Przez długi czas nazwę tego gruszkowatego sera przypisywano go temu, że był wożony przy siodłach kampaniijskich jeźdźców (ciacio znaczy ser, a cavallo to koń) i tak formował się jego kształt. Bardziej prozaiczne ale i bardziej prawdopodobne wytłumaczenie jest jednak takie, że nazwę Caciocavallo zawdzięcza oznaczeniu zapożyczonemu z herbu ojczystego Neapolu, którego godłem jest sylwetka konia. Ostatnio również ta teoria jest jednak podważana - dwie związane z sobą gruszkowate gomółki sera były ponoć przerzucane przez belkę sufitową w pomieszczeniu w którym dojrzewał, przez co wyglądały jak siodło.
Caciocavallo jest traktowany jako neapolitańska odmiana wywodzącego się z Basilicaty Provolone, tyle że robionego z mieszanki mleka krowiego, owczego a także koziego (dziś Caciocavallo jest zresztą robiony także w Basilicacie, ale także na Sycylii – słynny Caciocavallo Ragusano). Inna sprawa, że metoda wyrobu Provolone zapożyczona została od innego neapolitańskiego przysmaku Mozzarelli. W tej samej technice pasta filata jest wytwarzany także Caciocavallo. Jest on jednak serem dojrzewającym – może wisieć nawet trzy lata. Niekiedy się go wędzi i wówczas powstaje ostry w smaku Caciocavallo affumicato. Caciocavallo można spotkać nie tylko uformowanego w charakterystyczny, gruszkowaty kształt. Niekiedy formuje się go również w kształty dam oraz kawalerów.
Caciocavallo ma też swoje odmiany w innych częściach Włoch, tak jak Caciocavallo di Agnone. Co więcej pochodzący od niego ser Kashkaval jest popularny na całym obszarze Bałkanów oraz w krajach arabskich – tam ma także nazwę Gibna Roomi, czyli ser rzymski.
...
Prawdziwa Mozzarella robiona jest tylko w Kampanii i to z mleka czarnych bawołów rasy Arni wypasających się na brzegach rzeki Volturno. Tak jest od wieków i tak jest do dziś – w 1993 została zastrzeżona nazwa Mozzarella di bufala campana i chroniona znakiem DOP. Nikt za to nie wie skąd bawoły znalazły się na południu Włoch. Istnieje podejrzenie, że aż z Indii przywieźli je tu Grecy, którzy kolonizowali wybrzeże Kampanii parę wieków przed naszą erą. Od tego czasu ich hodowla rozwinęła się także w sasiednich – Apulli oraz Lacjum. Dziś mozzarellę, ale z mleka krowiego, kopiuje się w całej europie. Włosi na ten typ sera mają jednak inną nazwę Fior di Latte.
Pierwsze pisemne wzmianki dotyczące Mozzarelli odnoszą się do klasztoru San Lorenzo w Capui, gdzie już w XII wieku częstowano tym serem z kawałkiem chleba. Termin Mozzarella poraz pierwszy do annałów wprowadził jednak słynny XVI wieczny kucharz papieski Bartolomeo Scappi.
W przpadku mozzarelli bardzo istotna jest wyjątkowa technika produkcji zwana pasta filata. Ściętą masę serową nie formuje się bowiem w kręgi ale zalewa wrzącą wodą. Podgrzany ser topi się i w czasie ręcznego ugniatania tworzą się z niego elastyczne nitki zwane właśnie pasta filata. Później skręcane są one w grube warkocze. Z nich odrwywa się małe kawałki sera – proces ten nazywa się mozzatura i właśnie od niego nazwę swą wziął ser. Zwykle mozzarellę formuje się w kulki wielkości pięści, można jednak robić też małe kuleczki zwane Bocconcini albo zaplatać w warkocze – wówczas mamy do czynienia z Treccie. Znane są Bocconcini alla panna di bufala czyli małe kulki mozzarelli konserwowane w śmietanie. Inną wariacją jest Burrini di bufala czyli mozzarella z zatopioną w niej kulką masła – analogiczna do kalabryjskiej Burrino.
Najlepsza jest mozzarella w dniu jej produkcji – taki świerzy ser nazywa się Mozzarella di Giornata. Dla przedłużenie jej trwałości zatapiana jest w solance, można też wędzić wówczas mamy do czynienia z Mozzarella Afumicata.
Tą samą techniką co mozzarella wytwarzany jest również wywodzący się Basilicaty Provolone, neapolitański Caciocavallo, a także grecki Kasseri.
Najpardziej znane potrawy do których stosuje się mozzarellę to oczywiści Pizza oraz Capris/Caprese. Robi się z niej również tzw. Mozzarella in Carrozza.
Mozzarella to ser który nie potrzebuje specjalnych warunków do dojrzewania, dlatego można go robić w domu (konieczny jest tylko termometr do kontroli temperatury mleka).
...
To nieco młodszy brat bardziej znanego Spaghetti. Linguine również pochodzi z Kampanii, w przekroju nie jest to jednak okrągły, ale nieco spłaszczony. Stąd też jego nazwa, którą można przetłumaczyć jako języczek. Jest zresztą jeszcze mniejsza wersja tego samego makaronu, czyli Linguettine. W przeciwieństwie do Spaghetti Linguine zazwyczaj nie serwuje się z sosami pomidorowymi, ale owocami morza – najsłynniejsze jest Linguine alla Vongole.
...
Paccheri to neapolitański makaron, nieco krótszy niż Cannaelloni. Swoją nazwę wywodzi z greki - πας oznacza wszystko, a χειρ to ręka. Greccy osadnicy na długo zadomowili się bowiem w południowych Włoszech, w szczególności w Kampanii. Trudno znaleźć jasne uzasadnienie, ale tę zbitkę słów tłumaczy się jako plaśnięcie dłonią - chodzi ponoć o to, że gdy jada się Paccheri podawany z gęstym sosem wydaje charakterystyczny odgłos przypominający uderzenie otwartą dłonią.
...