Schlutzkrapfen (Pierogi z ricottą i szpinakiem)
Schlutzkrapfen to rodzaj
ravioli wywodzącego się z doliny
Pusterii w
Górnej Addydze, popularne także w
austriackim Tyrolu. Jak w przypadku klasycznych
włoskich pierożków nadziewa się je
ricottą i
szpinakiem. Sami Włosi przekonują jednak, że bardziej niż samo ravioli przypominają polskie pierogi - nazywają je
Ravioli Tirolesi albo
Mezzelune, czyli półksiężyce. Oryginalna nazwa sugeruje, że łatwo i chętnie się je zjada –
schluzen po niemiecku znaczy
poślizg (drugi człon nazwy
krapfen oznacza „rodzaj nadziewanego ciasta”, czyli zamkniętą kieszonkę z farszem). Z czasem w różnych częściach Tyrolu wykształciły się własne warianty: w
Osttirolu znane jako
Schlipfkrapfen, często z nadzieniem
ziemniaczanym, w części
Karyntii – jako
Schlickkrapfen. Dziś są jednym z kulinarnych znaków rozpoznawczych Tyrolu i Południowego Tyrolu – obecne w schroniskach, gospodach i restauracjach fine dining, często w roli dania popisowego regionu.
Bardzo podobne do nich są pierożki
Casunziei
...
Polenta di Patate (Polenta ziemniaczana)
Ten rodzaj polenty jest specjalnością Górnej Addygi. W przypadku Polenta di Patate ugotowane ziemniaki tłucze się i miesza z mąką gryczaną cały czas gotując na małym ogniu, aż powstanie jednolita masa. Na koniec dodaje się skrawki wędlin, ser oraz cebulę.
Mosa (Polenta na mleku)
Mosa to rodzaj polenty bazującej na mleku. Robi się ją zarówno z mąki kukurydzianej, mąki pszennej, a także mąki gryczanej oraz ich mieszanek. Sposób przygotowania jest taki sam jak w przypadku klasycznej Polenty, tyle że zamiast wody użyć mleka - musi być go przy tym więcej niż w przepisie na polentę, bo Mosa powinna mieć rzadszą konsystencję. Jest to specjalność Górnej Addygi, gdzie przed podaniem polewa się ją roztopionym masłem.
Zobacz również: Polenta Nera
Minestra d’Orzo (Krupnik)
Jęczmień to we
Włoszech rzadkość. Uprawia się go praktycznie wyłącznie w
Górnej Addydze, gdzie klimat nie sprzyjał pszenicy, a jęczmień dawał stabilne plony. Dzięki temu kraina ta zawdzięcza swoje unikalne na skalę kraju tradycje piwowarskie. Innym „skutkiem ubocznym” tych upraw jest również unikatowy dla Włoch krupnik
Minestra d’Orzo w
Dolomitach znany też jako
Menèstra da Orz. W Górnej Addydze zazwyczaj jadało się go jako pożywną zimową zupę. Tutejsza jego wersja jest jednak bardziej gęsta niż
Polsce (bliżej mu do
risotto), a do gotowania używa się
pęczaku, któremu towarzyszą zimowe warzywa i jakiś
wieprzowy kąsek nadający smaku. W lokalnym wariancie z
Agordino częstym dodatkiem jest też fasola i resztki z
becarìa, czyli świniobicia, takie jak ucho, skórki czy golonka.
...
Strangolapreti (Kluski ze szpinakiem)
Precyzyjna definicja tego dania jest wyjątkowo trudna. Z jednej strony
Strangolapreti uważa się po prostu za alternatywne określenie wywodzącego się z
Romagni makaronu
Strozzapreti. Przemawia za tym zbliżona nazwa obu rodzajów past – znaczy ona mniej więcej
udławiony ksiądz (szersze wyjaśnienie w opisie Strozzapreti). Zupełnie inaczej danie to wygląda jednak na południu
Włoch, gdzie przypomina raczej rodzaj
Gnocchi – w
Kampanii robi się je z ziemniaków. Żeby było jeszcze mniej jasno w leżącej również na południu
Basilicacie nazwą tą określa się popularne w sąsiedniej
Apulii makarony
Orecchiette oraz
Cavatelli, a z kolei na samej północy w
Górnej Addydze również robi się z nich kluski podobne do tych w Kampanii. Tutaj używa się jednak wyjątkowo archaicznego surowca czyli czerstwego chleba. W tym względzie są one bardzo zbliżone do miejscowych knedli
Canederli – najistotniejszą różnicą jest dodatek
szpinaku.
