Smalec
Smalec tym różnie się od Łoju, że tradycyjnie zawsze odnosi się do tłuszczu wieprzowego. Wytapiany jest ze słoniny i w całkowicie składa się z tłuszczu. Wbrew pozorom nie jest jednak bardziej niezdrowy od masła czy łoju, bo zawiera mniej kwasów tłuszczowych nasyconych ok 39 proc., podczas gdy pozostałe tłuszcze zwierzęce ponad 50 proc. W rzeczywistości pod względem struktury równie blisko jest mu np. do oleju ryżowego. Nie mniej smalec coraz bardziej wypierany jest ...
Łój
Łój to określenie zarówno biologiczne – rodzaj tłuszczu pokrywający skórę, sierść lub pióra zwierząt – jak i gastronomiczne. W tym drugim przypadku chodzi po prostu o tłuszcz zwierzęcy. Najpowszechniejszy jest łój wołowy wytapiany z tłuszczu obrastającego nerki. Rzadziej spotyka się łój barani. Łojem nazywa się jednak także tłuszcz wytapiany z drobiu – tak jak w przypadku francuskiego Confit z kaczki. Łój najpowszechniejsze zastosowanie ma w tradycyjnej ...
Masło
Obecnie obowiązująca definicja Masła jest wyjątkowo prosta – zestalony tłuszcz mleczny, który zawiera nie więcej niż 16 proc. wody i do 2 proc. suchej beztłuszczowej masy mleka. To ustawia udział tłuszczu na poziomie nie niższym niż 82 proc. Dlatego w gruncie rzeczy klasyfikuje się do niego wyłącznie tzw. Masło Extra produkowane ze śmietany pasteryzowanej, a potem zakwaszonej (w przeszłości, w Polsce nazywane też Delikatesowym lub Wyborowym).
Przy udziale tłuszczu ...
Masło Shea
Masło Shea jest wytwarzane z bogatych w tłuszcz nasion drzewa Masłosz Parka. Produkowane jest głównie w Afryce zachodniej takich krajach jak Benin czy Senegal. Szersze zastosowanie ma w produkcji kosmetyków. Używany jest tu także do jedzenia.
Smen
Smen to rodzaj sklarowanego masła używanego w Afryce na Bliskim Wschodzie. Poza tym że jest oddzielone od białkowych osadów, jest też doprawiane solą oraz przyprawami takimi jak tymianek. Później traktowany jest trochę jak ser. Smen jest składany do ziemi aby dojrzewał – w środku pracują drożdże i enzymy dostarczone z dodatkami. Dzięki tamu nabiera intensywnego smaku.
Ghee / Masło Klarowane
Tłuszcz pozyskany po podgrzaniu masła i oddzielenie go z mlecznego osadu to specjalność Indii - stąd wywodzi się nazwa Ghee. W Europie, gdzie obowiązuje nazwa Masło Klarowane, stosuje się nieco inną technologię (osady oddziela się przy użyciu wody) niż w Indiach, gdzie masło podgrzewa się, aż do karmelizacji osadu. Przez to w Ghee pozostaje nieco aromatu, którego nie ma zwykłe Masło Klarowane.
Sklarowaniu powoduje przede wszystkim, iż masło nie przypala się podczas ...
Olej Herbaciany
Olej Herbaciany to specjalność Chin, w szczególności południowych (popularny jest m.in. w prowincji Hunan). Tłoczony jest z ziaren herbaty chińskiej. Olej używany jest m.in. do potraw zimnych, ale ze względu na wysoką temperaturę wrzenia (ok. 250 st.C) bardzo nadaje się do smażenia, w szczególnością metodą Stir-and-Fry.
Olej Makowy
Olej Makowy jest dziś już mało popularny. A jeszcze sto lat temu tłuszcz tłoczony z ziaren maku był specjalnością Anglików oraz Francuzów. W kuchni głównie stosowano go jako dressing to sałatek. Niekiedy był też mieszany z innymi tłuszczami, takimi jak olej sezamowy czy też olej leszczynowy. Dziś ma szersze zastosowanie, m.in. w medycynie.
Olej Pistacjowy
Olej Pistacjowy ma charakterystyczny, intensywnie zielony kolor (coś jak Absynt). Tłoczy się go zarówno z podsuszanych jak i z prażonych orzechów pistacji. Im bardziej się go podpiecze tym więcej orzechowych aromatów oddaje. Ceniony jest w kuchni francuskiej. Nie używa się go jednak do smażenia, ale aromatyzowania potraw – jest bazą sosów do sałat, najlepiej gorzkawych (endywia etc.), skrapia się nim warzywa oraz smażony drób i ryby. Nadaje się też do deserów.
