Bundiola / Bondiola
Bundiola czy też Bondiola to określanie co najmniej dwuznaczne. Z jednej strony jest to rodzaj dojrzewającego baleronu - bondiola po włosku oznacza karkówkę - a z drugiej gruba piemoncka kiełbasa produkowana w dolinie Susa (Valsusa) w okolicach Turynu. Wieprzowina, którą nadziewa się jelito grube lub pęcherz (teraz już coraz rzadziej) w przypadku kiełbasy jest siekane w dużą 1 - 2 cm kostkę. Gotowa kiełbasa najpierw umieszczania jest w temperaturze 25 st.C, aby utracić nieco ...
Bue Grasso di Carrù e Moncalvo
Bue Grasso di Carrù e Moncalvo to nazwa specjalnie hodowanych wołów z rasy Piedmontese. Dla przyspieszenia przyrostu tłuszczu młode byczki (3 do 6 mies.) są kastrowane. Na ubój chodzą zwykle w wieku 4 - 5 lat. Nazwę swą wywodzą od dwóch piemonckich miast targowych - Carrù oraz Moncalvo - które kolejno w 1910 i 1928 roku zaczęły masowy handel tego rodzaju bydłem.
Batsua
Włoska nazwa Batsua wywodzi się od francuskiego bas de soie co znaczy jedwabne pończochy. W rzeczywistości nie jest to jednak produkt odzieżowy, ale masarski. Batsua to popularna w Piemoncie nóżka wieprzowa - nazwę nadali Francuzi szydząc z przywiązania Piemontczyków do starannie noszonych jedwabnych pończoch. Ratkę przed podaniem gotuje się w wodzie z octem i białym winem. Przez wieki na wsi był to zwykły sposób konserwowania na zimę świńskich nóżek.
Bale d’Aso
Bale d'Aso to rodzaj grubej, nieco kulistej (stąd nazwa) kiełbasy robionej z różnego rodzaju mięs. Miejscem jej pochodzenia jest piemonckie miasteczko Monastero di Vasco, leżące w prowincji Cuneo. Zwykło się ją przyrządzać 8 grudnia, z okazji dnia patrona miasta. W skład wchodzi wieprzowina (ok. 50 proc. masy) w tym podgardle, wołowina (ok 30 proc.) oraz oślina (20 proc.). Całość po zmieleniu trafia do flaka wołowego, który się zaszywa. Jada się świeżą lub po ugotow...
Salame di Cavallo
Salame di Cavallo to włoskie salami z koniny. Wytwarza się je z chudego końskiego mięsa wzbogacanego wieprzowym tłuszczem oraz boczkiem. Jednym z popularniejszych miejsc produkcji jest Lombardia (okolice Brescii) oraz Piemont, m.in. granicząca z Lombardią prowincja Novara. W tych rejonach utrzymywano bowiem stadniny koni kawaleryjskich (np. w piemonckich Castelletto Sopra Ticino oraz Oleggio) i miejscowi rzeźnicy mieli stałe dostawy mięsa koni zbyt starych bądź niezdolnych do ...
Salame di Capra
Salame di Capra to włoskie salami produkowane z koźliny. Jednym z głównych ośrodków produkcji jest Piemont, szczególnie jego górskie rejony takie jak Valle di Lanzo (znanego też z produkcji sera Toma) gdzie przygotowywanie kiełbas z kóz było formą konserwacji mięsa. Tutaj do koźliny stanowiącej 70 proc. (czasem w 20 proc. używa się także wieprzowiny lub wołowiny) masy dodaje się smalec. Salame di Capra formuje się w grube i krótkie 10 cm kiełbaski o nieregularnym ...
Salame di Cinghiale
Salame di Cinghiale to po prostu włoskie salami z dzika. Produkuje się je głównie w północnych i środkowych rejonach Włoch. W Piemoncie np. wytwarza się z chudego mięsa wzbogaconego o boczek (ok. 15 - 20 proc.) i formuje w krótkie, grube kiełbaski (5 cm szerokości i 20 cm długości). Salame di Cinghiale dojrzewa 20 do 30 dni kiedy to nabiera ciemnoczerwonej barwy.
Salame di Testa
Salame di Testa to właściwie salceson czyli włoska Testa, w formie grubej kiełbasy salami. Przygotowywana jest z gotowanej i drobno posiekanej głowizny wieprzowej, doprawionej oraz wzmocnionej winem, a czasem też Grappą. Zwykle była przygotowywana z okazji świąt i ofiarowana biskupowi. Taki przynajmniej obyczaj panował w Piemoncie.
Salame di Patate
Salame di Patate to włoskie salami produkowany z połączenia mięsa wieprzowego oraz gotowanych ziemniaków. Jest to dawny sposób tutejszych chłopów na proste i tanie zwiększanie wartości odżywczej posiłków. Jednym z ważniejszych miejsc produkcji jest piemoncki rejon Canavese, a także nieodległa prowincja Biella. Salame di Patate wytwarza się od października do marca i zwykle jada świeże lub lekko starzone (od 5 do 15 dni dojrzewania).
Salame di Giora
Salame di Giora to dość specyficzny, piemoncki rodzaj salami. Produkuje się go ze starszych krów, które przestały być już wykorzystywane do reprodukcji. Wówczas chłopi zwykli paść aby, aż do jesiennie nabrały tłuszczu - po włosku ingrassate i stąd ma się wywodzi nazwa giora - a później szły na rzeź.
Wołowinę miesza się ze smalcem oraz wieprzowiną, po czym doprawia białym pieprzem, gałką muszkatołową, cynamonem, cukrem i winem Barolo. Salame di Giora produkuje ...