Piment d’Espelette
Te dość ostre papryczki przybyły do kraju basków nieco później niż niemniej słynne, ale łagodniejsze Pimientos del Piquillo. Przywieźli je marynarze, którzy wraz z Magellanem opływali świat. Szczególnie dobrze przyjęły się w Espelette, miejscowości położonej we francuskiej części Baskonii. W kościołach odprawia się nawet specjalną mszę na tzw. Fete du Pimient czyli święto papryki. Nic dziwnego w Espelette jesiennią większość domów obwieszonych jest całymi ...
Piquillo / Pimientos del Piquillo de Lodosa
Niezbyt ostra, trójkątna i płomiennie czerwona papryka Piquillo trafiła do Europy wraz z Kolumbem – przywiózł ją z sobą już z pierwszej wyprawy do Nowego Świata. Od razu znalazła sobie nową ojczyznę w okolicach Nawarry, czyli baskijskiego Lodosa. Do dziś Baskowie uważają ją jako swój narodowy skarb - bardziej ci hiszpańscy, bo francuscy hołdują raczej nieco ostrzejszej Piment d’Espelette - a Pimientos del Piquillo de Lodosa jest objęta ochroną produktu regionaln...
Ttoro (Zupa rybna)
Podobnie jak wszyscy
francuscy rybacy również
Baskowie mają swoją wersję gulaszu rybnego (zobacz:
marsylskie Bouillabaisse). Również tutaj pierwotnie przygotowało się ją jeszcze na łodzi, z ryb i owoców morza, które akurat były pod ręką. Cechą charakterystyczną
Ttoro jest wykorzystanie do jej przygotowania baskijskiego specjału paprykowego –
Piperady.
...
Piperade
Tajemnicy pochodzenia
Basków nikt jeszcze nie zgłębił. Wiadomo jednak, że ich język całkiem różny od praindoeuropejskiej rodziny ma coś wspólnego z Ugrofińskim. Z Węgrami łączy ich zresztą nie tylko mowa ale także ogromne zamiłowanie do
papryki. Wyjątkowe na naszym kontynencie – podobnie jak na nizinie panońskiej również tu całe wioski są obwieszone suszoną papryką, z pośród których najlepsza to
Piment d’Esplette. Nic więc dziwnego, że tak jak madziarzy mają swój Paprykarz, tak Baskowie przygotowują własny sos paprykowy –
Piperadę. Stosują ją w każdej okoliczności, np. jako przystawkę, i dodają praktycznie do każdej potrawy - jaj (
Piperade aux Oeufs), ryb (
Thon a la Saint-Jean-de-Luz) , drobiu (
Poulet Basquaise) czy gulaszu rybnego.
Między Baskami od trwa ciągły spór czy prawdziwa Piperada powinna zawierać
pomidory czy też nie. Niewątpliwie nadają one mięsistości całemu sosowi - poniżej przepis uwzględniający użycie pomidorów.
...
Salpicon (Sałatka z szynką, kiełbasą i papryką)
Co do zasady we
francuskiej kuchni
Salpicon to mieszanka drobno pokrojonych lub posiekanych składników (warzyw, mięs, wędlin etc.), którą później używa się do kanapek, grzanek, nadziewania rolad, a nawet smażenia
omletów. Dla
basków zamieszkujących południe Francji nazwa salpicon odnosi się do dwóch specjałów. Z jednej strony chodzi tu o usmażone w głębokim tłuszczu, drobno posiekane i marynowane w
occie papryki, a z drugiej strony to rodzaj sałatki w której musi znaleźć się ich ulubiona
Szynka Bajońska. Co ciekawe jako sałatkę salpicon traktują także Hiszpanie (
Salpicon de Marisco), a nawet mieszkańcy Ameryki Środkowej (
Salpicon de Res).
...
Axoa (Potrawka cielęca z papryką)
.jpg)
Axoa (czyt.
achoa) to
baskijskie danie regionalne tradycyjnie podawane w dni targowe. Dziś szczególnie znana i ceniona jest jego wersja rodem z miejscowości
Espelette, znanym w całej Francji z tego, iż jej domy obwieszone są suszącą się papryką
Piment d’Esplette. I to właśnie ona nadaje szczególnego uroku tej potrawie.
...
Tuńczyk Błękitnopłetwy, ze względu na kolor mięsa w gastronomii nazywany Tuńczykiem Czerwonym to specjalność najlepszego baskijskiego portu rybackiego Saint-Jean-de-Luz. To największa ryba tego gatunku wagą dochodząca nawet do 250 kg. Baskowie marynują go, duszą w ragout albo pieczą na ruszcie w postaci steków. Ala jak przystało na tutejsze danie najbardziej tradycyjny sposób przygotowania to zapiekanie z Piperadą.
...
Dorsz to dla Basków ryba nie mniej narodowa co dla Portugalczyków. Poniższy przepis pochodzi z restauracji rybnej Kaiku, z Saint-Jean-de-Luz najbardziej znanego baskijskiego portu we Francji, który dziś jest prawdziwą mekką turystyczną. Pavé de Cabillaud w galicyjskim oznacza po prostu filet z dorsza.
Danie to można też przybrać papryczkami Salpicon.
...