Polenta di Patate (Polenta ziemniaczana)
Ten rodzaj polenty jest specjalnością Górnej Addygi. W przypadku Polenta di Patate ugotowane ziemniaki miesza się z mąką gryczaną i gotuje aż powstanie jednolita masa. Na koniec dodaje się skrawki wędlin, ser oraz cebulę.
Mosa (Polenta na mleku)
Mosa to rodzaj polenty bazującej na mleku. Robi się ją zarówno z mąki kukurydzianej, mąki pszennej, a także mąki gryczanej oraz ich mieszanek. Sposób przygotowania jest taki sam jak w przypadku klasycznej Polenty, tyle że zamiast wody użyć mleka - musi być go przy tym więcej niż w przepisie na polentę, bo Mosa powinna mieć rzadszą konsystencję. Jest to specjalność Górnej Addygi, gdzie przed podaniem polewa się ją roztopionym masłem.
Zobacz również: Polenta Nera
Strangolapreti (Kluski ze szpinakiem)
Precyzyjna definicja tego dania jest wyjątkowo trudna. Z jednej strony
Strangolapreti uważa się po prostu za alternatywne określenie wywodzącego się z
Romagni makaronu
Strozzapreti. Przemawia za tym zbliżona nazwa obu rodzajów past – znaczy ona mniej więcej
udławiony ksiądz (szersze wyjaśnienie w opisie Strozzapreti). Zupełnie inaczej danie to wygląda jednak na południu
Włoch, gdzie przypomina raczej rodzaj
Gnocchi – w
Kampanii robi się je z ziemniaków. Żeby było jeszcze mniej jasno w leżącej również na południu
Basilicacie nazwą tą określa się popularne w sąsiedniej
Apulii makarony
Orecchiette oraz
Cavatelli, a z kolei na samej północy w
Górnej Addydze również robi się z nich kluski podobne do tych w Kampanii. Tutaj używa się jednak wyjątkowo archaicznego surowca czyli czerstwego chleba. W tym względzie są one bardzo zbliżone do miejscowych knedli
Canederli – najistotniejszą różnicą jest dodatek
szpinaku.
Różnorodność form jakie przybiera Strangolapreti każe łączyć go raczej z funkcją jaką pełnił. W tym względzie wskazówką jest nazwa – podobnie jak w przypadku Strozzapreti był to po prostu rodzaj dziesięciny spłacanej księżom. W każdym regionie dawano to co było dostępne. Poniższy przepis odnosi się do klusek ze szpinakiem serwowanych w Górnej Addydze.
...
Zuppa di Farina Tostata (Zupa mączna)
Zuppa di Farina Tostata podobna trochę do cienkiego
Bechamelu, najlepiej pokazuje jak uboga była
Górna Addyga i jej kuchnia. Podobnie jak w przypadku słynnych knedli
Canederli, również tutaj bazą jest
mąka. Poniższy przepis jest przedstawiony w wersji „wykwintnej”. Ubożsi górale nie stosowali bowiem mleka, ale wodę. Również
cebulę dodawali okazjonalnie.
Zupę można wzbogacić kawałkami
polenty.
...
Canederli (Knedle)
Canederli to najbardziej charakterystyczne dziedzictwo Europy Środkowej, jakie dotarło do
Włoch – przede wszystkim do
Górnej Addygi, którą
Austriacy nazywają Południowym Tyrolem i który przez wieki był związany z wiedeńską monarchią (nazwę Górna Addyga dopiero w latach 30-tych wprowadził Mussolini). Ten rodzaj klusek robionych z czerstwego pieczywa najbardziej przypomina znane z
Czech Knedle, które w gruncie rzeczy są jednak wymysłem niemieckim (o czym świadczy rdzenna nazwa
knodel). W Górnej Addydze znane były już jednak co najmniej w XIII wieku. Świadczą o tym freski z kaplicy zamku Hocheppan. Obok Marii z Jezusem, przedstawiona jest bowiem kobieta jedząca sporej wielkości knedle i to prosto z patelni.
Poniższy przepis to właściwie baza ciasta. Bardzo często wzbogaca się je podsmażaną, siekaną
cebulą,
pancettą czy też kiełbasą (tak jak w przepisie na filmie)
...
Do Górnej Addygi późno nie tylko trafiła kukurydza, ale nawet pszenica (dopiero w XVII). Dlatego do tego czasu tradycyjną włoską polentę gotowano z mąki jęczmiennej, ale przede wszystkim z mąki gryczanej. To przez jej ciemny, brązowy kolor nadano jej nazwę Nera. Tradycyjnie serwuje się ją z importowanymi z Wenecji Sardelami.
Zobacz również: Mosa
...