day : 27/11/2013 11 w tej kategorii

Cotechino con Lenticchie (Cotechino z soczewicą)

We włoskiej Emili-Romagnii trudno o bardziej klasyczną potrawę sylwestrową jak nadziewana nóżka wieprzowa Zampone czy też podobna do niej Cottechino. To coś jak w Polsce flaki. Jedzenie tłuste i treściwe pozwalające przetrwać długą noc, ewentualnie pokrzepić się na Nowy Rok. W najbardziej klasycznej wersji Cottechino (czy też Zampone) podawane jest z soczewicą: tak powstaje Cotechino con Lenticchie. Widać w tym pokrewieństwo z francuskim Saucisses aux Lentilles du Puy, co wskazuje na próbę bilansowania ciężkiego mięsa przez rośliny strączkowe - Włosi mają zresztą własny specyficzny rodzaj soczewicy z Castellucio w Norcii. Bardziej wykwintna wersja podania nadziewanej nóżki to Cotechino (Zampone) in Galera. ...

Zampone

Podobnie jak słynne Cotechino ten rodzaj faszerowanej nóżki wieprzowej wywodzi się z Modeny – najbardziej klasyczna jest Zampone di Modena. Również jednak ona nie powstała jednak tak naprawę tutaj – podobnie jak w przypadku Cotechino wskazuje się raczej na Mirandolę, gdzie zaczęto ją przygotowywać już w XVI wieku. Na tym podobieństwa się jednak nie kończą – również zampone przygotowuje się z bowiem z mieszanki chudej wieprzowiny oraz słoniny i skóry. Od 1991 ...

Cotechino / Coeghin / Coessin

Cotechino lub coteghino to rodzaj świeżej kiełbasy. Tradycyjnie związana jest z Modeną (stąd Cotecchino di Modena). Jej powstanie umiejscawia się jednak w innym mieście Emili-Romagni: Mirandola. W 1511 roku podczas oblężenia przez wojska papieża Juliusza II, tutejsi mieszkańcy byli zmuszeni do przygotowania zapasów żywności na dłuższy czas i użycia przy tym resztek mięsa gorszej jakości. Aby się nie zepsuło zaszywali je w wieprzowe skóry. Tak też powstało cotechino od ...

Prosciutto di Modena

Charakterystyczny dla prosciutto z Modeny pozostaje fakt, że bardziej niż słona jest on pikantna. Inna ważna kwestia – tak naprawdę Prosciutto di Modena nie jest produkowana wyłącznie w miejscu pochodzenia, ale szerszym obszarze środkowej Emilii-Romagni: w 34 gminach otaczających Modenę, Bolonię oraz Reggio-Emilię (ten właśnie obszar objęty jest ochroną regionalną DOP). Tutaj świńskie udźce przed starzeniem są schładzane do temperatury 0 st.C. Wówczas się je soli i ...

Prosciutto di Parma

Szynka parmeńska znana była już ponoć w starożytnym Rzymie. Według John B. Dancera kiedy w 217 roku p.n.e. Hannibal zdobył Parmę, przejął tam spory zapas szynki konserwowanej w drewnianych beczkach wypełnionych solą. Ten sposób przechowywania mięsa wynikać miał z faktu iż parmeńczycy posiadali spore złoża soli. Prawdziwy rozkwit nastąpił w XIV wieku, kiedy odkryto złoża w Cervia. Tutejsza sól była bogata w sód, brom, siarkę i azot, które doskonale hamowały rozwój bakterii. Idea konserwowania szynki w solance przetrwała zresztą wieki, o czym świadczy bogactwo włoskich prosciutto. Od 1963 funkcjonuje stowarzyszenie Consorzio del Prosciutto di Parma, które dba o właściwy sposób produkowania parmeńskiej prosciutto – m.in. o to aby wędlinę robić z dużych szynek, ważących 12 do 13 kg. To ono walczyło o objęcie szynki ochroną regionalną DOP. Stało się to w 1996 roku i dziś Prosciutto di Parma produkuje około 200 firm działających w regionie Parmy. Używają do tego mięsa świń rasy Wielka Biała, Duroc i Landrance. Nieprawdą jest jednak powszechne mniemanie, że świnie te koniecznie musza być skarmiane serwatką pozostałą po produkcji Parmigiano Regiano, przede wszystkim dlatego, że sprowadza się je z całych północnych i środkowych Włoch – od Wenecji do Rzymu. Nie mniej w ich diecie z pewnością funkcjonuje serwatka, popularna we wszystkich włoskich, jakościowych hodowlach wieprzowych. Po uboju mięso jest schładzane do temperatury 0 st.C. (jest to proces charakterystyczny dla całej Emilii Romagnii – patrz Prosciutto di Modena) i nacierane solą. Później na tydzień trafia do lodówki gdzie temperatura waha się od 1 do 4 st.C. Po wyciągnięciu z chłodni jest czyszczona, znów zasalana, po czym znów odpoczywa. Tym razem 15 – 18 dni. Po kolejnym oczyszczeniu prosciutto odpoczywa trzy miesiące w pomieszczeniu o temperaturze 5 st.C. i wilgotności 75 proc. Na koniec jest myta, smarowana mieszanką smalcu, pieprzu, soli oraz mąki ryżowej i trafia do pomieszczenia imitującego jaskinię, a właściwie jej warunki klimatyczne. Dojrzewa od 10 do 12 miesięcy, w zależności od wielkości szynki. Dziś cały proces jest już bardzo unowocześniony. ...

