Oca Farcita (Gęś faszerowana)
Od czasu
Gęsi Kapitolińskich, które w IV wieku p.n.e. uratowały Rzym przed najazdem Galów, ten rodzaj ptactwa jest silnie związanym z półwyspem Apenińskim. Paradoksalnie dziś najsłynniejsze hodowle nie są jednak prowadzone w
Lacjum, ale w
Lombardii w dolinie Padu, którą przed wiekami zamieszkiwali właśnie Galowie. Najsłynniejsze pochodzą z niziny
Lomellina (patrz
Salame d’Oca). To żyzny kraj, którego bagna od X wieku były przekształcane w pola uprawne, na których dziś rośnie pszenica i
ryż. Hodowane tutaj
gęsi Lomardczycy chętnie jedzą w czasie Bożonarodzeniowego obiadu. Przepis na gęś faszerowaną -
Oca Farcita - to jeden z wariantów podania jej podczas tej uroczystości.
...
Misultin
Misultin to jedna z najstarszych i najbardziej charakterystycznych tradycji kulinarnych wywodzących się z Lombardii, z okolic jeziora Como. Najkrócej rzecz ujmując są to suszone i marynowane Alozy. Łowi się je w jeziorze Como w czerwcu. Patroszy i jedną dobę marynuje w soli. Później są one nawlekane na sznurki i suszone w pierwszych promieniach letniego słońca. Ostatni zabieg to ułożenie ich warstwami w drewnianych lub cynowych wannach zwanych misolta (stąd nazwa tego ...
Mondeghili (Pulpety)
Może to dziwić, ale nazwa
Mondeghili wywodzi się od arabskiego słowa
Al-bunduc. Najpierw przerobili je Hiszpanie na własne określenie pulpetów czyli
albondiga. Ostatecznie przyszedł transfer do języka
włoskiego, gdzie pulpety zwykle są określane słowem
polpette. Jest to po prostu spadek jaki pozostawili po sobie Hiszpanie, którzy władali księstwem
Mediolanu od połowy XVI do początku XVIII wieku – był to efekt podziału Świętego Cesarstwa przez Karola V i przekazanie włoskich terytoriów synowi Filipowi, który objął tron hiszpański. Co istotne nie jest to jednak danie dworskie, ale stary plebejski sposób na wykorzystywanie resztek z jedzenia. Przez to Mondeghili tradycyjnie przygotowywane są z mieszanki mięsa surowego oraz gotowanego poprzedniego dnia.
...
Cotoletta (Piccata) alla Milanese (Sznycel mediolański)
Cotoletta alla Milanese to protoplasta wszystkich sznycli, a przede wszystkim
sznycla wiedeńskiego. Panierowane kotlety w stolicy
Lombardii przygotowywało się już co najmniej w XII wieku – zachował się spis dań serwowanych w 1134 roku dla chóru męskiego z Sant’ Amborgion, w którym figuruje pozycja
Lumbolos cum Panitio. O tym, że właśnie mediolański kotlet zawojował stolicę monarchii Austro-Węgierskiej wiadomo z listów „kata
Włoch” czyli feldmarszałka Radetzky’ego. To on jako jedną ze zdobyczy z pacyfikowanych północnych Włoch przywiózł na dwór Wiedeński poniższy przepis.
Sami Włosi nie byli jednak ponoć twórcami przepisu na panierowane mięso. Wedle najbardziej złożonych teorii mieli go podpatrzyć od
Hiszpanów, którzy z kolei nauczyli się od goszczących na półwyspie Iberyjskim
Maurów. Na Arabach historia się jednak nie kończy - ci technikę smażenia mięsa mieli zaczerpnąć z
Bizancjum (w ten sposób przepis prawie dokoła objechał całe Morze Śródziemne).
Równorzędnie z określeniem Cotoletta używana jest również nazwa
Piccata. Określa ona wszelkie przygotowane we Włoszech kotlety (
cielęce w szczególności) zarówno te panierowane jak i smażone sautee (tak jak na filmie poniżej). Popularne jest aby dla smaku bułkę tartą wymieszać z tartym serem typu
parmezan. Na koniec do Piccaty zwykło się dodawać sos. Najprostszy to sok z
cytryny.
