przepis 424 w tej kategorii

Pescado a la Vera Cruz (Ryba z Vera Cruz)

Vera Cruz to nie tylko największy, ale i najstarszy port w Meksyku. Miasta jednak nie założyli indianie, ale Hernan Cortez w czasie swojej konkwisty, jako pierwszą hiszpańską osadę na terenie Meksyku. Może właśnie ze względu na tak długotrwały wpływ Europejczyków Pescado a la Vera Cruz, słynny miejscowy przepis na rybę włączył do swojej receptury tak dużo dodatków zaimportowanych przez Europejczyków: liść laurowy, goździki, cynamon, a przede wszystkim oliwki i kapary. ...

Ceviche (Owoce morza/Ryby w marynacie)

Na pomysł marynowania ryb i owoców morza w Ameryce jako wpadli indianie kultury Mochica, zamieszkujący wybrzeże dzisiejszego Peru jeszcze przed dominacją Inków. Ci ostatni przejęli ten zwyczaj dodając jeszcze soli i chili. Tak powstało właśnie dziś znane na całym świecie Ceviche. Wówczas ryb i owoców morza nie marynowano jednak w soku cytrusowym z limonki, które do Ameryki sprowadzili dopiero Hiszpanie - wcześniej używano Chica, napoju z fermentowanej kukurydzy. Kolonizatorzy nadali także nazwę (chociaż etymologia nie jest jasna) oraz rozpowszechnili danie w całej Ameryce Południowej i Środkowej. W zależności od kraju Ceviche ma swoją specyfikę. Kluczowa kwestia to jednak użycie kwasu cytrusowego, który ścina białka zawarte w mięsie ryby, tak jak robi to temperatura w czasie gotowania lub smażenia. W tym wypadku proces jest znacznie powolniejszy i mniej inwazyjny. Stąd przygotowanie trwa znacznie dłużej. Poniżej przepis na Ceviche z owoców morza w wersji Meksykańskiej. Tutaj popularny jest na zachodnim, pacyficznym wybrzeżu, m.in. w Acapulco. Przepis na Ceviche z ryb na filmie, na samym dole. Ceviche niekiedy mylone jest z Escabeche zaimportowanym do Ameryki przez Hiszpanów. ...

Chilaquiles (Tortille w zielonym/czerwonym sosie)

Nazwa tego słynnego meksykańskiego dania wywodzi się od indiańskiego zwrotu chil-a-quilitl co oznacza zioła w sosie chili. W przypadku Chilaquiles nie używa się już jednak zieleniny ale pokruszone tortille lub pocięte w trójkąty totopo. Po podgotowaniu w sosie (czerwonym lub zielonym) robią się miękkie i serwuje się je z kwaśną śmietaną oraz fasolą. Chilaquiles zostało rozpopularyzowane jako sposób na utylizację starych, suchych placków, a dziś jest raczej daniem śniadaniowym (stąd niekiedy dodaje się też sadzone jajko, tak jak na filmie poniżej). ...

Carne en su Jugo estillo Jalisco (Wołowina z fasolą w stylu Jalisco)

Hiszpańskie Carne en su Jugo należy tłumaczyć jako wołowina w sosie własnym. Meksykański specjał nie ma jednak wiele wspólnego z daniem znanym w Polsce i w ogóle mięso nie dusi się we własnym sosie, ale jest bogato doprawione takimi dodatkami jak bekon, fasola i oczywiście chili. Sami mieszkańcy Jalisco, a w szczególności stolicy tego stanu Guadalajary, którzy przypisują sobie autorstwo potrawy są bardzo dumni ze swojej wołowiny. Najbardziej znana tutejsza knajpa serwująca Carne en su Jugo to chyba Karne Garibaldi, wpisana do księgi rekordów Guinessa, jako najszybsza restauracja świata. Podawać z pszennymi tortillami i świeżymi dodatkami, takimi jak kolendra, dymka, rzodkiewki, limonki czy awokado. ...

