M’Chalouat (Jagnięcina duszona w przyprawach)


Id al-Adha czyli Święto Ofiarowania odbywające się w trakcie pielgrzymki do Mekki to czas kiedy na arabskich stołach króluje jagnięcina – szerzej patrz Aknet. Zjadane są wszystkie części ofiarowanego na tę okoliczność zwierzęcia. Tradycją kulinarną najlepiej to ukazującą jest M’Chalout. To tunezyjski przepis wywodzący się nadmorskiego rejonu Nabul do którego używa się zarówno jagnięcego mięsa jak i podrobów. To wyjątkowo proste i aromatyczne danie serwowana zwykle w ciągu dnia.
Czytaj dalej →

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Sasafras


Sasafras (łac. Sassafras officinalis) to drzewo pokrewne laurowi uprawiane jednak nie tylko dla liści ale również korzeni – szczególnie w Ameryce Północnej oraz na Dalekim Wschodzie. Po wysuszeniu z liści robi się popularny w kuchni Cajun proszek Filé – liście mają nieco cytrynowy aromat. Korzenie stosuje się za to m.in. w browarnictwie, jako korzenny dodatek do piwa (także jako dodatek do herbat).

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Pieprz Senegalski / Etiopski / Kimba / Ziarno Selima


Ta cała plejada nazw (inne określenia to Pieprz Afrykański, Błotny, Murzyński, Kani i Kili) odnosi się do nasion wiecznie zielonego drzewa o nazwie Ksylopia Etiopska (łac. Xylopia aethiopica). Schowane w strąkach ziarna niekiedy mylone są z podobnie nazywanym Pieprzem Gwinejskim. Aromat i smak podobne mają do pieprzu połączonego z Gałką Muszkatułową (z nieco żywiczną nutą). Szczególnie popularne są w Afryce zachodniej – m.in. w Senegalu i Kamerunie – gdzie po lekkim utłuczeniu w moździerzu dodawane są do zup oraz gulaszy. W Senegalu wędzone ziarna pieprzu można dostać pod nazwą Poivre de Sénégal.
Czytaj dalej →

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Pieprz Gwinejski / Pieprz Ashanti


Pieprze Gwinejski czy też Pieprz Ashanti (łac. Piper guineense) wywodzi się z Afryki zachodniej i tak jest też czasem nazywany. Podobny jest do Pieprzu Kubeba, ale jego ziarna są mniejsze i nieco eliptyczne. Ma też mniej goryczy. Jest za to bardziej ziołowy i co ważniejsze zawiera dużą ilość piperyny (do 8 proc.), alkaloidu odpowiedzialnego za ostry smak. Powoduje że Ashanti to jedna z najostrzejszych odmian pieprzu. Używany jest głównie w miejscu pochodzenia – m.in. jako dodatek do zup – ale jako droga przyprawa nie jest zbyt powszechna. Pieprz Gwinejski wchodzi też w skład mieszanki przyprawowej używanej przez etiopskich i erytrejskich Berberów.
Pieprzem Gwinejskim niekiedy nazywany jest także Aframon Madagaskarski oraz Pieprz Senegalski. Jego inne nazwy to Pieprz Zachodniej Afryki, Pieprz Beniński, Pieprz Uzeze, Pseudo-Kubeba, lub Kubebe Gwinejska.
Czytaj dalej →

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Pieprz Czarny


Pieprz Czarny (łac. Piper nigrum) to najpopularniejszy gatunek pieprzu (jego rodzajów jest ponad 700). Wywodzi się z Indii, ale dziś jego największym producentem jest Wietnam – około 34 proc. światowych upraw.
Przygotowuje się go na bazie świeżo zebranych niedojrzałych, zielonych ziaren pieprzu. Najpierw są gotowane, a później suszone – po tym procesie robią się czarne i pomarszczone. Inaczej przygotowuje się dwa pozostałe wcielenia Piper nigrum: Pieprz Biały i Pieprz Zielony.
Ze względu na ostry smak używa się go do doprawiania oraz marynowania jedzenia, ale są też dania których smak bazuje właśnie na ziarnach czarnego pieprzu, takie jak włoski makaron Cacio e Pepe.
Czytaj dalej →

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Murraya Koeniigi / Liście Curry

Liście drzewa Murraya Koeniigi w Indiach bywają używane jako dodatek do dań typu Curry, nie są jednak ich koniecznym składnikiem. Myląca może być nazwa Liście Curry, która pochodzi od tamilskiego kari patta, co oznacza liście czarnego nimu – w tym przypadku kari nie tłumaczy się jednak jako potrawa warzywna, ale jako określenie koloru czarnego. Poza tym same liście raczej nie są nawet dodawane do popularnej, sproszkowane mieszanki przyprawowej Curry.
Są za to szczególnie popularne w kuchni tamilskiej, gdzie używa się ich do posypywania wielu dań (podobnie jak np. Kolendrę), przede wszystkim zawiesistych curry. Wchodzą także w skład wielu potraw z południa Indii, m.in. Thoran, Vada, Rasam oraz Kadhi.
Murraya Koeniigi w sklepach można spotkać w formie liści świeżych, wysuszonych lub startych na proszek.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Amachoor / Amachur


Amachoor to proszek z niedojrzałego i wysuszonego, zielonego mango. To specjalność kuchni indyjskiej. Jego lekko słodkawy (miodowy), ale przede wszystkim kwaskowaty smak spowodował, że Amachoor stał się popularną przyprawą do dań. Doprawia się nim m.in. nadzienie do Samos oraz Pakor, a także jest dodawany do mieszanki przyprawowej Chaat Masala.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Tandoori Masala


To indyjska mieszanka przyprawowa przygotowana specjalnie do dań pieczonych – w szczególności tych przygotowywanych w ziemnym piecu Tandoori (Tandoori Masala należy tłumaczyć właśnie jako przyprawę do Tandoori). Zazwyczaj przed pieczeniem pekluje się w niej mięso, także z dodatkiem jogurtu.
Bazą do jej stworzenia była bardziej uniwersalna i bardziej znana Garam Masala. Na potrzeby pieca Tandoori mieszankę wzbogaca się m.in. o czosnek, imbir, cebulę oraz chili.

(Poniżej przepis na przygotowanie mieszanki Tandoori Masala w warunkach domowych)

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Chaat Masala


Chaat Masala to występująca w Hinduskiej i Pakistańskiej kuchni mieszanka przyprawowa przeznaczona specjalnie do drobnych dań, coś w rodzaju przekąski, sprzedawanych zwykle z ulicznych garkuchni. To właśnie ten typ potraw dał jej nazwę Chaat (Masala w języku Hindi oznacza przyprawę). Mieszanka ma nieco słodko-kwaśny posmak co wynika z dodania suszonego proszku z mango (tzw. Amchoor), który niekiedy zastępuje się suszonym miąższem z Granatów. Poza nim składnikami są przyprawy podobne do tych używanych w Garam Masala, tj. Kmin, Kolendra, Pieprz, Imbir czy Asafetida

(Poniżej przepis na przygotowanie mieszanki Chaat Masala w warunkach domowych)

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych