Rousillon to przede wszystkim tzw. Vins Doux Naturels (VDN) czyli wina naturalnie słodkie. Ich recepturę w 1285 roku opracował uczony Templariusz Arnaldus z Villanova. On jako pierwszy wydestylowanym z wina alkoholem spróbował przerwać proces fermentacji wina. Tak powstała technika zwana mutage czyli wyciszanie, która pozwala zachować winom cukier jeszcze nie przerobiony na alkohol i jednocześnie wzmacnia je destylatem wysokoprocentowym. W Rousillon niezwykły jest także sposób w którym dojrzewają wina. Zlewa się je do wielkich szklanych gąsiorów i wystawia na świeże powietrze gdzie panują duże dobowe i roczne amplitudy temperatur (Rousillon jest najcieplejszym regionem Francji). W ten sposób wino dojrzewa nawet 15 do 20 lat kiedy to otrzymuje się tzw. Rancio, czyli słodkie wino o aromacie palonych orzechów włoskich (określenie to wywodzi się z hiszpańskiego, a dosłownie znaczy zjełczały, w ten sposób określa się także Tawny Port, Maderę, a nawet brandy). Od ponad 30 lat wina dojrzewa się także w butelkach – takie intensywne w smaku i barwie trunki nazywane są Vintage lub Rimage.
Dziś wina naturalnie słodkie produkuje się w trzech okręgach:
– Najsłynniejsza apelacja to Banyuls AOC, której wina są na tyle cenione iż została stworzona nawet dodatkowa apelacja Banyuls Grand Cru AOC. Podstawowym szczepem używanym do produkcji win w tym nadmorskim regionie jest Grenache Noir – w Grand Cru jest wymagana jego 75 proc. obecność, a pozostałych win musi stanowić połowę. Lepsze wina dojrzewają 30 miesięcy podczas gdy cała reszta około roku.
– Niewiele mniej ceniona od Banyuls jest apelacja Maury AOC. Leży jednak nie nad morzem, ale w samych górach. Również jednak tutaj używa się Grenache Noir i to co najmniej w 70 proc.
– Większość win słodkich pochodzi jednak z zajmującego większość Roussilon regionu Rivesaltes, gdzie występują dwie apelacje Rivesaltes AOC i Muscat de Rivesaltes AOC. Tutaj Grenache Noir nie jest już szczepem pierwszoplanowym. Większą rolę odgrywa za to Muscat, który w drugiej z apelacji ma wyłączność. Chociaż w Rivesaltes produkuje się pięć razy więcej win niż w pozostałych apelacjach to jednak również tu powstają doskonałe trunki – najwyżej cenione Rivesaltes Ambre i Rivesaltes Tuile jest starzone nawet 5 lat.
Poza winami naturalnie słodkimi w Roussillon produkuje się także trunki tradycyjne. Przez wieki powstawały one na własny użytek, a później w XIX wieku podobnie jak w sąsiedniej Langwedocji dla zaspokojenia gustów najmniej wybrednych, biednych konsumentów. Z tego też względu nie ma tu właściwie wielkich win i wielkich apelacji, a od 30 – 40 lat obszar ten zostaje kolonizowany przez kolejne szczepy winorośli, takie jak Grenache i Syrah, aby podwyższyć jakość tutejszej produkcji. Tak powstały dwie apelacje Cotes de Roussillon AOC i Cotes de Roussillon Village AOC.
Praktycznie jedynym cenionym wytrwanym trunkiem jest wino z nadmorskiego regionu Collioure, który należy do apelacji Banyuls AOC. Wina te odkryto dopiero na początku lat 70-tych kiedy otwarto beczki win wytrawnych od lat leżakujące w piwnicach Collioure obok win naturalnie słodkich
