Carpaccio
To danie jadają wszyscy, mało kto jednak wie skąd się wzięło. Początek miało w
1950 roku, w
Wenecji, w słynnym
Harry's Bar – lokalu otwartym w 1931 roku przy Calle Vallaresso, zaledwie kilka kroków od Piazza San Marco, który szybko stał się miejscem spotkań międzynarodowej elity, bywalcem był m.in.
Ernest Hemingway.
Stałą bywalczynią lokalu była hrabina
Amalia Nani Mocenigo, cierpiąca na niedokrwistość. Lekarze nakazali jej bardzo rygorystyczną dietę – nie mogła jeść gotowanego mięsa. Przejął się tym założyciel i szef Harry's Bar
Giuseppe Cipriani, który – jak sam opisał w swojej książce
L'angolo dell'Harry's Bar – postanowił pokroić polędwicę na bardzo cienkie plasterki surowej
wołowiny. Samo mięso było jednak nieco mdłe, więc Cipriani stworzył do niego prosty sos –
salsa universale – bazujący na
majonezie delikatnie doprawionym musztardą i sosem Worcester. Dziś mało kto go jednak stosuje – zazwyczaj używa się
oliwy, a do mięsa dodaje się wiórki
parmezanu lub
rukoli.
Nazwa dania została zapożyczona od nazwiska renesansowego malarza
Vittore Carpaccio (1455–1526) – w tym właśnie czasie w
Palazzo Ducale w Wenecji odbywała się wielka wystawa jego płócien. Jak wyjaśnił sam Cipriani: „nazwałem je carpaccio na cześć malarza, o którym wiele się wówczas mówiło, a także dlatego, że kolor dania przypominał pewne kolory artysty" – intensywna, głęboka czerwień surowego mięsa przywodziła na myśl charakterystyczną paletę obrazów Carpaccia. Inspiracją dla samego pomysłu była zaś tradycyjna potrawa
piemoncka –
Carne Cruda all'Albese, czyli surowe mięso z Alby, znane w tamtym regionie od dawna.
Polędwicę na cieniutkie plasterki łatwiej kroi się gdy jest
zmrożona, dlatego przed przygotowaniem dania zazwyczaj trzyma się ją w zamrażalniku. Z czasem nazwa
carpaccio stała się określeniem generycznym dla dania z cieniutkich plastrów surowego mięsa lub ryby, a także owoców morza, a nawet warzyw – daleko odbiegającym od oryginalnej receptury Ciprianiego, który nigdy nie przypuszczał, że jego improwizacja dla hrabiny stanie się jednym z symboli
włoskiej kuchni na całym świecie.
Składniki:
- 250 gr polędwicy
wołowej, środkowej
- 4 łyżki
Majonezu najlepiej własnej roboty (można zastąpić
oliwą, wówczas nie używać mleka)
- 2 łyżki mleka
- sok z połówki
cytryny
- łyżeczka łagodnej
musztardy
- łyżeczka sosu
Worcester
-
biały pieprz
Przygotowanie:
- Polędwice wstawić do zamrażalnika aby nieco zmarzła i stężała
- Przygotować sos: majonez, mleko, sok z cytryny, musztardę oraz Worcester wymieszać na jednolitą masę. Posolić i odstawić na kwadrans.
- Zmarznięte mięso pokroić w poprzek na cienkie plasterki .
- Kawałki polędwicy rozłożyć na talerzach, posmarować sosem i oprószyć białym pieprzem.
Dla ozdoby środek talerza można przybrać zieleniną:
rukwią ewentualnie
rukolą.
...
Znany także w Polsce sposób na serwowanie wątróbki – smażenie ją z cebulą – to ponoć jeden ze środkowoeuropejskich spadków jakie pozostawili po sobie Austriacy okupujący Wenecję od czasu Kongresu Wiedeńskiego (1815), aż do zjednoczenia Włoch (1866). Sam sposób na obsmażanie wątróbki z cebulą w Galicji należącej kiedyś do Austriaków, nazywa się Wątróbką po Żydowsku - stąd według niektórych wersji to właśnie Żydów uznaje się jako autorów dania (Żydzi tworzyli też ważną grupę społeczną w Wenecji - to tutaj powstało pierwsze Ghetto).
Według samych Włochów przepis ten ma jednak bardzo starożytny charakter. Serwowany był ponoć już w antycznym Rzymie, a później we wczesnym średniowieczu - miał się nazywać Figà àea Venessiana. Wówczas mięso nie było bowiem dobrze konserwowane i szybko nabierało nieprzyjemnego zapachu, szczególnie w przypadku podrobów. Aby się go pozbyć w regionie Veneto wątróbkę duszono więc z figami, które nadawały własny silny aromat. Wskazuje na to zresztą etymologia włoskiego słowa wątroba czyli fegato – wywodzi się ono od łacińskiego ficatum zapożyczonego właśnie od zwrotu ficus iecur czyli figi z wątróbką. W obecnym przepisie podobną rolę odgrywa ocet, który jednocześnie nadaje daniu nieco kwaskowaty smak, choć również dziś można używać świeżych, lekko kwaskowatych fig.
Poniżej przepis według którego Fegato alla Veneziana podaje się w słynnym weneckim Harry's Bar.
...