Entrecôte Villette (Antrykot Villette)
Dziś la Villette to po prostu park na granicy XIX dzielnicy Paryża i przedmieścia Seine-Saint-Denis. Powstał na terenie Abattoirs de la Villette kwitnących w drugiej połowie XIX wieku największych paryskich rzeźni i targu zwierząt, zwanych miastem krwi. Nic więc dziwnego, że gdy mięsny rynek jeszcze funkcjonował wśród tamtejszych knajpek szczególne wzięcie miały mocne danie mięsne: głowizna cielęca z ozorkiem albo grasicą, a także antrykot wołowy czyli z francuskiego ...
Jambon a la Porte Maillot (Szynka a la Porte Maillo)
Przepis na Jambon a la Porte Maillot pojawił się już w 1820 roku w książce Le Cuisinier Royal z podtytułem sztuka dobrej kuchni. Dziś wspomniany w nim Porte Maillot, to po prostu jedna z paryskich stacji metra. W XIX wieku była to jednak jedna z bram wejściowych do Lasku Bulońskiego, gdzie zwykle grywano w krykieta. Wówczas okolona była karczmami, restauracjami i później brasseries, które obsługiwały ruch między miastem, targami, Bois de Boulogne i wesołymi miasteczkami. I ...
Potage Parisien / Potage Parmentier / Potage (Soupe) Bonne Femme / Vichyssoise (Zupy z porów)
Potage Parisien, Potage Parmentier, Potage (Soupe) Bonne Femme oraz Vichyssoise to cztery nazwy francuskich zup obracające się wokół tego samego rdzenia: porów i ziemniaków, ale każda z nich ma trochę inny „mit założycielski” i odcień znaczeniowy.
Pierwszy z nich czyli zupa paryska wyrastająca z XIX‑wiecznej kuchni domowej i restauracyjnej jest niewiele mniej słynna od zupy cebulowej, ale nie ma za sobą takiej legendy jak kuzynka. Według Larousse Gastronomique ...
Croque-Monsieur / Croque-Madame (Tosty z szynką i serem)
Tosty z szynką i serem to danie powszechne na całym świecie. Mało kto jednak wie, że ma on swoją oryginalną nazwę
Croque-Monsieur - podczas gdy taki sam tost z jajkiem sadzonym nazywa się
Croque-Madame. Samo
croque to czasownik
chrupać, a drugi człon nazwy to autorskie rozróżnienie zaproponowane przez twórców. Najpierw był
monsieur jako przekąska dla panów odwiedzających bistro i kawiarnie, a później pojawiło się
madame czyli "wersja damska" (o czym niżej).
Francuzi znają nawet datę i miejsce powstania tosta: to 1910 rok,
paryska kawiarnia
Le Bel Age przy
Boulvard Capucines. Wtedy przynajmniej trafił do oficjalnego obiegu i karty dań, ale jego historia sięgać ma końca XIX wieku. Jedna z miejskich legend mówi o robotnikach, którzy swoje drugie śniadanie - kanapki z szynką i serem - odkładali na rozgrzany kaloryfer w ten sposób je sobie podgrzewając. Szybko zrobił karierę w paryskich kawiarniach i bistro, a
w 1919 roku danie pojawiło się nawet w powieści
W poszukiwaniu straconego czasu Marcela Prousta: w drugim tomie
W cieniu zakwitających dziewcząt można natknąć się na fragment w którym Pani de Villeparisis w hotelowej restauracji zamówiła Croque-Monsieur i jajka w śmietanie. Po I Wojnie Światowej Croque-Monsieur stał się standardem francuskich Brasserie. Wówczas też pojawił się też
Croque-Madame, którego nazwa wzięła się stąd, że sadzone jajko przypominało damski kapelusz noszony w tamtych czasach. W drugiej połowi XX nastąpił kryzys tych przekąsek coraz częściej postrzeganego jako kiepskiej jakości jedzenia dla turystów, od dwóch dekad następuje jednak renowacja tosta z serem. Sięga się po wysokiej jakości szynkę, a jej nowoczesną interpretację zaproponowała
Frédérique Blanc założycielka
The Croque, która wewnątrz kanapki umieściła jajko z
béchamelem. Zrobiła z tego francuski comfort-food do jedzenia w ręku.
