Burrida (Gulasz rybny)
Burrida to najzwyklejsza zupa rybna wywodząca się z
Ligurii. Tradycyjnie gotowano ją prawie codziennie w każdej wiosce. Używano do niej wszelkich znajdujących się pod ręką ryb oraz owoców morza. Dziś pod tym względem wiele się nie zmieniło. Burrida podbiła jednak także stoły dużych portów, takich jak Genua, i ich restauracji.
...
Acciughe Ripiene al Forno/Alici Imbottite al Forno (Sardele nadziewane)
W
liguryjskiej Genui Sardele nazywane są „Srebrem Morza”. Obecnie są wypierane przez większe i mniej tłuste ryby. Mimo to przepis na
Acciughe Ripiene al Forno, nadziewane i pieczone sardele wciąż cieszy się popularnością i nie przeszkadza, że jest bardzo pracochłonny – trudno nadziewać tak niewielkie ryby.
Danie to ma też alternatywną nazwą
Alici Imbottite al Forno -
acciughe i
alici zasadniczo to nazwa tej samej sardeli nadawana w zależności od sposobu jej przetworzenia (Acciughe to odpowiednik marynowanej już Anchois).
...
Fritto Misto alla Ligure (Smażone ryby i owoce morza)
Fritto Misto, czyli szeroki wybór smażonych mięs to specjalność
Piemontu. Podobny rodzaj uczty serwuje się również w sąsiedniej
Ligurii. W nadmorskiej prowincji obok mięsa pojawia się też sporo ryb i owoców morza - podobny zestaw jak ten używany przy słynnym tutejszym
Cappon Magro. Co istotne to właśnie rybna wersja dania - jako bardziej zdrowa - zrobiła karierę na świecie (chociaż w istocie upodobniła się do smażonych w panierce ryb i owoców serwowanych pod każdą szerokością geograficzną). Dla urozmaicenie tak jak w Piemoncie dodaje się też warzywa.
Podobny, morską wersję Fritto Misto serwuje się też w
Wenecji.
...
Cappon Magro (półmisek owoców morza z warzywami)
Cappon Magro czyli „Chudy kapłon” to sposób
liguryjczyków na ominięcie postu. W normalne dni ich przysmakiem był tłusty
kapłon. Aby w okresie bezmięsnym nie stracić wiele na sytości strawy wymyślili to właśnie danie, gdzie koguta zastąpili rybami. Pierwotnie był to bowiem zwyczajny okrętowy posiłek żeglarzy. Dopiero na lądzie przybrał tak bogatą formę jak dziś. Ta potrawa to cała Liguria na jednym półmisku.
...
Scabeggio (Ryba smażona w occie)
To rybna przystawka wywodząca się z
liguryjskiego miasteczka Moneglia - stąd nazwa
Scabeggio di Moneglia. Wywodzi się od liguryjskiego wyrażenia M
ette a Scabescio. Tak miejscowi, we własnym dialekcie nazywali typowy sposób przygotowania ryb. Dotyczyło to zarówno morskich
sardeli oraz makreli jak i słodkowodnego karpia czy też
węgorza. Można to porównać do popularnych w
Wenecji marynowanych
sardynek Sarde in Saor.
Pomysł na konserwowanie smażonych ryb w occie wykorzystywany jest zresztą na całym wybrzeżu Adriatyku. Daleko na południu w
Apulii podobnie przygotowuje się podobną nawet z nazwy
Scapece Gallipolina.
...
Alpeggio di Triora
Alpeggio di Triora to krowi ser produkowany w okolicach liguryjskiego miasteczka Triora. Ma intensywnie żółty kolor i szybko się topi. Dlatego chętnie używa się go do posypywania makaronu.
Prescinseua
Prescinseua to rodzaj miękkiego, liguryjskiego twarożku – coś pomiędzy jogurtem, a białym serem. Produkt ten prawdopodobnie dotarł do Genui ze wschodu, ale pierwsze zapiski na jego temat pochodzą z przełomu XIV i XV wieku.
Gianchetti / Bianchetti
Gianchetti (ew. Bianchetti) to rodzaj małych rybek – przede wszystkim Sardeli oraz Sardynek – łowionych na samym początku roku, kiedy ich rozmiar nie przekracza 5 cm. Poławia się je sieciami o bardzo drobnych oczkach. Są produktem wyjątkowo kosztownym. Gianchetti to przede wszystkim specjał kuchni Liguryjskiej, gdzie gotuje się je w osolonej wodzie i podaje z oliwą oraz cytryną lub panieruje w mące i smaży w głębokim tłuszczu – wówczas wyglądają jak frytki co zresztą ...
