Escalopes de Veau aux Truffes (Eskalopki cielęce z truflami)
.jpg)
We Francji jeśli
trufle to tylko z
Perigord (rejon na północy
Akwitanii). Oczywiście tak było dawniej, kiedy to region sąsiadujący z Bordeaux był prawdziwym zagłębiem truflowym. Teraz prześcignęła go
Prowansja, ale i tak każda trufla we Francji pochodzi przecież z Perigord. Dodaje się je tu wszędzie, do jajek, do ryb i do mięs, najlepiej delikatnych tak jak delikatnych medalionów
cielęcych. Tak jest właśnie przygotowywany
Escalopes de Veau aux Truffes.
...
Entrecote Bordelaise / Entrecote a la Bordelaise (Antrykot po bordosku)
Entrecote czyli
Antrykot Wołowy to z francuskiego
pomiędzy żebrami. To kawałek mięsa z kostką, tradycyjnie używanego do steków - jest odpowiednikiem anglosaskiego
rib-eye. W odróżnieniu od steków
Brytyjskich czy Amerykańskich zazwyczaj jest jednak cieniej krojony i obejmuje większy kawałek . W Polsce od zawsze jest wycinany przez rzeźników, ale tradycyjnie klasycznych steków się z nich nie smażyło (na te przeznaczano zwykle przedniej polędwicy czyli głowy) - przed smażeniem zwykle się je rozbijało i obtaczało w mące, a później czasem dodatkowo dusiło. Poza tym w kuchni polskiej antrykot wykorzystuje się do gulaszu, bitek i pieczeni.
Inaczej w
Bordeaux gdzie istnieją nawet dwa rodzaje Antrykotów. W znanej w całej Francji wersji antrykota na sposób bordoski (
Entrecote a la Bordelaise) gotowy kotlet podlewa się
sosem bordoskim. W samym Bordeaux antrykot (
Entrecote Bordelaise) je się znacznie prościej: po usmażeniu wołowinę obsypuje się siekaną
szalotką - nazywa się również
Entrecôte à l'Échalote.
W obu przytoczonych przepisach sposób przygotowania mięsa z początku jest ten sam. Kotlety posmarowane
oliwą lub olejem, obsmaża się na ruszcie po 3 minuty z każdej strony. Niektórzy mięso solą tuż przed smażeniem inni gotowy antrykot w obawie, aby
sól nie ściągała sosu.
Pieprz używa się zwykle po usmażeniu, inaczej się przypali.
Składniki (Entrecote a la Bordelaise):
- 4
antrykoty (po 200 - 300 gr każdy),
oliwa,
sos bordoski
Składniki (Entrecote Bordelaise):
- 4
antrykoty (po 200 - 300 gr każdy),
oliwa, 4
szalotki drobno posiekane
...
Rocamadour
Rocamadour to młody kozi ser wywodzący się z miasteczka o tej samej nazwie, położonego w Perigord (północna Akwitania). Jego czas dojrzewania jest wyjątkowo krótki - 12 do 15 dni. Rocamadour jest popularnym serem stosowanym do zapiekania.
Chaumes
Chaumes od wieków produkują trapiści (zakonnicy) utrzymujący swoje hodowle krów w regionie Perigord (północna Akwitania). Jest to miękki ser o miękkiej pomarańczowej skórce i aromacie orzechów
Alose Grillé sur les Sarments (Grilowany śledź rzeczny)
Aloza czyli śledź rzeczny, podobnie jak
minóg to jedna z największych specjalności ujścia
Żyrondy. W okolicach
Bordeaux tradycyjnie jada się go z rusztu. Śledzie umieszcza się nad ogniem, do którego koniecznie dorzuca pędy winorośli, po francusku nazywanych
sarments (w ten sposób grilluje się także mięso) - stąd nazwa
Alose Grillé sur les Sarments. To nadaje rybie niepowtarzalnego aromatu. Tak przygotowane śledzie koniecznie trzeba podać ze świeżym, surowym szczawiem.
Zobacz też:
Alose do Loire a l’oseille
...
Lamproie a la Bordelaise (Ragout z minoga po bordosku)
Minóg kiedyś popularny również w Polsce (stąd książka i film „Cafe pod Minogą”) to nawet nie ryba, ale tzw. bezżuchwowiec. W Europie występuje dziś dość rzadko, ale specjalnie upodobał sobie szeroką deltę
Żyrondy w okolicach
Bordeaux. Dziś uchodzą za specjalność tej kuchni, a długie duszenie ich w
miejscowym winie to najbardziej tradycyjny sposób przyrządzania minoga. Tak przygotowuje się
Lamproie a la Bordelaise.
...
Wina Bordeaux
To przede wszystkim historiia spowodowała, że okrąg winny Bordeaux stał się jednym z najlepszych w całej Francji. Do czasów Wojny Stuletniej cała Akwitania należała do Plantagenetów, królów Anglii. Dlatego też był to podstawowy region z którego Brytyjczycy importowali ten trunek – wówczac kupowali oni jasne czerwone wina, które sami nazwyali claret (określenie to wciąż żyje na wyspach). Utrata francuskich posiadłości nie zraziła ich do wina z Bordeaux, które ...