...
Pult (polenta pszenno-kukurydziana)
Pult to rodzaj polenty przygotowywanej w okolicach lombardzkiego jeziora Como. Powstaje przez połączenie mąki kukurydzianej z pszenną. Jest to danie letnie, serwowane z mlekiem.
Zobacz również: Polenta Uncia.
Polenta Uncia / Pulénta Vüncia (Polenta kukurydziano-gryczana z szałwią i czosnkiem)
Polenta Uncia (ew. Pulénta Vüncia) to specjalność alpejskich regionów Lombardii, szczególnie tych leżący w okolicach jeziora Como. Polenta Uncia, podobnie jak przygotowywana na nizinach Polenta Targana, przygotowywana jest z połączenia mąki kukurydzianej oraz gryczanej. Do niej dodaje się jednak raczej ser Semuda, a także czosnek oraz szałwię.
Polenta Taragna (Polenta kukurydziano-gryczana)
Polenta Taragna to rodzaj polenty typowej dla regionu Lombardii. Przygotowuje się ją w słynnej z ekologicznych upraw tutejszej prowincji Vattelina, a także w okolicach Brescii i Bergamo. Nazwę swoją wywodzi od Tarai długiego kija, który zwykło mieszać się polentę gotowaną w miedzianym kociołku. Cechą charakterystyczną jest także fakt, iż do mąki kukurydzianej dodaje się także mąkę gryczaną, w różnych proporcjach (często 1 do 1). Przez to jest ona dość ciemna. Na ...
Risotto alla Monzese (Risotto z surową kiełbasą)
Monza położona nieopodal Mediolanu, w całym świecie słynie z toru wyścigowego Formuły 1. Niemniej jest to także miasto o sporych tradycjach gastronomicznych, m.in. masarskich. Stąd wywodzą się najsłynniejsze z
lombardzkich, półsurowych kiełbasek
Salsicce. To właśnie one stały się bazą to przygotowywania tutejszego
Risotto alla Monzese.
Niektórzy podobnie, jak w
Risotto alla Milanese, do ryżu dodają jeszcze nieco
szafranu (tak jak w przepisie na filmie)
...
Risotto al Salto (Risotto zapiekane)
Aby risotto się udało konieczne jest robienie porcji z w miarę dużej ilości ryżu – to gwarantuje osiągnięcie właściwych proporcji i odpowiedniej konsystencji. Mediolańczycy często mieli więc zagwozdkę, że znaczna część z przygotowanego do obiadu Risotto alla Milanese pozostawał niezjedzona. Tradycją stało się więc odgrzewanie go następnego dnia - tak właśnie powstaje Risotto al Salto (al slato znaczy właśnie dzień później). Robi się to zwykle zapiekając w ...
Risotto alla Milanese
Najsłynniejsze
włoskie risotto w
Lombardii jada się ponoć już od wieków – choć jego autorstwo przypisują sobie również mieszkańcy północnej
Emilii-Romagni, przekonując że przecież Lombardczycy to kulinarni analfabeci. Okresem kluczowym był wiek XIII kiedy to papież Celestyn IV przywiózł do swojego rodzinnego Mediolanu
Szafran (wówczas używał go jednak raczej do kąpieli). Sami Mediolańczycy "znają" zresztą precyzyjną datę powstania
Risotto alla Milanese - to 8 września 1574 roku. Dzień ślubu flandryjskiego witrażysty Vaeriano, który szklił okna w czasie budowy miejscowej katedry. Na okoliczność własnego wesela, jako specjalista od różnobarwności, chciał zaprezentować gościom jak największą ilość kolorowych potraw. Do jednej z nich, ryżu zalecił dodać szafranu, który zwykł używać do barwienia szkła.
Poza tą przyprawą kluczowa sprawa to gatunek
ryżu – w Lombardii najwłaściwszym jest najbardziej luksusowy Carnaroli, choć można go zastąpić takimi tańszymi odmianami jak Arborio czy nawet weneckim
Vialone. Ta sama zasada dotyczy risotta z pobliskiej
Monzy.
...
