Jesus de Morteau au Vin Blanc (Kiełbasa duszona w białym winie)
Gotowanie w winie specjalnych cienkich i nieco powyginanych
kiełbasek z Morteau to zwyczaj, który w rejonie
Franche-Comte przyjął się na
Boże Narodzenie. One same są zresztą przygotowywane na tę okazję, na co wskazuje nazwa
Jesus de Morteau (w podobny sposób w
Lyonie przyrządza się tutejszą kiełbasę
Jesus). Jest duża, pękata kiełbasa z dość tłustego mięsa
wieprzowego, peklowanego i długo wędzonego w wysokich, górskich wędzarniach zwanych
Tuyé. Robiono ją tradycyjnie przy jesiennym uboju, z myślą o Bożym Narodzeniu – stąd status czegoś lepszego niż codzienna kiełbasa.
Przepisie na
Jesus de Morteau au Vin Blanc znanym także jako
Jesus de Morteau à la Vigneronne czyli
po winiarsku polegał na tym, że zamiast gotować kiełbasę po prostu w wodzie, układało się ją nad wywarem z białego wina, wody,
cebula, przypraw i pędów winorośli. Te tzw.
sarmenty tworzyły ruszt, a kiełbasa gotowała się właściwie na parze, przesiąkając jednocześnie aromatem wina i dymu z własnego wędzenia.
Od tego czasu metoda istotnie się uprościła - zazwyczaj nie używa się pędów winorośli - ale istota połączenia kiełbasy z winnym, aromatycznym wywarem pozostała.
Składniki:
- 4 kiełbaski
Jesus de Morteau
- pół litra wina, najlepiej z
Jury
- pół litra bulionu
- pół kg małych
ziemniaków
-
cebula posiekana w półplasterki
- 2 ząbki
czosnku drobno posiekane
- gałązka
tymianku
- 2
liście laurowe
- łyżka koncentratu
pomidorowego
- 2 łyżki
masła
- łyżka posiekanej
pietruszki
Przygotowanie:
- W rondlu rozpuścić masło i przesmażyć na nim kiełbaski, około 5 minut. Zalać winem i bulionem. Doprowadzić do wrzenia.
- Dorzucić cebulę ziemniaki, czosnek, zioła i koncentrat pomidorowy. Zmniejszyć ogień i dusić pół godziny.
- Z garnka wyjąć ziemniaki i kiełbasę. Wyrzucić też zioła.
- Sos zredukować o połowę.
- Kiełbasy pokroić w plasterki i wyłożyć je na talerz. Obłożyć je ziemniakami i polać sosem.
Koniecznie podawać z takim samym winem w jakim dusiły się kiełbasy.
...
Poulet aux Morilles czyli kurczaka ze smardzami to kwintesencją kuchni Franche-Comte. Nie chodzi jednak o same smardze, od których roi się w tutejszych lasach. Drugim kluczowym elementem jest mięso słynnego kurczaka z Bresse (dawniej używano w przepisie pulardy), a trzecim słynne żółte wino z Jury - stąd dłuższa nazwa potrawy to Poulet au Vin Jaune et aux Morilles. W podobny sposób alkohol przygotowują wyłącznie Hiszpanie z regionu Jereze. Jego kilkuletnie leżakowanie w dębowych beczkach nadaje mu trudny do podrobienia smak, a samo wino jest trudne do kupienia i drogie - w warunkach polskich najłatwiej zastąpić je Tokajem Szamorodni.
U podstaw przepisu jest bardzo klasyczny model francuskiej kuchni: drób długo duszony w winie i śmietanie – wariant tej samej rodziny co Coq au Vin i jego warianty takie jak Poulet au Riesling.
Tak przygotowanego kurczaka podaje się z gotowanymi warzywami – np. porami.
Kiełbasa Morteau to regionalna chluba Jury, leżącej na wschodzie Francji u podnóża Alp. Jak to w regionach wyżynnych i górskich tutejsi mieszkańcy uwielbiają przygotowywać sobie pożywne zapiekanki. Ofiarą tego trendu padła również lokalna wędlina serwowana pod postacią Gratin Morteau.
...
Tak jak Szwajcarzy uwielbiają robić swoje Fondue mieszając sery w rondelku, tak francuscy mieszkańcy Jury po drugiej strony granicy swojego Vacherin zapiekają wprost w sosnowym pudełku w którym dojrzewał. We Francji zwyczaj ten przeniósł się zresztą na inne sery, w szczególności popularny Camembert, które również pakuje się w sosnowe pudełka.
...