Kerbau / Sapi Asam (Wołowina w sosie z tamaryndowca)
Wołowina nigdy nie była specjalnością Azji Południowo-Wschodniej, a w tym także
Indonezji. Tutejsze krowy przypominające te indyjskie nie są rasami mięsnymi. Dlatego jeśli chodzi o bydło to znacznie częściej sięgano po hodowanej tu bawoły (wodne). Prosty i popularny sposób podania, to obsmażenie mięsa w paście z
tamaryndowca - tak właśnie wygląda przepis na
Kerbau Asam (
asam oznacza zarówno smak kwaśny jak i utożsamianego z nim tamaryndowca). Od kilku dekad w Indonezji zagościła jednak wołowina importowana Australii oraz Nowej Zelandii - jej indonezyjska nazwa brzmi
sapi. Tańsze mięso wyparło te miejscowe chudsze i szlachetniejsze. Dziś do tego przepisu używa się raczej mięsa wołowego - jest to
Sapi Asam.
...
Dyrlægens Natmad (Kanapka z wątrobianką i wołowiną)
Dyrlægens Natmad wprost należy tłumaczyć jako nocna przekąska weterynarza. Jest to bowiem rodzaj duńskiej kanapki, jaką miał zwykle jadać po pracy Sigurd Keilgaard, weterynarz pracujący w królewskich stajniach, zachodząc na wieczorny posiłek do smørrebrødsrestaurant (czyli rodzaju kanapkowni) Oscara Davidsensa. Kompozycja była prosta - chleb posmarowany masłem i pastą z wątrobianki, a na to plasterki peklowanej wołowiny Saltkød - i to raczej regularność z jaką Keilgaard ...
Picadillo (Mielona wołowina w sosie pomidorowym)
Picar po hiszpańsku znaczy
mielić lub
siekać. Nazwę
Picadillo można więc rozumieć jako potrawa z mielonego mięsa. To tradycyjne danie hiszpańskie, które konkwistadorzy zawieźli do swoich kolonii, przede wszystkim amerykańskich -
filipińskim odpowiednikiem jest
Giniling. Picadillo popularne jest głównie a Ameryce Środkowej, m.in. na
Kubie i w
Meksyku. Meksykanie do sosu dodają zwykle nieco
chili, poza tym czasem
wołowinę zastępują owocami morza. Charakterystyczne jest użycie
rodzynek, produktu który nie jest rdzennie meksykański.
Serwować można je z
ryżem, ale równie dobrze nadaje się do nadziewania
tortilli, a także papryki.
...
Mole Chichilo de Res (Wołowina w brązowym sosie mole)
Mole Chichilo zwane też
brązowym, to najrzadziej spotykanych klasycznych
mole z regionu
Oaxtacal. W przeciwieństwie od innych
meksykańskich sosów jemu brązowej barwy nie nadaje jednak czekolada, ale długie prażenie papryczek
chili (klasyczna mieszanka to odmiany
mulato,
de arbol,
pasilla i
chilhuacle). Dzięki temu zyskuje również charakterystyczny wędzony posmak.
Chichilo różni się też tym, że raczej nie stosuje się go do drobiu ale
wołowiny (stąd nazwa
de Res), która jest w stanie poradzić sobie z intensywnością jego aromatu.
...
Mole Amarillo de Res (Wołowina w żółtym sosie Mole)
Zwane także żółtym sosem (chociaż jego kolor nie jest całkiem żółty), a najczęściej
Mole Amarillo to rodzaj
mole szczególnie popularne w należącym do
Oxacan regionie
Central Valleys. W przeciwieństwie do takich klasyków jak
Mole Poblano, a nawet
Mole Colorado, tutaj drób nie jest obowiązkowym uzupełnieniem mięsnym. Amarillo równie często towarzyszy
wołowinie (stąd określenie
de Res), a także podaje się je po prostu z warzywami. Co więcej w Valley Central jest powszechnie używane do nadziewania pierożków empanadas, gdzie sos łączy się z
kurczakiem i liśćmi
hoja santa.
Niejako krewniakiem tego sosu jest
Mole Amarillito, z południowo-zachodniej części Meksyku.
