Kafteji Tajine (Tajine z warzywami i wątróbką)


Kafteji to popularny w Tunezji zestaw obsmażanych warzyw – rodzaj przekąski. Kafteji Tajine jest więc połączeniem dwóch wyjątkowo powszechnych tutejszych dań – tajine to jajeczna zapiekanka przygotowywana na wiele sposobów z różnymi nadzieniami. W tej wersji najbardziej przypomina tajine tradycyjnie jadany w uboższych domach, gdzie zwykle dominowały warzywa. Akcenetem mięsnym są podroby jagnięce (można je zastąpić drobiowymi), które bardzo często towarzyszą samemu katfeji. Nie jest to jednak składnik obowiązkowy.

Czytaj dalej →

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Edirne Ciğeri (Wątróbka smażona)


To specjał wywodzący się z Edirne, największego tureckiego miasta położonego na skrawku kraju leżącym w Europie (tuż przy granicy z Bułgarią). Edirne Ciğeri to po prostu smażona wątróbka. Tradycyjnie używa się wątroby cielęcej, ale obecnie także jagnięcej. Charakterystyczne jest jej bardzo cienkie krojenie – podobnie jak przy przygotowaniu carpaccio przed krojeniem warto lekko zmrozić mięso, co ułatwi wycięcie cienkich plastrów (wątróbka nieco stężeje). Później pozostaje obtoczenie w mące i usmażenie w głębokim tłuszczu (tradycyjnie używany jest olej słonecznikowy). Robi się to zwykle na szerokiej patelnie zwanej Tava, ta prosta przekąska nazywana jest także Edirne Tava Ciğeri.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Arnavut Ciğeri (Wątróbka po albańsku)


Arnavut Ciğeri tłumaczyć należy jako wątróbka po albańsku. Nie jest to jednak bynajmniej danie kuchni bałkańskiej, ale raczej tureckiej. Spadek po Imperium Ottomański, które rozciągając zachodnią granicę sięgnęło aż do Morza Adriatyckiego, gdzie leży Albania. Stąd też przywieźli przepis na jedno z własnych menu. Przepis na wątróbkę smażoną z cebulą uderzająco przypomina wenecką Fegato alla Veneziana, a przecież Morze Adriatyckie przez wieki było dominium miasta Dożów. Można się tylko domyślać powiązań pomiędzy oboma daniami.
Arnavut Ciğeri zazwyczaj podaje się ze smażonymi ziemniakami lub frytkami.

Czytaj dalej →

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Foie Gras Canard Mi-cuit (Kacza wątróbka Mi-cuit)


W Gaskonii kaczą wątróbkę bardzo często serwuje się na przystawkę. Nie tylko smażoną, czy też w postaci pasztetu, ale także jako tzw. Mi-cuit, czyli na pół ugotowaną. Z grubsza rzecz biorąc polega to na tym, że wino wlewa się do rondla, doprowadza do wrzenia, wyłącza gaz i wkłada do niego wątrobę. Garnek przykrywa się i odstawia na 12 godzin. Po tym czasie wątrobę można już jeść.
Czytaj dalej →

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Fegato alla Veneziana (Wątróbka cielęca po Wenecku)


Znany także w Polsce sposób na serwowanie wątróbki – smażenie ją z cebulą – to ponoć jeden ze środkowoeuropejskich spadków jakie pozostawili po sobie Austriacy okupujący Wenecję od czasu Kongresu Wiedeńskiego (1815), aż do zjednoczenia Włoch (1866). Sam sposób na obsmażanie wątróbki z cebulą w Galicji należącej kiedyś do Austriaków, nazywa się Wątróbką po Żydowsku – stąd według niektórych wersji to właśnie Żydów uznaje się jako autorów dania (Żydzi tworzyli też ważną grupę społeczną w Wenecji – to tutaj powstało pierwsze Ghetto).
Według samych Włochów przepis ten ma jednak bardzo starożytny charakter. Serwowany był ponoć już w antycznym Rzymie, a później we wczesnym średniowieczu – miał się nazywać Figà àea Venessiana. Wówczas mięso nie było bowiem dobrze konserwowane i szybko nabierało nieprzyjemnego zapachu, szczególnie w przypadku podrobów. Aby się go pozbyć w regionie Veneto wątróbkę duszono więc z figami, które nadawały własny silny aromat. Wskazuje na to zresztą etymologia włoskiego słowa wątroba czyli fegato – wywodzi się ono od łacińskiego ficatum zapożyczonego właśnie od zwrotu ficus iecur czyli figi z wątróbką. W obecnym przepisie podobną rolę odgrywa ocet, który jednocześnie nadaje daniu nieco kwaskowaty smak, choć również dziś można używać świeżych, lekko kwaskowatych fig.
Poniżej przepis według którego Fegato alla Veneziana podaje się w słynnym weneckim Harry’s Bar.
Czytaj dalej →

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Wątróbka


Bogata w żelazo, bo bardzo ukrwiona, wątróbka to najczęściej jadane element podrobów. Najprostszy sposób podania to wątróbka obsmażona z dodatkami takimi jak cebula. Tak jada się ją w Europie Środkowej, Włoszech, Hiszpanii, Egipcie a nawet Ameryce Łacińskiej – wedle jednej z teorii to ten sposób przygotowania rozpowszechnili żydzi (chociaż znana w Polsce wątróbka po żydowsku istnieje także w wersji duszonej).
Wątróbka ma także uznanie w Azji, gdzie Chińczycy używają jej do dań typu stir-fry (np. z sosoem ostrygowym, imbirem i dymką), a w Indonezji używana jest m.in. w tzw. Gulai czyli miejscowym rodzaju curry, a także jako składnik satayów.
Istotna jest rodzaj zwierzęta z którego pochodzi wątróbka. Najwyżej ceniona jest oczywiście stłuszczona wątróbka z gęsi, czyli francuskie Foie-gras, oraz imitująca ją kaczą wątróbka. W Polsce zawsze popularna była twarda wątróbka wieprzowa, najwyżej ceniona wątróbka cielęca i delikatna wątróbka drobiowa, do której wielu podchodzi jednak nieufnie (w związku ze sposobem żywienia kurcząt). Stosunkowo mało popularna jest za to wątróbka wołowa, a mało znana wątróbka jagnięca czy też barania, ceniona m.in. w kuchni Francuskiej, a także krajach śródziemnomorskich, arabskich, a nawet w Indiach. Tutaj popularna jest też wątróbka kozia.
Ten rodzaj podrobu jest ceniony nie tylko w kuchni ale także w masarstwie. Wątróbka najczęściej kojarzy się z pasztetami, i to nie tylko tymi Strasburskimi. Poza tym trafia do tzw. krwawych kiszek (m.in. kaszanki). W Niemczech, a także Wielkopolsce popularna jest też Wątrobianka, a sama wątróbka stanowi też jeden z głównych składników szkockiego Haggis.
Wątróbka ceniona za wyrazisty smak i bogactwo minerałów, ma też jednak kulinarne wady – jest tłusta i zawiera peptyny, wyjątkowo szkodliwe dla chorujących na dnę moczanową.
Czytaj dalej →

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych