Serbuk Kari
Serbuk Kari to mieszanka przyprawowa popularna w
Malezji jako dodatek do mięs (np. do
Murtabak) ale także warzyw – mięsna wersja nazywa się
Serbuk Kari Daging (
Serbuk Kari to po prostu
proszek curry, a
Daging oznacza
mięso). Stosuje się ją do przygotowywania wszelkiego rodzaju dań typu
curry. To coś w stylu hinduskiego
Garam Masala. W skład może wchodzić nawet 20 różnych ziół i przypraw, nie ma jednak jakiejkolwiek wersji kanonicznej – mieszankę kompletuje się zarówno samemu jak i kupuje gotową.
Poniżej przykładowy, dość powszechny skład Serbuk Kari.
...
Melasa (syrop) z granatów
Gęsta
Melasa z soku z Granatów to arabski specjał. Ma słodko-kwaśny smak. Dodaje się ją nie tylko do deserów, napojów, czy też sałatek. Jest to także składnik marynat używanych przy pieczeniu mięsa albo ryb. Melasa słodka nie jest od samych owoców, ale dodanego do niej
cukru. Można ją nie tylko kupić w sklepie z orientalną żywnością, ale także przygotować w domowych warunkach.
...
Baharat
Po arabsku i turecku
Baharat znaczy tyle co
przyprawa. Nazwa ta jednocześnie odnosi się jako określenie przypraw jako takich (tak jest np. w
Turcji), jak i jest specyficznym rodzajem mieszanki przyprawowej popularnej na całym bliskim wschodzie, a przede wszystkim w krajach Maszreku (Irak, Syria, Jordania oraz
Liban). Baharat to zresztą także określenie odnoszące się niekiedy do samego
Pieprzu, który zresztą wraz z
Zielem Angielskim jest podstawą tego miksu. Reszta zależy od regionu pochodzenia i samego kucharza. Do Baharatu trafia także
Kardamon,
Cynamon,
Goździki,
Kolendra,
Kmin,
Gałka Muszkatułowa,
Sumak,
Papryka oraz
Mięta.
...
Mastyks
Mastyks zwany też Łzami Chios to żywica pozyskiwana z drzew tzw. Pistacji Kleistej (łac. Pistacia lentiscus) rosnących m.in. na wyspie Chios. Znany jest jako surowiec do wytwarzania naturalnego werniksu, od starożytności ma jednak także znaczenie kulinarne. Już w Imperium Rzymskim używano go jako gumy do żucia. Od tego czasu paleta zastosowań znacznie się zwiększyła. Dzisiaj Mastyksy Grecy stosują do aromatyzowania pieczywa i doprawiania likierów – przede wszystkim Mastico. ...
Mahlab / Mahlepi / Antypka
Ta mocno aromatyczna przyprawa to nic innego jak pestka tzw. Wonnej Wiśni (łac. Cerasus mahaleb) zwanej też Antypką. Przed użyciem pestki są mielone. Ich smak to coś pomiędzy gorzkim migdałem, a wiśnią. Mahlab najbardziej popularny jest na Bliskim Wschodzie, ale używa się go także w Grecji (tutejsza nazwa to Mahlepi). Zwykle dodaje się do ciast i słodyczy. Także używany jest przy wypieku pieczywa a także wyrabianiu sera (m.in. Nablusi).
Kozieradka Błękitna / Uccho Suneli / Schabzigerklee / Zigainerkraut
Kozieradka Błękitna (łac. Trigonella coerulea L., ew. Trigonella caerulea) to gatunek pokrewny bardziej znanej Kozieradki Pospolitej. Ma jednak łagodniejszy od niej smak. Wywodzi się ze wschodniej części basenu Morza Śródziemnego i okolicy Kaukazu. Jest jedną z ważnych przypraw kuchni gruzińskiej, gdzie znana jest pod nazwą Uccho Suneli. W Europie popularnością cieszy się w krajach alpejskich: nazywana jest Schabzigerklee (w Szwajcarii) i Zigainerkraut (na południu Austrii). ...
Kozieradka / Fenegryka
Kozieradka, w właściwie nasiona Kozieradki Pospolitej (łac. Trigonella foenum-graecum), to przyprawa znana przede wszystkim w Azji oraz Europie Wschodniej. Ziarna mają nieco wydłużony kształt i nieco goryczkowaty aromat. Znana była już w starożytności – jej łacińską nazwę tłumaczy się zresztą jako grecka trawka (stąd też staropolskie Fenegryka – podobnie do angielskiego Fenugreek - ew. Boża Trawka). Wówczas tłoczono z niej olej. Dziś używa się zarówno młodych ...
Glutamian Sodu / Aji-no-moto
Glutamian Sodu czyli sól sodowa kwasu glutaminowego to organiczny związek chemiczny. Wbrew obiegowej opinii nie jest to jednak produkt syntetyczny. W 1908 roku kwas glutaminowy wyizolował profesor Kikunae Ikeda z Cesarskiego Uniwersytetu w Tokio. Pracował nad ekstraktem z wodorostów Kombu od wieków używanych jako przyprawa wzbogacająca smak potraw. Okazało się bowiem, że kwas glutaminowy pobudza tzw. Umami czyli piąty smak, odpowiadający za recepcję białek i przyjemny smak ...
Annato / Achiote / Roucou / Achuete
Annato to ziarna drzewa
Achiote (łac.
Bixa orellana). Pierwotnie występowało w tropikalnych regionach Ameryki, ale sadzonki w XVII wieku hiszpańscy konkwistadorzy posadzili także w swoich Azjatyckich koloniach, przede wszystkim na
Filipinach (gdzie nazywane są
Achuete). Stąd rozprzestrzeniły się na całym dalekim wschodzie. Ziarna Annato wydłubywane z owoców Achiote karierę zrobiły nie za sprawą swojego aromatu (przypominającego nieco
Gałkę Muszkatułową) ale za swoje fenomenalne właściwości barwiące. Annato dodane do potraw nadaje im intensywnie czerwonego koloru - bardzo często używa się go w
Meksyku. Stąd stało się jednym z najbardziej popularnych na świecie barwników spożywczych – m.in do serów (np. we
francuskim Mimolette i
angielskim Red Leicester), a używany jest także w Polsce do barwienia kiełbas aby nadać im bardziej „krwistą” barwę.
Na rodzimym, detalicznym rynku spożywczym Annato jest trudne do dostania. Można je więc zastępować europejskim odpowiednikiem czerwonego barwnika, czyli mieloną słodką
papryką z niewielkim dodatkiem
kurkumy - proporcje powinny wynosić 3 do 1.
...
Jaggery / Gurh
Jaggery to rodzaj odwodnionego soku z trzciny cukrowej lub palmy. W przeciwieństwie do
cukrów nie jest on poddawany procesowi krystalizacji, a już tym bardziej rafinacji. Zazwyczaj jest po prostu odgotowywany – kryształy nie oddzielają się więc od
Melasy. Jest przez to mniej czysty i słodki niż zwykły cukier, ale za to zawiera dużo więcej związków mineralnych zawartych w roślinie, które nadają mu aromat i specyficzny smak. Ma kolor żółtobrązowy.
Jaggery produkowany jest przede wszystkim w Indiach (a także Pakistanie i Sri Lance). Na popularności zyskał jednak także w Azji Południowo-wschodniej.
...