...
Poularde Talleyrand według Escofiera
Charles-Maurice de Taleyranda, ministra spraw zagranicznych cesarza Napoleona, to jeden z najsłynniejszych polityków XIX wieku. Ten przepis na
Pulardę zanotował
August Escoffier XIX-wieczny reformator kuchni francuskiej, słynący z upraszczania tradycyjnych przepisów. Potrawa prosta jednak nie jest. Tania również. Pokazuje bowiem wystawność obiadów starej kuchni przełomu monarchii i cesarstwa, którymi raczono się na salonach stolicy.
...
Poulet Sauté Bercy / Merlan Bercy / Sauce Bercy (Kurczak / Ryba w sosie Bercy)
Zarówno smażony kurczak Poulet Sauté Bercy jaki pieczona ryba Merlan Bercy wyrastają z połączenia dwóch historii: paryskiej dzielnicy Bercy jako wielkiego centrum handlu wina i klasycznego francuskiego Sauce Bercy przygotowanego na bazie białego wina i szalotek. Dziś Bercy leżące nad samą Sekwaną w 12. dzielnicy Paryża znane jest przede wszystkim ze sportowo-widoiwskowej Hali Bercy, ale od XVIII do XIX wieku był to największy rynek wina w Europie. Odbywał się tu zarówno ...
Croissant
Najlepsza wersja tych śniadaniowych rogalików to
croissant au beurre czyli croissant na
maśle. Ten
paryski specjał nie pochodzi jednak ze stolicy
Francji, ale z Wiednia. Kiedy bowiem w 1683 roku
Turcy oblegali Wiedeń, jeszcze przed odsieczą Jana III Sobieskiego, jedną z prób przedarcia się do miasta udaremnili miejscowi piekarze, jako pierwsi wstający do pracy. Na tę okoliczoność przygotowali bułeczki z ciasta francuskiego w kształcie osmańskiego półksiężyca, którego teraz każdy mógł schrupać. W Paryżu croissant pojawiły się dopiero prawie sto lat później wraz z
Marią Antoniną, austriacką żoną Ludwika XVI.
...
Bagietka
Historia francuskiej Bagietki sięga XVIII wieku. Jej matecznikiem jest stolica, a nie prowincja, ponieważ wprowadzony za czasów Ludwika XIV wyrób białej mąki był drogi i zarezerwowany dla szlachetnie urodzonych. To wówczas zaczęto także dodawać drożdże piwne. W stosunku do populatnych okrągłych bochenków bagkietka miała dużo więcej chrupiącej skórki, a dużo mniej miękiszu – i to właśnie w niej docenili Paryżanie. Początkowo tylko oni, bo na prowincji podłużna ...
Wina Val-de-Loire (Dolina Loary)
Dolina Loara opływa przede wszystkim w białe wina. Powstają one przede wszystkim ze szczepów Chenin Blanc oraz Melon de Burgogne. Loara słynie również z wytwarzania win musujących, których jest drugim po Szampanii producentem w całym kraju. Niemniej doskonale owocujące szczepy Cabernet France przyczyniają się tu także do powstawania mocnychc win czerwonych.
Nad Loarą wyodrębniły się cztery główne regiony winne:
Muscadet – leży u samego ujścia rzeki i jest ...
Porc aux Pruneaux / Rôti de Porc au Pruneaux (Wieprzowina ze śliwkami)
Porc aux Pruneaux czyli wieprzowina ze śliwkami to specjalność Tours. To tu już w średniowieczu zwożono śliwki z całej doliny dolnej Loary. Przechowywano je oraz suszono w wieżach, których w mieście nie brakowało – tour to po francusku wieża, a Tours to miasto wież. Długie tradycje sprawiły że pruneau de Tours figurują dziś w inwentarzu dziedzictwa kulinarnego regionu Centre‑Val de Loire. Owoce suszono jednak nie tylko w samych miejskich wieżach, bo tych by nie ...
