Entrecote Villette (Antrykot Villette)
Dziś
la Villette to po prostu park na granicy XIX dzielnicy
Paryża i przedmieścia Seine-Saint-Denis. Powstał na terenie dawnych paryskich rzeźni i targu zwierząt. Nic więc dziwnego, że gdy krwawy rynek jeszcze funkcjonował wśród tamtejszych knajpek szczególne wzięcie miały mocne danie mięsne:
głowizna cielęca z
ozorkiem albo
grasicą, a także
antrykot wołowy czyli z francuskiego „mięso spomiędzy żeber”.
W gruncie rzeczy bardzo podobnym daniem jest znacznie bardziej znany
Entrecote a la Bordolaise.
...
Jambon a la Porte Maillot (Szynka a la Porte Maillo)
Ten przepis pojawił się już w 1820 roku w książce
„Le cuisinier royal” z podtytułem sztuka dobrej kuchni. Dziś wspomniany w nim
Porte Maillot, to po prostu jedna z
paryskich stacji metra. W XIX wieku była to jednak jedna z bram wejściowych do Lasku Bulońskiego, gdzie zwykle grywano w krykieta. Wówczas w okolicznych knajpach szynkę przygotowywano ponoć w taki właśnie sposób.
...
Croque-Monsieur / Croque-Madame (Tosty z szynką i serem)
Tosty z szynką i serem to danie powszechne na całym świecie. Mało kto jednak wie, że ma on nazwę swoją właściwą
Croque-Monsieur - podczas gdy taki sam tost z jajkiem sadzonym nazywa się
Croque-Madame (
croque to czasownik
chrupać, a drugi człon nazwy to autorskie rozróżnienie zaproponowane przez twórców).
Francuzi znają nawet datę i miejsce powstania tosta: to 1910 rok,
paryska kawiarnia przy Boulvard Capucines (chociaż legenda miejska mówi o robotnikach, którzy swoje drugie śniadanie - kanapki z szynką i serem - odłożyli na rozgrzany kaloryfer i w ten sposób sobie je zapiekli). Croque-Monsieur już dawno zrobił zresztą karierę w restauracjach całego świata, a wiele z nich dla dowartościowania potrawy nazywa ją właśnie z francuskiego Croque-Monsieur.
...
Poularde Talleyrand według Escofiera
Charles-Maurice de Taleyranda, ministra spraw zagranicznych cesarza Napoleona, to jeden z najsłynniejszych polityków XIX wieku. Ten przepis na
Pulardę zanotował
August Escoffier XIX-wieczny reformator kuchni francuskiej, słynący z upraszczania tradycyjnych przepisów. Potrawa prosta jednak nie jest. Tania również. Pokazuje bowiem wystawność obiadów starej kuchni przełomu monarchii i cesarstwa, którymi raczono się na salonach stolicy.
...
Merlans Bercy (Marlin z Bercy)
Bercy to dawne
paryskie centrum handlu winem. Nic więc dziwnego, że chrzczony tutejszą nazwą
Merlans Bercy (Marlin z Bercy), zapieka się właśnie w winie. Tak przygotowane danie zwykle serwowało się do białego wina i zagryzało
szalotkami.
...
Croissant
Najlepsza wersja tych śniadaniowych rogalików to
croissant au beurre czyli croissant na
maśle. Ten
paryski specjał nie pochodzi jednak ze stolicy
Francji, ale z Wiednia. Kiedy bowiem w 1683 roku
Turcy oblegali Wiedeń, jeszcze przed odsieczą Jana III Sobieskiego, jedną z prób przedarcia się do miasta udaremnili miejscowi piekarze, jako pierwsi wstający do pracy. Na tę okoliczoność przygotowali bułeczki z ciasta francuskiego w kształcie osmańskiego półksiężyca, którego teraz każdy mógł schrupać. W Paryżu croissant pojawiły się dopiero prawie sto lat później wraz z
Marią Antoniną, austriacką żoną Ludwika XVI.
...
Bagietka
Historia francuskiej Bagietki sięga XVIII wieku. Jej matecznikiem jest stolica, a nie prowincja, ponieważ wprowadzony za czasów Ludwika XIV wyrób białej mąki był drogi i zarezerwowany dla szlachetnie urodzonych. To wówczas zaczęto także dodawać drożdże piwne. W stosunku do populatnych okrągłych bochenków bagkietka miała dużo więcej chrupiącej skórki, a dużo mniej miękiszu – i to właśnie w niej docenili Paryżanie. Początkowo tylko oni, bo na prowincji podłużna ...
Wina Val-de-Loire (Dolina Loary)
Dolina Loara opływa przede wszystkim w białe wina. Powstają one przede wszystkim ze szczepów Chenin Blanc oraz Melon de Burgogne. Loara słynie również z wytwarzania win musujących, których jest drugim po Szampanii producentem w całym kraju. Niemniej doskonale owocujące szczepy Cabernet France przyczyniają się tu także do powstawania mocnychc win czerwonych.
Nad Loarą wyodrębniły się cztery główne regiony winne:
Muscadet – leży u samego ujścia rzeki i jest ...
Porc aux Pruneaux / Rôti de Porc au Pruneaux (Wieprzowina ze śliwkami)
Porc aux Pruneaux czyli
wieprzowina ze śliwkami to specjalność
Tours. To tu już w średniowieczu zwożono śliwki z całej doliny dolnej
Loary. Przechowywano je oraz suszono w wieżach, których w mieście nie brakowało –
tour to po francusku
wieża, a Tours to miasto wież.
Potrawy tej trudno nie kojarzyć z popularną w Polsce pieczenią ze śliwką. To jednak już nieco inne danie
Rôti de Porc au Pruneaux, również tradycyjne dla kuchni Francuskiej -
rôti oznacza właśnie
pieczeń (przepis na filmie poniżej).
...