Kura / Kurczak / Kapłon / Pularda
Kura Domowa (łac.
Gallus gallus domesticus) to najstarsze udomowione ptactwo - przodkowie współczesnych kur byli hodowani w Chinach 8 tys. lat p.n.e. W starożytności zdołały też dotrzeć do Europy (kurze kości odnaleziono podczas wykopalisk w Biskupinie). Hodowla trwa już tak długo, że zdążyło się wykształcić około 80 ras kury domowej.
Istnieje tu podobny podział jak wśród krów gdzie mamy rasy mleczne, mięsne i mieszane. Także są specjalne rasy kur nieśnych, które dzieli się na trzy grupy w zależności od koloru znoszonych jaj: białe, brązowe i kolorowe (w Europie dominuje te brązowe). Są też rasy mięsne i ogólnoużytkowe, a także tzw. kury amatorskie (m.in. ozdobne i hodowane do walk).
Kury mięsne nazywane
Brojlerami na masową skalę zaczęły być hodowane po I Wojnie Światowej w Anglii. Szybko zaczęto je krzyżować (głównie z rasami ogólnoużytkowymi), aby zyskać jak największy przyrost masy mięsnej w jak najkrótszym czasie. W szczególności hodowcy skupili się na rozwoju piersi kur, które jako nieloty tradycyjnie nie miały rozwiniętych górnych partii ciała.
W Polsce najczęściej hoduje się cztery rasy kur:
-
Rhode Island Red (spol.
Rodajlend) zwane też
Karmazynami - to amerykańska kura o kasztanowym ubarwieniu, dorastająca do 2 kg. To rasa ogólnoużytkowa.
-
Zielononóżki - to polska rasa kur ogólnoużytkowych wykształcona po I Wojnie Światowej, która nadaje się raczej do chowu w małych stadach.
-
Leghorn czy też
Livorno - to rasa nieśna wywodząca się z
Toskanii (rozpopularyzowana została jednak dopiero gdy trafiła do USA). Ptaki o białym pierzu dorastają do 2,5 - 3 kg.
-
Sussex (spol.
Saseks) - to rasa mięsna wyhodowana w
Anglii - koguty dorastają do 4 kg. Hodowana jest jednak także dla jaj.
Spośród wszelkich ras kur najwyżej ceniona jest francuska
Kura z Bresse.
Kapłon to młody wykastrowany kogut - zabieg ten zwiększa rozrost mięśni (jego wielkość dochodzi do 5 kg). Kapłony wciąż powszechne są w krajach o bogatych tradycjach kulinarnych, takich jak Francja. W Polsce kapłony przestał być hodowany wraz z umasowieniem produkcji i spożycia drobiu.
Pularda to swego rodzaju żeński odpowiednik kapłona. Niedojrzała płciowo kura, która została poddana szybkiemu tuczowi (po ok. 10 tygodniach osiągała ok. 15. kg wagi)
...
Riso (Ryż włoski)
Nie ma zgody co do tego kiedy
ryż pojawił się we
Włoszech. Niektórzy przekonują, że rósł tu już w starożytności. Wedle innych trafił tu ze wschodu w średniowieczu – nie wiadomo też za czyją sprawą kupców
Weneckich,
Genuańczyków, czy też samych Arabów odwiedzających Sycylię.
Pewne jest za to, że jego kontrolowana uprawa rozpoczęła się w XV wieku. Ówczesna epidemia dżumy, przyniosła klęskę głodu i sprowokowała do poszukiwań nowych zbóż. I tak cystersi z Lucedio (w pobliżu
piemonckiego Trino Varcellese) spostrzegli, że ryż doskonale kwitnie na podmokłych terenach doliny Padu. Do XIX wieku stał się tu już jednym z najpowszechniejszych zbóż, uprawianych dzięki systemowi irygacji, a sami Włosi europejskim liderem w jego produkcji – ryż z doliny Padu czyli
Riso del Delta del Po w 2009 roku został objęty europejskim prawem ochrony produktów regionalnych.
Włoski ryż to odmiana
Japonica (druga główna odmiana to Indica). Najbardziej znane i cenione są odmiany używane do
Risotto –
Carnaroli,
Arborio i
Vialone, jedyna odmiana objęta odrębną ochorną regionalną. Sami włosi wprowadzili podział ryżu według wielkości ziaren od prawie okrągłych
comune do długich
superfino (większe ziarna zachowują też większą zwartość po ugotowania, przez co są wyżej cenione):
...
Ryż
Ryż, a właściwie
Ryż Siewny (łac.
Oryza sativa) nie jest właściwie zbożem. To po prostu trawa, która na końcu swych wiechci formuje bardzo pożywne ziarna. Jego historia zaczęła się w Chinach gdzie ryż został udomowiony kilka tysięcy lat przed naszą erą.
Co do zasady ryż siewny dzieli się na kilka grup, spośród których najważniejsze są dwie:
Indica oraz
Japonica. Ta pierwsza opanowała głównie Indie i środek Azji, oraz część Indochin. Ziarna ma drobniejsze i cieńsze, przez co łatwiej się rozgotowują i rozpadają tworząc papkę. W globalnej produkcji niepomiernie większe znaczenie ma jednak łac.
Oryza sativa japonica, który poza Japonią opanował nie tylko Daleki Wschód, ale został upowszechniony na całym świecie - do tej właśnie grupy należą słynne
włoskie ryże. Jest to ryż o większej zawartości skrobi, większych ziarnach i silniejszej teksturze, przez co lepiej radzi sobie podczas gotowania.
W sklepach poza zwykłym białym ryżem, można spotkać także nie całkiem wyłuskany
ryż brązowy oraz "obgotowany" w parze wodnej
parboiled.
...
Bagnet Verd po piemoncku czy też Salsa Verde po włosku to sos charakterystyczny dla Turynu i całej zachodniej części niziny padańskiej. Bazuje na sardelach oraz pietruszce, dzięki której zawdzięcza nazwę zielony. Piemontczycy stosuje go do wszlkich dań gotowanych, z Bolito Misto na czele, ale także do takich specjałów jak ozór cielęcy, czy nawet serów (szczególnie kozich).
...