Ricotta forte / Ricotta 'scante
Ten rodzaj ricotty jest charakterystyczny dla środkowej i południowej Apulii oraz Basilicaty. W przeciwieństwie do klasycznej odmiany Ricotta forte czyli „silna” Ricotta dłużej zachowuje świeżość. Poza tym jest to ser robiony z mleka owczego. Ma konsystencję pasty i jest przechowywana w słojach. Dodaje się ją do sosów z makaronem, a także smaruje bruschettę z anchois.
Pallone di Gravina
Pallone di Gravina to apulijski ser z okolic Gravina (Apulia) robiony w technice pasta fillata, najbardziej charkterystycznej dla Mozzarelli. Kształ i proces dojrzewania bardziej łączy go jednak z innym słynnym neapolitańskim serem tego typu, czyli Caciocavallo. Po wyjęciu 2 kg kuli sera z solanki, najpierw obsycha przez pół miesiąca, a później dojrzewa – około 9 miesięcy. Najsłynniejszy ser tego typu wytwarza COAgri, kooperatywa mleczarska z Murgii i jest on objęty ochroną ...
Giuncata
Giuncata to ser charakterystyczny dla Apulii. Produkuje się go z mleka krowiego, koziego lub owczego podgrzewanego do niezbyt wysokiej temperatury (max. 38 st.C). Skrzep jest umieszczany w trzcinowym koszu, od którego ser wywodzi swoją nazwę – giunco oznacza trzcinę.
Canestrato
Canestrato to ser owczy charakterystyczny dla Apulii – jest tu robiony w prowincjach Foggia i Bari (Canestrato Pugliese jest objęty ochroną regionalną DOP). Jego nazwa wywodzi się od nazwy kosza w którym mleczny skrzep odcieka, tężej i zmienia się w ser. To dzięki niemu nabiera charakterystycznych nierówności na skórce. Canestrato jest robiony z mleka owiec Merynosy oraz tutejszych Gentile di Puglia. Dojrzewa około roku i w tym czasie nabiera kruchości podobnej do tej, którą ...
Burrata
Burrata to swego rodzaju apulijska odmianą znanego w całych południowych Włoszech sera Burrino. Również tutaj jej pierwotną istotą było zamknięcie kulki masła (po włosku burro), w otoczce sera. W Apulii nie używało się do tego jednak Provolone ale Mozzarelli.
Burrata kojarzy się z regionem Murgii – Burrata delle Murge jest objęta ochroną regionalną DOP - a jej znane nam dziś oblicze jest całkiem współczesne. Zaczęło się ponoć w 1920 roku na farmie Bianchini w ...
Scéblasti
Scéblasti, pieczywo z okolic Zollino (Apulia) ma bardzo bogatą konsystencję. Do ciasta z mąki pszennej dodaje się bowiem cukinię, dynię, oliwki oraz cebulę.
Scaldatelli
Scaldatelli to rodzaj apulijskich bułeczek podobnych nieco do bawarskich precli piwnych. Podobnie jak tam uformowane ciasto (w tym przypadku doprawione nasionami fenkuła) nie jest od razu pieczone, ale najpierw się je gotuje. Dzięki temu mają bardzo zwarty miąższ.
Rustico Leccese
Rustico Leccese to rodzaj pasztecików popularnych w Lecce oraz Salento (Apulia). Wypieka się je z ciasta francuskiego – dwa jego krążki są zlepiane i zazwyczaj nadziewane pomidorami, mozzarellą i sosem beszamelowym (druga wersja to szpinak i ricotta).
Pucce / Puccia / Uliate
Pucce czy też Puccia to chleb charakterystyczny dla środkowej Apulii i takich miast jak Lecce, Brindisi oraz Tarento. Bochenki mają 20 – 30 cm średnicy i są formowane zarówno z Semoliny jak i mąki jęczmiennej. Pucce zwykle jest nadziewana. W miasteczku Gallipoli w wigilę dnia Niepokalanego Poczęcia (7 grudnia) przygotowuje się specjalną Puccia caddhipulina nadziewaną masłem, tuńczykiem, pomidorami, czarnymi oliwkami, kaparami i anchois. Uliate to nieco mniejsza wersja Pucce ...
Pettole
Pettole to popularne w Apulii, a także Basilicacie kulki drożdżowego ciasta z mąki i ziemniaków smażone w głębokim oleju. Mogą być podawane na słodko albo na słono nadziewane kapustą bądź np. rybami – dorszem, anchovis etc. Zwykle są one serwowane na okoliczność świąt, w każdym mieście towarzysza jednak innym uroczystościom – w Tarencie jest to 22 listopada czyli dzień św. Cecyli, w Rutigliano (okolice Bari) 23 listopada czyli św.Katarzyny, a w Lizzaano serwuje ...
