille) – niemal do momentu kiedy zaczną się przypalać. To nadaje mu charakterystyczny wędzony posmak.
Kolor Mole Negro to przy tym sprawa nie bagatelna. Jest to bowiem klasyczne danie serwowane podczas meksykańskiego święta Dia de los Muertos. Jako obiad rodzinny przygotowuje się je w dużych ilościach.
Poniższy przepis jest właśnie rozpisany na tego typu przyjęcie. Jego proporcje można jednak zmniejszyć, np. o połowę.
Czytaj dalej →

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Pavo en Pepitoria (Indyk/Kurczak z szafranem i migdałami)


Myli się ten kto sądzi, że hiszpański indyk to taki sam dorodny przedstawiciel drobiu jaki trafił na nasze stołu. W Polsce hoduje się takie odmiany jak Bronze wyselekcjonowane w USA w ciągu ostatniego wieku, a do Hiszpanii indyki już kilkaset lat temu sprowadzili Jezuici prosto z Ameryki Środkowej. Są to ptaki niezbyt okazałe, wielkości dużego kurczaka których waga dochodzi do 2 kg.
Jezuici przez wieki mieli monopol na hodowlę indyków, przez co nazywane są tu nie tylko Pavo, ale też el Jesuito. Zawyżając ceny mnisi uczynili z nich mięso drogie, podawane na szczególne okazje (np. na święta). Stąd też przepis na potrawkę Pavo en Pepitoria jest wykwintny i bazuje na najdroższej dostępnej przyprawie: szafranie. Jest to stary przepis charakterystyczny dla zamożnej Katalonii i przypomina nieco meksykańskie mole, z którymi zapewne jest spokrewniony.
Czytaj dalej →

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Pipian Rojo (Kurczak w czerwonym sosie)

Pipian to jeden z najważniejszych, meksykańskich sosów podawanych do mięsa. Porównuje się go z bardziej znanym mole. W przypadku Pipian charakterystyczny jest jednak dodatek pestek dyni, które po zmieleniu zagęszczają sos – to od nich cała nazwa, pepitas jest bowiem określeniem pestek dyni właśnie. Pipian występuje w dwóch wersjach, zielonej z tomatillo oraz czerwonej Pipian Rojo, gdzie barwy nadaje chili guajillo oraz ancho, a czasem także kilka pomidorów. Najczęściej dodaje się go do drobiu (tak jak w przepisie na filmie), owoców morza i ryb oraz wieprzowiny.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Polo en Mole Verde (Kurczak w zielonym sosie mole)

Jak sama nazwa wskazuje to sos mole w wersji zielonej. Barwy nadaje mu przede wszystkim tomatillos wyglądające nieco jak małe, zielone i kwaśne pomidory, ale także zielone chili: serrano i jalapeno. Spośród innych meksykańskich mole jest też najbardziej „świeżym” – używa się w nim świeżej papryki i świeżych ziół, a nie dodaje czekolady.
Mole Verde wykorzystuje się nie tylko jako sos do mięs – w tym przypadku kurczaka czyli polo. Zielony sos w meksyku ma uniwersalne zastosowanie do wielu dań takich jak placki.
W Meksyku do Mole Verde dodaje się jeszcze nieco miejscowych ziół trudno dostępnych poza Ameryką Środkową – takich jak Hoja Santa (Święty Pieprz) czy też Yauhtli (Estragon Meksykański). Poniższy przepis dostosowany jest do możliwości kuchni europejskiej.
Czytaj dalej →

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Mole Colorado (Rojo) de Polo (Kurczak w czerwonym sosie Mole)


Mole Colorado, zwane też czerwonym mole (Mole Rojo), to jedno z siedmiu sosów mole sławiących region Oaxaca. Jest ono dość podobne do najpopularniejszego Mole Poblano. Poza użyciem innego rodzaju chili (chociaż dobór papryk nigdy nie jest w Meksyku sprawą kanoniczną) dodaje się do niego więcej przypraw ziołowych. Poniższy przepis wywodzi się z Tlaxcala, niewielkiego stanu położonego na południe od Oaxaca. Podobnie jak Mole Poblano zwykle serwuje się je z drobiem.
Poniżej przepis z kurczakiem, można go jednak zastąpić np. dwoma udźcami indyka.