Alambres (Mięso zasmażane z warzywami i serem)

Alambre znaczy po hiszpańsku tyle co drut. Skąd taka nazwa dla popularnego meksykańskiego dania jest sprawą nie do końca jasną. Według niektórych to po prostu rodzaj szaszłyka - mięso i warzywa są grillowane na szpatułkach, po czym zdejmowane i mieszane z serem - stąd nawiązanie do drutu. Ta geneza znajduje jednak uzasadnienie tylko w północnej części kraju - od Jalisco do Chihuahua - gdzie faktycznie Alambres przygotowuje się jak szaszłyki. Na południu (od Michoacan do Jukatanu), a także w barach samego Mexico City mięso z warzywami po prostu podsmaża się na patelni lub grillu. W tym przypadku określenie "drut" miałoby nawiązywać do tego jak wygląda ser roztopiony na patelni z mięsem i warzywami. Jakby tego nie wyjaśniać danie jest proste i dobre, bardzo popularne w tzw. street-food. Stosować można właściwie dowolny rodzaj mięsa, a serwuje się je zazwyczaj z tortillami. Poniżej przepis nie uwzględniający stosowanie szpatułek. ...

Barbacoa (Mięso długo pieczone)

Barbacoa to protoplasta dzisiejszego grilla: od określenia barbicu używanego przez mieszkających w basenie morza Karaibskiego Indian Taino do dzisiejszego barbecue. W Meksyku i na Karaibach wciąż robi się jednak Barbacoa. Pojęcie to jednak bardzo pojemne. Oryginalnie chodzi o mięso pieczone w ziemnej jamie. Tak też Meksykanie czynią do dziś – wykopują kilkumetrowy dół, wrzucają na dno rozżarzone węgle, na to brytwanna z wodą przykryta rusztem, a w końcu mięso zawinięte w liście bananowca (kiedyś używano liści agawy), pozostaje tylko przykryć ziemią i jeszcze jedną warstwą żaru. W ten sposób tradycyjnie traktowało się cielęcą głowę, jagnię ew. młodego prosiaka, ale w gruncie rzeczy dobry był także dowolny mięsny miks. Istotą tego sposobu przyrządzania jest powolne pieczenie mięsa w zamkniętej paczce. Z tego też względu z biegiem czasu do Barbacoa zaczęto zaliczać wszelkie w ten sposób przygotowywane potrawy jak np. Mixiote. Tradycyjnie mięso powinno piec się we własnym sosie, ew. z dodatkiem takich warzyw jak kukurydza, a dopiero podawane z sosem. Z biegiem czasu i ta zasada jednak została uchylona. Ostatecznie dziś Barbacoa przygotowuje się także w warunkach domowych używając do tego tzw. wolnowaru (slow-cooker), który służy do długoterminowego zapiekania mięsa w niskiej temperaturze lub długo piekąc w niskiej temperaturze. W tym przypadku mięso zazwyczaj przygotowuje się w marynacie. Dobór samego mięsa jest dowolny. Często używa się go do nadziewania tortilli. ...

Chile Relleno (Nadziewana papryka)

Chile Relleno to po prostu nadziewana papryka (tak należy też tłumaczyć jej nazwę) obrana ze skóry i smażona w głębokim tłuszczu - chociaż także jest pieczona, często zawinięta w ciasto albo w nim zanurzona. Przepis pochodzi z Puebli (drugiego co do wielkości miasta Meksyku) i zakład używanie wywodzącej się stąd słodkiej papryki poblano. Dziś nie jest to już wymóg kanoniczny. Równie chętnie sięga się po ostrzejsze papryki, takie jak chociażby Jalapeno (to szczególnie popularne w restauracjach meksykańskich w Europie i USA). Dowolne może być też nadzienie. Zwykle mielone mięso, w dni postne jest to kukurydza lub tuńczyk. Tradycyjnie nadziewaną paprykę „zatykało” się jajkiem. Obecnie raczej stosuje się ser, który w ciągu ostatnich dekad zyskał na popularności i praktycznie całkowicie zdominował te danie – dziś najczęściej spotyka się Chile Relleno właśnie w wersji z samym serem, a z dodatkiem mięsa oznaczana jest przydomkiem de Carne. Niekiedy danie to przygotowuje się także na bazie suszonych chili poblano, znanych jako ancho (przepis na filmie, na samym dole). ...

