Psiząb liliowy
Psiząb liliowy (łac. Erythronium dens-canis) to roślina charakterystyczna dla całej Eurazji, od południa Europy, aż po Japonię, gdzie rosną kultywary uznawane niekiedy za odrębny gatunek. Jej bulwy przypominają nieco psie zęby, czemu zawdzięcza nazwę. Od wieków wykorzystywali je nadwołżańscy Kozacy gotując w mleku lub dodając do zup, podczas gdy na dalekim wschodzie stanowił źródło skrobi używanej do produkcji makaronu. W Europie południowej za to popularne były i ...
Rzeżucha / Pieprzyca Siewna
Rzeżucha to pospolite określenie odnoszące się do dwóch rodzajów roślin. Pierwsza z nich to cały rodzaj w systematyce określany jako Cardamine - typowym gatunkiem jest tu Rzeżucha Łąkowa (łac. Cardamine pratensis). Druga to tzw. Pieprzyca Siewna (łac. Lepidium sativum). Rzeżucha znana raczej w formie kiełków, zwyczajowo wysiewanych tuż przed Wielkanocą, jest daleką krewną kapusty. W tradycji kulinarnej jej liście wykorzystywane były jako lekko pikantny dodatek do zup, ...
Misticanza (Sałata miaszana)
Misticanza (zwana też Mesticanza lub Mistiganza) to nieco zmieniona forma słowa mescolanza czyli mieszanka. Nazwa pochodzi od czasownika mesticare, wywodzącego się z łaciny ludowej mixticare – intensywnej formy miscēre oznaczającej „mieszać". Słowo to miało pierwotnie ogólne znaczenie mieszanki różnych elementów i było dobrze utrwalone w języku literackim już w XIII wieku – użył go w swoim wierszu poeta Bonagiunta Orbicciani.
W tym przypadku chodzi o mieszankę ...
Carciofi alla Giudia (Karczochy po żydowsku)
Taki sposób przygotowywania karczochów jest najsłynniejszym żydowskim daniem w kuchni włoskiej – Carciofi alla Giudia znaczy tyle co karczochy po żydowsku (inne przykłady kuchni hebrajsko-rzymskiej to m.in. Pizza Ebraica d'erbe). W Rzymie, Lacjum i całych środkowych Włoszech było przygotowywane zwłaszcza zimą, kiedy karczochy nie miały wielkiej konkurencji wśród warzyw.
Danie ma bardzo odległe w czasie pochodzenie – cytowane jest już w książkach kucharskich i ...
Puntarelle in Salsa di Alci (Cykorie z sardelami)
Puntarelle in Salsa di Alici, zwane też Puntarelle alla Romana, to danie rdzennie rzymskie (Lacjum) i tylko tutaj jest podawane. Przygotowywane jest z cykorii odmiany Puntarelle – młodych, mięsistych kiełków cykorii katalońskiej o wydłużonym kształcie i białych żeberkach, w Rzymie zwanych po prostu puntarelle, podczas gdy cała roślina znana jest jako cicorione.
Przepis korzeniami sięga jeszcze starożytności – cykoria katalońska była znana już w starożytnym Egipcie, ...
Puntarelle / Cykoria Katalońska / Cykoria Szparagowa / Catalogna
Cykoria Katalońska zwana też Cykorią Szparagową jak sama nazwa wskazuje to odmiana cykorii wywodząca się z ... Włoch - popularna jest tak w północnej (Veneto), środkowej (Lacjum) jak i południowej części kraju (m.in. Apulia). W rzeczywistości nie jest jasne skąd nazwa katalońska (w Hiszpanii nie jest nawet szerzej znana), skoro sami Włosi, a w szczególności Rzymianie używają raczej określenia Puntarelle - nazwa Catalogna (ew. także Brindisina) obowiązuje bardziej ...
Pizza Ebraica d’Erbe (Żydowska pizza)
Szczególnie silny napływ Żydów do Rzymu zaczął się w X wieku. Do XVI wieku ich życie kwitło. Później Żydzi zostali zamknięci w getcie, a po II Wojnie Światowej w dawnej dzielnicy żydowskiej pozostało już tylko 100 rodzin. Z jednej strony Żydzi wpływali na kuchnię
Włochów, a z drugiej sami adaptowali wiele przepisów. Tak stało się z popularną także w
Lacjum pizzą, choć i ta została przez nich istotnie zmieniona – ciasto
Pizza Ebraica d’Erbe nie tylko zostało pozbawione drożdży ale jest składane w rodzaj tarty.
W Rzymie spotkać można też całkiem inną
Pizzę Ebraica, która jest rodzajem słodkiego ciasta z bakaliami (na filmie poniżej).
...
Capitone Marinato (Węgorz marynowany)
Węgorza w Rzymie (
Lacjum) jada się zazwyczaj w czasie Bożego Narodzenia. Podaje się go gotowanego albo samażonego. W ubogich rodzinach nic nie mogło się marnować, więc zazwyczaj w drugi dzień świąt resztki smażonej ryby marynowało się, aby jeść go jeszcze po nowym roku -
Capitone Marinato niekiedy nazywane jest zresztą także
Capitone di Natale czyli
węgorz bożonarodzeniowy. Co ciekawe
capitone to nazwa odnosząca się do samicy węgorza. Dziś nikt nie jest już jednak purystą w kwestii doboru płci mięsa.
...
