Koźlina
Koźlina to jedno z praktycznie zapomnianych mięs, które współcześni kucharze chcą reintrodukować do jadłospisu (wzrost popularności podąża za upowszechnienie się mleka koziego). W Europie największy pożytek z koźliny mają Włosi, którzy niszowe mięsa lubią dodawać do wędlin. Jest nie tylko specjalne Salame di Capra, ale z mięsa kóz robi się też takie rarytasy jak Mocetta czy Violino.
Koźlina, na porządku dziennym jest jeszcze m.in. w kuchni Meksyku. To z niej ...
Salamini Italiani alla Cacciatora
Salami ta do Włoch sprowadzili ponoć Longobardowie, którzy jako lud ruchliwy z konieczności posługiwali się konserwowanym mięsem. W późniejszych czasach Salamini Italiani alla Cacciatora stały się ulubionym prowiantem myśliwych – małe kiełbaski (ich wymiar to około 20 cm i 350 gr wagi) bez problemu mieściły się w sakwach – stąd wzięła się współczesna nazwa (cacciatore znaczy myśliwy). Jest to wędlina objęta ochroną regionalną, ale produkuje się praktycznie w ...
Casera
Casera to najbardziej powszechny ser wywodzący się z lombardzkiej Valtelliny i produkowany tu już od co najmniej XVI wieku. Z tego też względu w 1996 roku został objęty ochorną regionalną DOP. Wytwarza się go z mleka częściowo odtłuszczonego pochodzącego z dwóch a nawet więcej udojów. Dojrzewa co najmniej 70 dni, nabierając słodkiego smaku z nutą suszonych owoców. Podobnie jak Bitto pochodzący również z Valteliny, wykorzystuje się go m.in. do słynnej Pizzoccheri.
...
Salame della Bergamasca
Specyfiką Bergamo (Lombardia) jest wysoka wilgotność powietrza. Przez to słabo dojrzewają tutaj szynki (prosciutto). Miejscowi masarze dają za to radę z robieniem salami. Efektem tej specyfiki klimatycznej jest z kolei to, że do Salame della Bergamasca trafiają nie tylko tłuste skrawki, ale także tak szlachetne części wieprza jak właśnie szynka. Nie mniej wilgotne powietrze nie pozwala też tutejszemu salami dojrzewać zbyt długo – 90 do 100 dni.
Salam Casalin
Salam Casalin produkuje się wyłącznie w Lombardii, w okolicach Mantui z hodowanych tutaj świń – casalin to określenie na wędlinę domowej roboty - i nie należy go mylić z produkowanym tu także Salame Mantovano. Tłusta wieprzowina jest doprawiana solą, pieprzem, świeżym czosnkiem, goździkami, gałką muszkatułową, a wino często jest tu zastępowane przez brandy. Nafaszerowane masą flaki dojrzewają około 4 miesięcy.
Salame di Milano
Znane na całym świecie mediolańskie salami powstaje z mieszanki dość drobno mielonego mięsa wieprzowego oraz wołowego. Dodaje się do nich smalec oraz przyprawy, drobno mieli i formuje w dość grubą kiełbasę. Później dojrzewa ona jeszcze około trzech miesięcy. Salame di Milano nie jest objęte ochronę regionalną i jest podrabiane na całym świecie.
Salame Brianza
Salame Brianza produkuje się w Lombardii u podnóża alp, na dość szerokim obszarze Brianza w skład którego wchodzą prowincje Monza, Brianza, Como, Lecco a także część prowincji Mediolanu (objęte jest ochroną regionalną DOP). Tradycją jest tu, że do kiełbasy używa się mięsa z łopatki, boczku oraz podgardla, doprawianych solą, pieprzem, czosnkiem i odrobiną cukru. Wieprzowina z dodatkiem wina trafia do flaków i dojrzewa od dwóch tygodni, do pięciu miesięcy, w zależ...
Salame di Varzi
Historia tego salami sięga ponoć jeszcze władztwa Longobardów w północnych włoszech. W XIII wieku na swoim dworze szczególnie zachwalał je markiz Malaspina. Dziś Salame di Varzi jest objęte ochroną regionalną, a poza samym Varzi produkuje się je jeszcze w 14 lombardzkich miasteczkach w okolicach Pawii (Bagnaria, Brallo di Pregòla, Cecima, Fortunago, Godiasco, Menconico, Montesegale, Ponte nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa margherita di Stàffora, Val di nizza, Valverde i ...
Quartirolo Lombardo
Jak sama nazwa wskazuje Quartirolo Lombardo to ser lombardzki. Gdy we wrześniu przychodziło do spędzania bydła w doliny, krowy skubały ostatnie tego lata źdźbła świeżej trawy i to ją właśnie nazwano quartirolo - czwarty w roku pokos trawy. Mleko z tego udoju było przeznaczane na ser tak właśnie ochrzczony. Dziś nie jest to już produkt sezonowy, ale za to objęty ochroną regionalną DOP. Jego produkcja obejmuje większą część Lombardii w tym przede wszystkim Bergamo, ...
Formagella
Ten kozi ser to od wieków specjalność lombardzkiej doliny Luino (stąd Formagella del Luinese). Pierwsze historyczne wzmianki na jego temat pochodzą z przełomu XVI i XVII wieku. Wówczas zachwycał się nim kardynał Frederico Boromeo (Boromeusz). W 1596 roku ser sprezentował mu prałat Valtravaglia, miasteczka leżącego w dolinie Luino. Do dziś robi się go w sposób tradycyjny – ser z surowego mleka koziego dojrzewa około 20 dni.