Cecina Enchilada / Carne Enchilada (Smażone steki wieprzowe)

Cecina Enchilada to meksykańska wariacja na temat hiszpańskiej Ceciny, rodzaju dojrzewającego wołowego pastrami. Meksykanie nie zadowolili się wyłącznie wersją „na zimno”. Mieszkańcy wybrzeża zatoki meksykańskiej, tzw. La Huasteca, stworzyli własną wariacje z użyciem mięsa wieprzowego. Pokrojone na cienkie plastry jak wędlina i zamarynowane jest szybko podsmażane. Na końcu plaster mięsa zazwyczaj wkłada się do placka kukurydzianego. Całe powyższe danie jest poniekąd hybrydą, czymś pomiędzy tradycyjną Ceciną a konceptem kulinarnym zwanym adobada. Nazwa pochodzi od słowa adobo czyli marynowany. Zasadą jest bowiem peklowanie mięsa, a bazą marynaty chili i ocet. Bardziej znanym daniem tego typu jest Carne Adobada popularna w środku i na północy kraju, a także w kuchni Tex-Mex (z tego pokrewieństwa wynika alternatywna nazwa powyższego dania czyli Carne Enchilada – od hiszpańskiego słowa enchilar co znaczy doprawiać chili). ...

Pozole (Zupa wieprzowa z kukurydzą)

Okrutna jest historia jednego z najbardziej klasycznych dań Meksyku, które jest rodzajem zupy z kukurydzą i mięsem (najczęściej wieprzowiną). Dziś serwuje się je przede wszystkim 16 września na okoliczność Święta Niepodległości oraz 2 listopada podczas obchodów Święta Zmarłych Día de Muertos. W czasach prekolumbijskich miała bardziej religijny charakter, a i skład był nieco inny. Ciasto kukurydziane to według indiańskich wierzeń budulec z którego bogowie stworzyli człowieka. Pozole stanowiło więc coś w rodzaju hostii. Żeby być bardziej dosłownym, do kukurydzy nie dodawano wyłącznie mięsa zwierzęcego, ale przy szczególnych okazjach do jadłospisu trafiało też mięso ludzkie – złożonych w ofierze wrogów, którym wcześniej wyjęto serce. Taką strawą raczono całą wspólnotę. Dopiero Hiszpanie położyli kres kanibalizmowi, Indianie do jadłospisu wprowadzili więc wieprzowinę. Dziś to zresztą wcale nie mięso jest tu składnikiem charakterystyczny. Raczej chodzi o kukurydzę, jej specyficzną odmianę Cacahuazintle o dużych białych ziarnach. Jako wstępny etap przygotowania zupy ziarna długo gotuje się w zakwaszonej wodzie. W trakcie tego procesu na powierzchni wody tworzy się piana, która stała się motywem dla nadania nazwy całemu daniu – w indiańskim języku Nahutal pozzoli znaczy pienisty. Dziś raczej używa się kukurydzy już przetworzonej, z puszki (ang. hominy). W zależności od koloru użytych papryczek mamy do czynienia z zielonym Pozole Verde i czerwonym Pozole Rojo. Poniżej przepis na ten drugi przepis. ...

Sinigang na Isda (Kwaśna zupa rybna)

Sinigang to klasyczna zupa filipińskiej kuchni. Jej zasadniczą cechą jest kwaśny smak. Zazwyczaj nadaje mu tamaryndowiec, ewentualnie owoce drzewa ogórkowego. Duża dowolnośc panuje za to w doborze mięsa na którym gotuje się wywar. Może to być wieprzowina (wówczas obowiązuje nazwa Sinigang na Baboy), może być kurczak (Sinigang na Manok), ale także ryby - Sinigang na Isda, przepis na filmie powyżej. Ciekawą odmianą jest także Sinigang sa Bayabas, gdzie bazą smakową jest ...