Czytaj dalej →

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Mole Poblano Tradicional (Indyk/Kurczak w sosie Mole)


Mole Poblano Tradicional to najbardziej klasyczne z Meksykańskich mole. Właściwie ich protoplasta, o którym wspomina się w historii powstania tej odmiany sosu w klasztorze Santa Rosa w Puebla – od nazwy miasta wywodzi się też nazwa sosu. Tak jak przed wiekami bazą jest papryka chili – tradycyjnie używa się odmiany ancho, pasilla, mulato oraz chipotle – oraz kakao. Meksykanie pozostają też przy łączeniu go z drobiem. Pierwotnie był to indyk, miejscowy specjał jeszcze prekolumbijski, z czasem dołączył się jednak także kurczak.
Czytaj dalej →

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Adobo (Kurczak duszony w occie)


Adobo to hiszpańskie określenie oznaczające marynatę. Pierwotnie była to metoda przygotowywania mięsa peklowanego w occie winnym, co gwarantowało jego trwałość. Hiszpańscy konkwistadorzy przywieźli tę recepturę na Filipiny (a także do Meksyku gdzie znalazła zastosowanie w Carne Adobada), na przełomie XVI i XVII wieku, gdzie szybko została zaadoptowana do miejscowych warunków.
Dziś hiszpańskiej wersji Adobo już nie ma, pozostała tylko ta z kolonii. W occie najczęściej dusi się kurczaka, czasem także wieprzowinę, ewentualnie miesza się oba te mięsa. Sos ten może też być wzbogacany orzechami, np. pekanowcami w przepisie na Pollo en Adobo de Nuez.

Czytaj dalej →

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Betutu (Pieczony drób)


To chyba najsłynniejsze i najbardziej cenione danie wywodzące się z Bali. Wiąże się to z faktem, iż kurczaka (Ayam Betutu) lub kaczkę (Bebek Betutu) przygotowuje się całą dobę. Z tego też względu wielu turystów z innych części Indonezji oraz zagranicy zabiera z sobą Betutu jako pamiątkę z podróży. Swoją admirację zawdzięcza także wyjątkowo bogatemu doprawieniu, które w każdej części wyspy jest nieco inne. W Klungkung jest nadziewany przyprawami, w Gianyar przed gotowaniem zawija się w liście bananowca, a w Glimanuk doprawia się czosnkiem, cebulą, chili, imbirem i kurkumą.
Czytaj dalej →

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Sate / Satay (Szaszłyki z kurczaka)


Sate to nic innego jak rodzaj grillowanych szaszłyków rodem z Indonezji. Wywodzi się najprawdopodobniej z Jawy gdzie w XIX rozpopularyzowali go arabscy imigranci od wieków jadający mięso zapiekane na patyczkach – tak jak w przypadku kebabu (konkurencyjna teoria mówi o źródłach chińskich i chińskim znaczeniu słowa satay jako Sa Tae Bak czyli trzy kawałki mięsa).
Po upowszechnieniu w całej Indonezji, gdzie jest nazywany Sate, szybko zdobyły uznanie w Malezji, Tajlandii i na Filipinach (w tych krajach obowiązuje raczej nazwa Satay), a za sprawą holenderskich kolonistów trafiły do Europy. Podobnie jak np. w japońskich Yakitori mięso nie jest przetykane warzywami, ale krojone na spore kawałki i marynowane. W Indonezji do Sate używa się praktycznie każdego dostępnego mięsa, a podaje się je z sosem orzechowym takim jak Bumbu Kacang – w poniższym przepisie, prostsza jego wersja.

Czytaj dalej →

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Tavuk Tava (Kurczak smażony)


Tava to słowo pochodzenia perskiego. Jest to rodzaj szerokiej patelni, która rozpowszechniła się na całym bliskim i środkowym wschodzie (nie mylić z ceramicznym naczyniem do pieczenia używanym w Grecji). Dotarła także do Turcji. Zazwyczaj ma kształt płaski lub nieco zaookrąglony. Turcy mianem Tava określają jednak wyłącznie naczynia płaskodenne – sferyczna patelnia to Saç.
Tava (dziś bardzo często nowoczesne naczynie pokryte teflonem) generalnie złuży do smażeni oraz podduszania mięs. Tavuk Tava to kurczak (tur. tavuk) podsmażany z warzywami i grzybami. Jest to przepis związany z rejonem Adan niewielką, nadmorską prowincją w południowej Turcji.

Czytaj dalej →

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych