Asam Kandis
Asam Kandis (łac. Garcinia xantho chymus) to rodzaj drzewa owocowego z rodziny mangostanów. Ma okrągłe owoce – coś pomiędzy mandarynką, a mangostanem – o dość kwaśnym smaku. W kuchni używa się ich do dżemów, marynuje i dodaje (także po ususzeniu) jako kwaskowata przyprawa do potraw. Najczęściej używa się ich na Sumatrze (Indonezja), powszechne są jednak w całej Azji Południowo-wschodniej – np. w Malezji są składnikiem Ikan Asam Pedas.
Substytut: Tamarydnowiec
...
Tamaryndowiec / Pasta Tamaryndowa
Tamaryndowiec (łac.
Tamarindus Indica) zwany po polsku
Powidlnikiem, to drzewo rosnące w Indiach i Azji południowo-wschodniej. Jadalne są młode liście oraz młode strąki. Wraz z dojrzewaniem zbiera się w nich kwaskowaty miąższ. Sporządza się z niego
pastę, szczególnie popularną w
Indonezji, która jest przyprawą nadającą potrawom kwaśny smak.
Nazwa Tamaryndowiec to pomysł arabski, który drzewo to określili mianem
tamr hindi czyli
indyjskiej palmy. Roślina szczególnie dobrze przyjęła się w
Malezji, a także w
Tajlandii gdzie często trafia do tutejszych
curry znanych jako
Kaeng. Indonezyjczycy często tamaryndowca nazywają
Asam Jawa czyli
kwasem jawajskim –
Asam to tutejsze określenie kwaśnych roślin, których w kuchni używa się co najmniej kilka.
Tamaryndowiec jest jednym ze składników sosu
Worcester.
...
Asam
Asam to używane w Malezji i Indonezji (a także w Tajlandii) określenie odnoszące się do cierpkich roślin, które w kuchni południowo-wschodniej Azji służą do nadawania kwaśnego smaku potrawom. Najsłynniejszy jest Asam Jawa czyli Tamaryndowiec, kilka innych przykładów to:
- Asam Kandis
- Asam Gelugur / Asam Keping
- Kecombrang / Asam Cikala
- Tamaryndowiec Aksamitny / Asam Keranji
Czarnuszka / Kalonji
Czarnuszka, a właściwie Czarnuszka Siewna (łac. Nigella sativa) to rodzaj jaskru wywodzącego się z basenu morza śródziemnego (była używana już w Egipcie). Pierwotnie traktowana jako roślina lecznicza, dzięki aromatom zawartym w olejkach eterycznych znalazła też zastosowanie w kuchni. Używane są nasiona, które stanowią przyprawę m.in. do aromatyzowania pieczywa (np. chlebków Naan), marynat czy nawet wina. Kształtem nasiona przypominają nieco nasiona kminu, stąd alterna...
Limonka Kaffir / Papeda

To rodzaj cytrusa rosnącego w Azji Południowo-wschodniej. Sok
Limonki Kaffir jest zbyt cierpki aby był istotnym elementem kuchni (częściej wykorzystywany jest w medycynie naturalnej). Powszechne zastosowanie w przyprawianiu zup (np.
Tom Yum) oraz
curry (
Kaeng) znalazła za to skórka limonki - szeczególnie w
Tajlandii, Laosie i Kambodży – oraz liście Kaffir (także w
Indonezji, na Jawie i Bali).
Liście kaffiru można zawsze zastąpić skórką zwykłej
limonki – 2 liście odpowiadają jednej łyżeczce skórki.
...
Lempuyang / Imbir Cytwarowy / Awapuhi
Awapuhi czy też Lempuyang w Polsce znany jako Imbir Cytwarowy (łac. Zerumbet Zingiber) to przyprawa korzenna z rodziny imbirowatych (nazwa botaniczna: Zingiber zerumbet). Wywodzi się z Indii, ale został wywieziony daleko na wschód: przez Indochiny i Indonezję, aż na Polinezji, a stamtąd na Hawaje, gdzie dziś jest najbardziej popularny. Podobny jest nieco do Imbiru, ma jednak szersze zastosowanie. Poza korzeniem, zjada się także owoce - mają orzeźwiający smak - a także liście ...
Kamfora / Kamforowiec
Kamforowiec a właściwie Cynamonowiec Kamforowy (łac. Cinnamonum Camphora) to drzewo z szerokiej rodziny cynamonwców, z których pozyskuje się korę zwaną Cynamonem. Wywodzący się z Tajwanu Kamforowiec ma jednak intensywny aromat kamfory. Od wieków używa się go zarówno w przemyśle (m.in. jako składnik prochu strzelniczego) jak i w kuchni. W średniowieczu z dalekiego wschodu wywędrował przez Indie i kraje arabskie aż do Europy. Wówczas dodawano go przede wszystkim do słody...
Cynamon / Casia

Ojczyzną
Cynamonu jest Azja południowa i wschodnia z Cejlonem,
Indonezją i Chinami na czele. W tym regionie w największym stopniu jest też wykorzystywany i to nie tylko do dań słodkich. Jako przyprawę używa się wewnętrznej kory zdjętej z gałęzi
Cynamonowców (łac.
Cinnamomum) – zewnętrzna, zdrewniała część jest usuwana, a wewnętrzna pierwotnie wilgotna od soków drzewa, w czasie suszenia zwija się. Wygląd zależy od gatunku Cynamonowca:
- z drzew cejlońskich uzyskuje się korę gładką, zwiniętą w ruloniki,
- z drzew chińskich kora jest grubsza, szara, chropowata i tylko lekko zagięta.
W basenie Morza Śródziemnego cynamon używany jest już ponoć od 4 tys. lat i trudno jednoznacznie powiedzieć jak się tutaj dostała. Według Herodota został przywieziony przez egipskich kupców handlujących na wybrzeżu Morza Czerwonego lub w Etiopii, niemniej upowszechniła się dopiero w XIII wieku.
Cynamon doskonale przyjął się także w kuchniach Ameryki, szczególnie w
Meksyku.
Korę pozyskuje się głównie z czterech gatunków drzew cynamonowych z których wielu kucharzy tylko
Cynamon Prawdziwy uznaje jako Cynamon. Dla odróżnienia
Cynamon Chiński i pozostałe drzewa nazywane są
Cassia lub
Cynamon Cassia.
- Cynamon Prawdziwy lub Cejloński (łac. Cinnamomum verum) jak sama nazwa wzkazuje to najważniejszy przedstawiciel tej rodziny, a jego produkcja ma ojczyznę na Cejlonie, nie mniej uprawiany jest także w Afryce i Ameryce. Cynamon prawdziwy eksportowany jest przede wszystkim do Europy.
- Cynamon Aromatyczny, Chiński, Casia (łac. Cinnamomum aromaticum; ew, Cinnamomum cassia) to rodzaj cynamonu, którego produkcja skupia się w Chinach. Jego aromat jest mocniejszy niż w przypadku cynamonu prawdziwego. Cynamon Chiński trafia przed wszystkim na rynki amerykańskie.
- Cynamon Indonezyjski, Cassia Prawdziwa, Padang Cassia, Korintje (łac. Cinnamomum burmanii) na Jawie i Sumatrze gdzie indonezyjczycy sadzą lasy cynamonowe jest on nazwyany Kayu Manis co oznacza słodkie drzewo. Ten rodzaj cynamonu trafia przede wszystkim na rynek USA.
- Cynamon Sajgoński, Wietnamski (łac. Cinnamomum loureilo) uprawia się przede wszystkim w Wietnamie gdzie jest składnikiem słynnej zupy Pho
Mniej znaczące drzewa to m.in.
Cynamonowiec Tamala (łac.
Cinnamomum tamala) uprawiany w zachodnich Chinach i Indiach, który tutejszym kucharzom oferuje nie tylko korę, ale także liści - zwane są niekiedy indyjskimi
liśćmi laurowymi.
...
Kardamon / Karvam

Nie jest to wiedza powszechna ale
Kardamon to dość bliski krewny
Imbiru – należą do jednej rodziny imbirowatych. Wywodzi się z Indii, a do Europy trafił na samym jej początku – gdy w
Grecji królowały Mykeny. Również starożytni nadali mu nazwę
kardamomon czyli
roślina pachnąca. Aromat ma wszakże intensywny, z nutą
pieprzu,
cytryny i
kamfory. Najczęściej używają go Hindusi, do deserów,
ryżu,
curry i napojów. Pakistańczycy ograniczają się do aromatyzowania herbaty, a Arabowie kawy. W Europie wykorzystuje się go do nalewek, dodaje do ciast, pieczywa i wędlin (szczególnie w
Skandynawii).
W kuchni i nie tylko wyróżnia się dwa podstawowe rodzaje kardamonu:
- Kardamon Zielony czyli Właściwy lub Indyjski, Cejloński, Malabarski (łac. Cardamomum Elettaria) o mniejszych nasionach i zielonych łuskach, który dominuje na obszarze od Indii, aż do Malezji i zachodniej Indonezji.
- Karadmon Czarny zwany też Bengalskim, Sjamskim lub Jawajski, a także po prostu Kravam (łac. Cardamomum Amomum), o większych ciemnych nasionach, który sprzedawany jest w całej Azji oraz w Australii.
...
Zedoary / Zedoaria / Biała Kurkuma / Kentjur
Zedoary (łac. Curcuma zedoaria) to jedna z odmian kurkumy. Z Indii do Europy już w VI wieku przywieźli ją kupcy arabscy. Od tego czasu straciła jednak na popularności i została zastąpiona inną korzenną przyprawą – Imbirem. Obie przyprawy mają bowiem podobny smak. Zedoary ma dodatkowo lekki aromat mango i jest trochę gorzkawy. Wciąż używa się go przede wszystkim w Indonezji, a w Indiach jest bazą zupy Amb Halad Ka Shorba. Zeodary niekiedy trafia także jako składnik do ...