Escalopes de Veau aux Truffes (Eskalopki cielęce z truflami)
.jpg)
We Francji jeśli
trufle to tylko z
Perigord (rejon na północy
Akwitanii). Oczywiście tak było dawniej, kiedy to region sąsiadujący z Bordeaux był prawdziwym zagłębiem truflowym. Teraz prześcignęła go
Prowansja, ale i tak każda trufla we Francji pochodzi przecież z Perigord. Dodaje się je tu wszędzie, do jajek, do ryb i do mięs, najlepiej delikatnych tak jak delikatnych medalionów
cielęcych. Tak jest właśnie przygotowywany
Escalopes de Veau aux Truffes.
...
Entrecote Bordelaise / Entrecote a la Bordelaise (Antrykot po bordosku)
Entrecote czyli
Antrykot Wołowy to z francuskiego
pomiędzy żebrami. To kawałek mięsa z kostką, tradycyjnie używanego do steków - jest odpowiednikiem anglosaskiego
rib-eye. W odróżnieniu od steków
Brytyjskich czy Amerykańskich zazwyczaj jest jednak cieniej krojony i obejmuje większy kawałek . W Polsce od zawsze jest wycinany przez rzeźników, ale tradycyjnie klasycznych steków się z nich nie smażyło (na te przeznaczano zwykle przedniej polędwicy czyli głowy) - przed smażeniem zwykle się je rozbijało i obtaczało w mące, a później czasem dodatkowo dusiło. Poza tym w kuchni polskiej antrykot wykorzystuje się do gulaszu, bitek i pieczeni.
Inaczej w
Bordeaux gdzie istnieją nawet dwa rodzaje Antrykotów. W znanej w całej Francji wersji antrykota na sposób bordoski (
Entrecote a la Bordelaise) gotowy kotlet podlewa się
sosem bordoskim. W samym Bordeaux antrykot (
Entrecote Bordelaise) je się znacznie prościej: po usmażeniu wołowinę obsypuje się siekaną
szalotką - nazywa się również
Entrecôte à l'Échalote.
W obu przytoczonych przepisach sposób przygotowania mięsa z początku jest ten sam. Kotlety posmarowane
oliwą lub olejem, obsmaża się na ruszcie po 3 minuty z każdej strony. Niektórzy mięso solą tuż przed smażeniem inni gotowy antrykot w obawie, aby
sól nie ściągała sosu.
Pieprz używa się zwykle po usmażeniu, inaczej się przypali.
Składniki (Entrecote a la Bordelaise):
- 4
antrykoty (po 200 - 300 gr każdy),
oliwa,
sos bordoski
Składniki (Entrecote Bordelaise):
- 4
antrykoty (po 200 - 300 gr każdy),
oliwa, 4
szalotki drobno posiekane
...
Rocamadour
Rocamadour to młody kozi ser wywodzący się z miasteczka o tej samej nazwie, położonego w Perigord (północna Akwitania). Jego czas dojrzewania jest wyjątkowo krótki - 12 do 15 dni. Rocamadour jest popularnym serem stosowanym do zapiekania.
Chaumes
Chaumes od wieków produkują trapiści (zakonnicy) utrzymujący swoje hodowle krów w regionie Perigord (północna Akwitania). Jest to miękki ser o miękkiej pomarańczowej skórce i aromacie orzechów
L’Epaule d’Agneau de Pauillac Rôtie Boulangère (Łopatka jagnięca po piekarsku)
Medoc, a w szczególności
Pauillac to nie tylko wspaniałe wina, ale równie wysokiej klasy
jagnięcina, o czym najlepiej świadczy fakt, że jednym z pięciu Premier Grand Cru jest
Chateau Mouton. Przez wiele wieków pasterze z głębi kraju korzystali bowiem z faktu, iż nad Atlantykiem zima przebiega łagodnie, a trawa zawiera sporo
soli i jodu. Wraz z nadejściem jesieni, po winobraniu przepędzali swoje owce właśnie do Pauillac. Winiarze też na trym korzystali, bo zwierzęta w tym czasie doskonale nawoziły im ziemię. Wkrótce okazało się też, że jagnięcina wypasana w Medoc ma niepowtarzalny smak i osiąga na rynku najwyższe ceny. Tutejsi rolnicy postanowili więc określić ją mianem
Agneau de Pauillac, a w 1985 toku zarejestrowali ją jako własną markę z własną pieczęcią jakości. Dziś oczywiście w eleganckich Chateau Mouton, Chateau Lafite czy Chateau Latour owiec się nie wypasa – jadanie z Pauliac sprowadza się z całego
Bordeaux. Proste pieczenie udźca czy też łopatki czyli właśnie
L’Epaule d’Agneau, to jeden z najlepszych sposobów na wydobycie smaku z tutejszej jagnięciny. Określenie
Rôtie Boulangère można tłumaczyć jako
pieczone po piekarsku. Ta metoda charakteryzuje się użyciem
ziemniaków, na których zapieka się mięso.
...
Alose Grillé sur les Sarments (Grilowany śledź rzeczny)
Aloza czyli śledź rzeczny, podobnie jak
minóg to jedna z największych specjalności ujścia
Żyrondy. W okolicach
Bordeaux tradycyjnie jada się go z rusztu. Śledzie umieszcza się nad ogniem, do którego koniecznie dorzuca pędy winorośli, po francusku nazywanych
sarments (w ten sposób grilluje się także mięso) - stąd nazwa
Alose Grillé sur les Sarments. To nadaje rybie niepowtarzalnego aromatu. Tak przygotowane śledzie koniecznie trzeba podać ze świeżym, surowym szczawiem.
Zobacz też:
Alose do Loire a l’oseille
...
Lamproie a la Bordelaise (Ragout z minoga po bordosku)
Minóg kiedyś popularny również w Polsce (stąd książka i film „Cafe pod Minogą”) to nawet nie ryba, ale tzw. bezżuchwowiec. W Europie występuje dziś dość rzadko, ale specjalnie upodobał sobie szeroką deltę
Żyrondy w okolicach
Bordeaux. Dziś uchodzą za specjalność tej kuchni, a długie duszenie ich w
miejscowym winie to najbardziej tradycyjny sposób przyrządzania minoga. Tak przygotowuje się
Lamproie a la Bordelaise.
...
Wina Bordeaux
To przede wszystkim historiia spowodowała, że okrąg winny Bordeaux stał się jednym z najlepszych w całej Francji. Do czasów Wojny Stuletniej cała Akwitania należała do Plantagenetów, królów Anglii. Dlatego też był to podstawowy region z którego Brytyjczycy importowali ten trunek – wówczac kupowali oni jasne czerwone wina, które sami nazwyali claret (określenie to wciąż żyje na wyspach). Utrata francuskich posiadłości nie zraziła ich do wina z Bordeaux, które ...