Poniżej wersja z wołowiną. Można ją jednak zastąpić innym mięsem (np. kurczakiem), albo przygotować sam sos i użyć jako bazy smakowej. W ten sposób można go połączyć nawet z roślinami strączkowymi, takimi jak
ciecierzyca w przepisie na
Garbanzos en Mole Amarillo.
...
Dendeng (Wołowina smażona na ostro)
Indonezyjski Dendeng zwany też
Dendeng Balado (Batoko) lub
Dendeng Pedas to specjalność zachodniej
Sumatry i miasta
Padang. Jest to cienko pokrojona
wołowina i smażona razem z
chili – zarówno Balado jak i Pedas oznacznają
na ostro. Kiedyś mięso przed smażeniem suszyło się na słońcu. Dziś jest wyłącznie marynowane i obsuszane w piekarniku.
To bardzo popularna potrawa podawana na Sumatrze zarówno w dużych restauracjach, jak i ulicznych barach zwanych
warung.
...
Kaeng Panang Nuea (Curry Panang)
To
tajskie curry (taj.
Kaeng) rodem z
Malezji – patrz
Pasta Curry Panang – zyskało ogromną popularność w całej Azji południowo-wschodniej. Użyte do pasty przyprawy świeże (takiej jak
chili,
czosnek czy też
galangal) oraz suszone (
kmin,
kolendra,
karadamon) to efekt połączenia dwóch stylów curry – hinduskiego i tajskiego. Dzięki temu uzyskujemy wyjątkowo intensywny smak. Przez to
Kaeng Panag zwykle serwowane jest z „mocnym” mięsem, najlepiej
wołowiną – w oryginale, w ogóle nie występuje w wersji wegetariańskiej (na filmie poniżej przepis na Curry Panang z
wieprzowiną).
Curry podawać można nie tylko z
ryżem, ale także chlebkiem
roti. Z okazji uroczystości curry Pannag napełnia się także
Krathong Thong, czyli rodzaj tajskich babeczek. Poza tym jako dodatek zwykle serwuje się także jajko na twardo.
...
Kaeng Mussaman Neua (Curry Mussaman)
Wołowina to najbardziej klasyczny dodatek do
pasty curry mussaman, którą na południu
Tajlandii zwykli przygotowywać członkowie muzułmańkiej mniejszości przybyłej tu z Indii - chociaż serwuje się ją także z
kurczakiem, a nawet
jagnięciną (oba przepisy na filmach poniże). Poza samym smakiem pasty cechą charakterystyczną
Kaeng Mussaman Neua jest krojenie mięsa na duże kawałaki (podobnie jak w przypadku np. gulaszu) podczas gdy w większości tajskich
curry nazwyanych tu
Kaeng jest cięte znacznie drobniej albo nawet mielone. Z tego też względu Gaeng Mussaman Neua dłużej musi się także dusić.
Charakterystyczny jest także dodatek
ziemniaków, wyjątkowej rzadkości w tajskiego kuchni, które w tym przepisie traktuje się jak warzywo.
...
Kapama / Capama (Mięso duszone)
Słowo
Kapama czy też
Capama do języka
greckiego dotarło z
Turcji, a oznacza po prostu duszone potrawy. W tym przepisie wschodnie wpływy widać zresztą nie tylko w nazwie, ale także aromatyzowaniu dania
cynamonem,
gożdzikami i skórką z pomarańczy – Kapamę tradycyjnie przygotowuje się zresztą w północno-wschodniej Grecji, graniczącej z Turcją oraz Bułgarią, gdzie tanie to jest nawet chyba jeszcze bardziej popularne (na filmie na dole przepis na bułgarską Kapamę). W samej Grecji najczęściej dusi się
jagnięcinę.
Wołowina która nie miała dobrych warunków do hodowli, była bowiem droższa i rzadziej używana (dziś do potrawy używa się jednak także drób, a na wyspach nawet
kałamarnice). Z drugiej strony można przypuszczać, że najczęściej jedli ją właśnie
Osmanie, którzy okupowali ten kraj, byli tutejszą elitą i po prostu stać ich było na odrobinę luksusu. Taki koncept dobrze pasuje do Polskich warunków gdzie relacji cen baraniny i wołowiny są odwrotne niż w Grecji.
...
