Trufla


Trufla (łac. Tuber) to specyficzny rodzaj grzybów tworzący podziemne bulwy. Niektóre z nich są jadalne, używane bardziej jako przyprawa niż klasyczny grzyb. W Polsce występuje dziewięć gatunków tych Trufli, takich jak chociażby Trufla Letnia (łac. Tuber aestivum) wytwarzająca czarne, owalne owocniki o białym miąższu o średnicy 2 – 7 cm – jej przeciwieństwem jest zbierana zimną, znacznie mniejsza, Trufla Zimowa (łac. Tuber brumale). Nie są one jednak tak cenione – Trufla Letnia jest nieco mdława – jak Trufle Białe (łac. Tuber magnatum) i Trufle Czarne (łac. Tuber melanosporum) występujące na południu Europy.

Trufla Czarna, a raczej Czarnozarodnikowa znana jest też jako Perygordzka, bo właśnie francuski region Perigord (na północy Akwitanii) jest jej matecznikiem. Tutejsze zasoby już dawno zostały przebrane – kiedyś było ich tak wiele, że w pamiętnikach z wojen napoleońskich wspominano, iż tutejsi rekruci idąc do armii zabierali z sobą chlebaki pełne trufli. W międzyczasie Czarna Trufla zaczęła jednak migrować. Dziś największym rejonem jej zbiorów jest Prowansja, a precyzyjnie rzecz ujmując departament Vacluse, gdzie znajduje się największe czarne grzyby poprzerastane białymi żyłkami. Drugim europejskim zagłębiem czarnych trufli jest włoska Norcia (na południu Umbrii), chociaż popularne są też np. na wybrzeżu Chorwacji.
Z Włochami bardziej kojarzona jest jednak Biała Trufla zwana też Truflą Piemoncką. Bo właśnie w Piemoncie znajduje się jej zagłębie, a jego stolica jest Alba.

Trufle serwuje się nieco jak twarde sery typu Parmezan. Rodzaj dodatku, ścierany zwykle na tarce, aby nadać potrawie (np. makaronowi). Poza tym siekane trufle najczęściej towarzyszą daniom z jajek – ich delikatność uwydatnia smak i aromat grzybów. I tak we Włoszech mamy m.in. umbryjską Frittata al Tartufi i piemonckie Uova alla Piemontese con Tartufo Bianco, a we Francji klasyczny Omlet z truflami. Chociaż są i mocniejsze „truflowe” potrawy takie jak cielęce Eskalopki z Perigord.
Trufle używa się też do aromatyzowania, np. oliwy, ale także past grzybowych czy też oliwkowych.

FavoriteLoading Dodaj do ulubionych

Comments are closed.