Różnorodność form jakie przybiera Strangolapreti każe łączyć go raczej z funkcją jaką pełnił. W tym względzie wskazówką jest nazwa – podobnie jak w przypadku Strozzapreti był to po prostu rodzaj dziesięciny spłacanej księżom. W każdym regionie dawano to co było dostępne. Poniższy przepis odnosi się do klusek ze szpinakiem serwowanych w Górnej Addydze.
...
Zuppa di Farina Tostata (Zupa mączna)
Zuppa di Farina Tostata podobna trochę do cienkiego Bechamelu, najlepiej pokazuje jak uboga była Górna Addyga i jej kuchnia. To jedno z najprostszych, a zarazem najbardziej archaicznych dań włoskiej cucina povera – coś w rodzaju zupy‑kleiku na mące, wywodzącej się jeszcze ze średniowiecznych tradycji gotowania dla najbiedniejszych. W przekazach kulinarnych bywa wręcz określana jako Minestra dell’Anno Mille, czyli zupa z roku tysięcznego co wskazuje na długa tradycję ...
Canederli (Knedle)
Canederli są najbardziej charakterystycznym dziedzictwem
Europy Środkowej, jakie dotarło do
Włoch – przede wszystkim do
Górnej Addygi, która przez wieki była związana z
Austrią jako
Południowy Tyrol (nazwę Górna Addyga dopiero w latach 30-tych wprowadził Mussolini). To rodzaj klusek robionych z czerstwego pieczywa najbardziej przypomina znane z
Czech Knedle, które w gruncie rzeczy są jednak wymysłem niemieckim. Świadczy o tym rdzenna nazwa
knodel - od niemieckiego
knot czyli grudka lub kulka - z której wywodzi się też zitalianizowana forma Canederli.
W Górnej Addydze znane były już co najmniej
w XII wieku. Świadczą o tym freski datowany na
1180 rok z kaplicy zamku
Hocheppan leżącego koło Bolzano. Obok Marii z Jezusem, przedstawiona jest bowiem kobieta jedząca sporej wielkości knedle i to prosto z patelni. Postać ochrzczono później
Knödelesserin, czyli „zjadaczka knedli”. Kluski mają zresztą swoją lokalną legendę powstania: narodzić się miały podczas najazdu landsknechtów – najemnych żołnierzy, którzy wpadli do gospodarstwa w Tyrolu i zażądali natychmiastowego jedzenia pod groźbą podpalenia domu. Kobiety w pośpiechu zlepiły to, co miały pod ręką: czerstwy chleb, mleko, jajka,
speck i mąkę, uformowały kule, wrzuciły do wrzątku; żołnierze najedli się do syta i nazwali kluski „kulami armatnimi”.
Poniższy przepis to właściwie baza ciasta. Bardzo często wzbogaca się je podsmażaną, siekaną
cebulą, speckiem,
pancettą czy też kiełbasą, a także lokalnym serem
Trentingrana. We współczesnej kuchni wariantów ich przygotowania jest znacznie więcej - można spotkać wersje warzywne, a nawet słodkie z owocami lub bakaliami. Kluski podaje się na dwa sposoby:
- W wersji w bulionie (Canederli in Brodo) są treściwą, rozgrzewającą zupą – miękkie, sprężyste kluski nasiąkają rosołem, a w środku czuć wędzony aromat specku i słoność sera.
- W wersji „na sucho” ugotowane Canederli odsącza się i podaje polane zrumienionym masłem z szałwią lub z dodatkową porcją tartego sera, co daje bardzo masywny, maślany i wyraźnie mięsno‑serowy smak.
...
Do Górnej Addygi późno nie tylko trafiła kukurydza, ale nawet pszenica (dopiero w XVII). Dlatego do tego czasu tradycyjną włoską polentę gotowano z mąki jęczmiennej, ale przede wszystkim z mąki gryczanej. To przez jej ciemny, brązowy kolor nadano jej nazwę Polenta Nera. Tradycyjnie serwuje się ją z importowanymi z Wenecji Sardelami.
Zobacz również: Mosa
...