Mortadella

Tradycja produkcji Mortadelli, najsłynniejszej włoskiej mielonej kiełbasy sięga starożytności – czasów Etrusków i Galów. Z antycznego Rzymu wywodzi się za to jej nazwę. Pierwsza wersja jej powstania wiąże się z tradycyjnym moździerzem (po włosku mortaio), w którym miażdżyło się mięso – w muzeum starożytności w Bolonii można zobaczyć oryginalne urządzenia. Druga teza wiąże się z faktem, iż starożytni zamiast pieprzu do jej przygotowywania mieli używać jagód mirtu (łac. myrtus) i właśnie ta roślina miała dać początek nazwie. W czasach nowożytnych pierwsze udokumentowane świadectwo dotyczące Mortadelli pochodzi z 1376 roku z Bolonii. Idzie tu o produkcję Mortadelii przez tutejszy cech Salaroli (wcześniej, w połowie XIV wieku w Decameronie wspominał o niej także Boccacio). Stąd też wywodzi się najbardziej tradycyjna wędlina. Już w czasach etruskich na terenie Emilii-Romagnii żyły bowiem dorodne świnie (zarówno dzikie jak i udomowione), karmiące się żołędziami z licznych tutejszych dębów. Nic więc dziwnego, że już w 1661 kardynał Farnese nadał bolończykom patent na produkcję oryginalnej Mortadelli. Przygotowuje się ją z tłustych „odpadków” wieprzowych, takich jak podgardle. Mięso doprawia się pieprzem, mirtem, gałką muszkatułową oraz kolendrą. Nadziewane jest przede wszystkim kawałkami słoniny, ale też pistacjami oraz oliwkami. Swoje własne odmiany Mortadeli mają także sąsiednie regiony. Jest więc m.in.: Mortadella di Prato z Toskanii aromatyzowana miażdżonym czosnkiem, podwędzana Mortadella di Amatrice z Lacjum, a także jej krewniaczka z Abruzjii Mortadella di Campotosto (zwana też Coglioni di mulo), aromatyzowana m.in. goździkami i cynamonem. Mortadella Bologna (ale nie sama Mortadella) to produkt objęty europejską ochroną regionalną i jest produkowany prawie w całych północnych i środkowych Włoszech: poza Emilia-Romania, jest to Piemont, Lombardia, Veneto, Marche (zobacz: Mezzafegato de Fabriano), Toskania oraz Lacjum. Mortadelę produkuje się też poza włochami. Popularna jest m.in.
  • w Hiszpanii (istnieje m.in. jej tutejsza katalońska odmiana Catalan mortadella) gdzie kiełbasę nadziewa się nie słoniną ale oliwkami,
  • w krajach anglosaskich – na Wyspach Brytyjskich często używa się określenia Polony
  • W Europie środkowej – od Polski po Słowenię; na Węgrzech określa się ją mianem Pariser, Parizer lub Párizsi
  • w całej Ameryce południowej (w Mercado Municipal w Sao Paolo kanapki z mortadelą i serem popularne są jak hamburgery),
  • na bliskim wschodzie – tutaj z wyjątkiem Libanu nie używa się do jej produkcji wieprzowiny, ale przede wszystkim drób oraz wołowinę. W Iranie dominuje jagnięcina a samą kiełbasę określa się mianem Martadella lub Cawlbawss.
  • na dalekim wschodzie – sprowadzili ją tu Francuzi i jest m.in. bazą wietnamskiego dania banh cuon
...

Mirt Zwyczajny

Mirt Zwyczajny (łac. Myrtus communis) to gatunek dość pospolitego śródziemnomorskiego krzewu. Uprawiany jest głównie jako roślina ozdobna, nie mniej jej jadalne owoce od wieków mają zastosowanie także w kuchni. Przede wszystkim już w starożytności doprawiano nim Mortadelę. Poza tym na Sardynii oraz Korsyce stanowi bazę dla nalewki zwanej Mirto.

Sogliano Fossa

Sogliano Fossa to ser wywodzący się z leżącego nad Rubikonem Sogliano (niedaleko Ceseny na pograniczu Romagni oraz Marche). Swoją nazwę zawdzięcza ziemiankom, po wł. fossa, w których tradycyjnie dojrzewał. Odbywało się od lat do listopada, a uzasadniane było ponoć chęcią ukrycia go przed walczącymi tu żołnierzami – szczególnie w czasie toczonej pod koniec XV wieku wojny między królem Francji Karolem VIII, a królem Neapolu Ferdynandem. Zwykle jego premiera odbywała ...

Squacquerone

Squacquerone to świeży ser wywodzący się z północnej Romagnii – górzystego obszaru graniczącego z Lombardią. Dziś popularny jest jednak w całej Emilii-Romagnii. Jego nazwa wywodzi się od używanego w tutejszym dialekcie słowa squaquaron, odnoszącego się do przymiotnika wodnisty. Ma on bowiem około 60 proc. wody i między innymi tym różni się od pokrewnych mu lombardzkich serów Crescenza / Strachino – poza tym dojrzewa tylko 4 – 5 dni. Ta „wodnistość” nadaje ...

Raviggiolo

XVI wieczne dokumenty wspominają, że już w 1515 roku apenińskim serem Raviggiolo produkowanym na pograniczu Emilii-Romagni oraz Toskanii, zajadał się papież Leon X. Jest to świeży górski ser, zazwyczaj przygotowywany od jesieni do wczesnej wiosny. Do Raviggiolo używa się zarówno mleka krowiego jak i koziego. Świerze łączy się ze zsiadłym, pozostawia na krótko aby powstał skrzep a następnie odsącza – na wiklinowych matach lub w koszach, albo liściach paproci, ...