Pancetta di Calabria
Pancetta z Kalabrii stała się tak sławna, że w 1998 roku została objęta ochroną regionalną DOP. Przygotowywany jest wyłącznie z mięsa tutejszych świń. Najpierw boczek zasala się i pozostawia na tydzień. Później się go płucze w occie i znów soli. Tym razem z dodatkiem drobno posiekanej słodkiej czerwonej papryki peperoncino. Na koniec pozostaje go zwinąć w roladę, związać i jeszcze na kilka miesięcy odstawić do dojrzewania.
Capocollo / Capicola / Lonza
Capocollo, specjalność masarska środkowych i południowych Włoch, to rodzaj dojrzewającego karczku wieprzowego. Nazwę swoją wywodzi od połączenia dwóch słów – capo czyli głowa oraz collo czyli kark. W różnych dialektach nazwa ta brzmi dość odmiennie. Na przykład nepolitańczycy wymawiają gabagool – określenie to używane było nawet w filmie „Ojciec Chrzestny”.
Najsłynniejsze Capocollo wywodzi się z Kalabrii, a tutejsze Capocollo di Calabria zostało objęte ...
Burrino / Burrino Provolone
Ser Burrino to tradycja południowych Włoch – od Kalabrii, przez Kampanię, aż na Sycylię (apullijskim odpowiednikiem jest Burrata). Geneza jego powstania była prosta. Chodziło o to aby w upalne dni, kiedy nie było jeszcze lodówek nie jełczało masło. Tutejsi mieszkańcy wpadli więc na pomysł aby zamknąć je w kulce sera Provolone. Dzięki temu zachowywało świerzość kilka tygodni. Tak właśnie powstało Burrino, które zapożyczyło swoją nazwę od masła – po włosku ...
Salmoriglio
Salmogrillo to używany na południu
Włoch - przede wszystkim na Sycylii i w
Kalabrii - sos przeznaczony przede wszystkim do grillowanych ryb i owoców morza, a także mięs - stosuje się go m.in do roladek z miecznika czyli
Involtini di Pesce Spada. Bazą jest
oliwa zakwaszona
cytryną i aromatyzowana ziołami. W niektórych rejonach, np. na wyspach Liparyjskich, dodaje się także wina.
Sposób przygotowania: wszystkie składniki umieścić w malakserze, doprawić solą oraz pieprzem i zmiksować.
...
Involtini di Pesce Spada (Roladki z miecznika)
Miecznik to prawdziwy morski symbol
Kalabrii. Połowy tej ryby w Zatoce Mesyńskiej odbywają się już od wieków. Ryba ta jest tu tak ceniona, że na koniec sezonu połowów w pierwszych dniach lipca w rybackiej miejscowości
Bagna Calabra (gdzie co piąty mieszkaniec to rybak) odbywa się specjalne święto miecznika. Wówczas do wieczora są serwowane potrawy z tej ryby, a jedna z najpopularniejszych i najbardziej cenionych to
Involtini di Pesce Spada zawijane i grillowane szaszłyki.
...
Murseddu / Maarsieddu / Marsiellu (Placek nadziewany mięsem)
Ten
kalabryjski specjał to pozostałość po Hiszpanach, którzy XV w. kontrolowali Królestwo Neapolu obejmujące całe południowe
Włochy. O rodowodzie tej potrawy świadczy przede wszystkim jej źródłosłów – wywodzi się od hiszpańskiego
almuerzo czyli
śniadanie. I w istocie jest to danie śniadaniowe. W tym względzie różni się jednak od typowego włoskiego śniadania. Jest dość obfite, a nawet ciężkie –
Murseddu to po prostu pasta mięsna którą nadziewa się placek
Pitta i wygląda nieco podobnie do
Calzzone. W upalnej Kalabrii poranek to jedyna w miarę chłodna pora, kiedy naprawdę chce się jeść. Poza tym Kalabryjczycy po prostu cenią sobie obfite śniadanie, dające zapas energii na cały dzień.
...
Pitta (Kalabryjski placek drożdżowy)
Ten rodzaj placków bardzo popularny jest na samym południu Włoch – w
Kalabrii. Jest ona oczywiście bardzo zbliżona do popularnej w sąsiedniej
Kampanii Pizzy, z którą łączy ją podobieństwo nazw. Forma
Pitta można odczytywać jako efekt wpływów
greckich, i ich placka
Pita (podobnie jak w przypadku
Piady z
Romagnii), chociaż włosi raczej wywodzą je od rzymskiego
Pictae oznaczającego placek. Pitta nawet bardziej podobna jest zresztą do
Focaccii mającej swe źródła w starożytności. Nie jada się jej bowiem wyłącznie na gorąco z ułożonymi na wierzchu składnikami, ale także jak zwykłe pieczywo – już po wystygnięciu.
Generalnie są dwa rodzaje placka Pitta. Pierwsza to płaska przypominająca pizzę
Pitta Fresca – to ją dekoruje się różnego rodzaju dodatkami i jada na gorąco.
Pitta Secca ma z kolei kształt obwarzanka i często jest nadziewana dodatkami. Kiedyś w czasie świniobicia wkładano do niej kawałki słoniny, które wytapiały się w czasie pieczenia i nadawały ciastu soczystości. Dziś dodatki są jednak o wiele bogatsze:
sardele,
papryka,
pomidory etc. - tak powstaje
Pitta Arriganat con L’Origano oraz
Pitta coi Pomodori.
Znan jest także
Pitta di San Martino. Tę serwuje się jednak na słodko.
...
Ciężki warzywny skład tego Minestrone wskazywałby raczej na północnowłoską, podalpejską kuchnię. Nic jednak bardziej mylnego. Przepis ten jest typowy dla samego południa półwyspu Apenińskiego, czyli Kalabrii. Nie mniej trzeba przyznać, że fasola przywędrowała tu z północy, a taka kombinacja warzyw spożywana jest raczej w chłodniejszych okresach.
...
Kalabryjska Pitta to tylko daleka krewna greckiej Pity. Bardziej jest rodzajem tutejszej Pizzy. Różni się jednak tym, że zwykle w ogóle nie używa się do niej sera, czym bardziej przypomina Focaccię i często jest przygotowana w postaci dużego obwarzanka. Dodatki są zazwyczaj bardzo proste, czasem nadziewa się nimi ciasto czasem układa na wierzchu. Poniżej tak właśnie przygotowana Pitta coi Pomodori czyli placek drożdżowy z pomidorami.
...
Kalabryjska Pitta to tylko daleka krewna greckiej Pity. Bardziej jest rodzajem tutejszej Pizzy. Różni się jednak tym, że zwykle w ogóle nie używa się do niej sera, czym bardziej przypomina Focaccię i często jest przygotowana w postaci dużego obwarzanka. Dodatki są zazwyczaj bardzo proste, czasem nadziewa się nimi ciasto czasem układa na wierzchu. Poniżej tak właśnie przygotowana Pitta Arriganat con L’Origano, której smak jest zdominowany przez Sardele .
...