Zgodnie z europejską definicją Cielęcina to mięso młodych cieląt, które nie ukończyły jeszcze ósmego miesiąca życia – tradycyjnie datą graniczną był pierwszy rok życia, do dziś tak są zresztą prowadzone polskie statystyki pogłowia cieląt (stanowią 25 proc. całego bydła). W warunkach Polskich, podobnie jak w wielu innych krajach na rzeź trafiają zazwyczaj młode buhaje ras mlecznych, które gdy dorosną mają ograniczoną wartość hodowlaną. W praktyce bite są cielęta od 2 tygodnia do 6 miesiąca życia. Najlepsze jakościowo są zwierzęta, które nie ukończyły drugiego miesiąca życia, a optymalnie do pierwszego miesiąca, które są karmione mlekiem matki – ważą zwykle około 30 kg. Druga kategoria to tzw. cielęta mleczne zwane też białymi bite zazwyczaj w piątym, szóstym miesiącu życia (choć bywają starsze). Jak sama nazwa wskazuje żywią się wyłącznie mlekiem – chociaż zwykle nie naturalnym, ale sztucznym – stąd kremowo-różowa barwa ich mięsa. To najczęściej spotykany rodzaj cielęciny jaki trafia do sklepów. Starsze cielaki, od sześciu do ośmiu miesięcy życia, są już skarmiane paszą. Określane są mianem czerwone, ze względu na naturalnie czerwony kolor jakie ich mięso nabiera, gdy zaczynają żywić się tak jak dorosłe bydło.
Porady
Informacje praktyczne
Klasyczny, polska struktura rozbioru mięsa cielęcego i zastosowania poszczególnych jego części
(źródło: Kuchnia Warszawska…)
Wartości odżywcze:
(w 100 gr – wołowina, cała tusza, średniotłusta)
Kalorie:
157 kcal
Woda:
71 gr
Białko:
19,9 gr
Tłuszcz:
7,8 gr
Węglowodany:
0,4 gr
Minerały i Witaminy:
Wapń – 7 mg
Fosfor – 205 mg
Żelazo – 3 mg
Wit B1 – 100 mcg
Wit B2 – 160 mcg
Wit PP – 5.500 mcg
Przepisy na cielęcinę smażoną
Francja
– Escalopes de Veau aux Truffes (Eskalopki cielęce z truflami)
Austria
– Wiener Schnitzel (Sznycel cielęcy)
Włochy
– Cotoletta alla Milanese (Sznycel mediolański)
– Finanziera (Piemoncka potrawka z mięsa i podrobów)
– Fritto Misto (Fricassà Mëscià) alla Piemontese (Wybór mięs smażonych)
– Involtini (Roladki mięsne)
– Saltimbocca alla Romana (Kotlety cielęce z szynką i szałwią)
– Scaloppine al Limone (Eskalopki z cytryną)
Przepisy na cielęcinę pieczoną
Francja
– Rôti de Veau de Lait Fermier en Croute de Sel (Pieczeń cielęca w cieście solnym)
Włochy
– Stecchi alla Genovese (Szaszłyczki genuańskie)
Przepisy na cielęcinę duszoną
Francja
– Axoa (Potrawka cielęca z papryką)
– Blanquette de Veau (Cielęcina w białym sosie z pieczarkami)
Belgia
– Choesels (Potrawka z podrobów i mięsa)
Włochy
– Ossibuchi alla Toscana (Gicz cielęca po Toskańsku)
– Ossobuco alla Milanese (Gicz cielęca po mediolańsku)
– Portafogli di Vitello („Portfele” cielęce )
Bałkany
– Pašticada (Cielęcina duszona)
Grecja
– Giouvetsi (Gulasz zapiekany z makaronem)
Tunezja
– Zitounia (Gulasz cielęcy z oliwkami)
Mekysk
– Ternera en Caldillo (Cielęcina w pomidorowym sosie)
Przepisy na cielęcinę gotowaną
Włochy
– Bollito Misto (Wybór gotowanych mięs)
– Cima Ripiena (Nadziewany mostek cielęcy)
– Insalata di Nervetti (Sałatka z nóżek cielęcych)
– Vitello Tonnato (Cielęcina w sosie z tuńczyka)
Bałkany
– Ajmoht (Słoweńska zupa gulaszowa)
Grecja
– Kreatosoupa (Zupa mięsno-warzywna)
Przepisy z mieloną cielęciną
Włochy
– Polpette (Pulpety)
Grecja
– Kreatopita (Ciasto faszerowane mięsem)
Turcja
– Manti (Tureckie pierożki z mięsem)
